Mieux manger en prison ?

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Pourquoi le Programme National Nutrition Santé (PNNS) ne concernerait-il pas les prisons ? La direction régionale des services pénitentiaires de Bordeaux et la direction régionale des affaires sanitaires et sociales de Poirou-Charentes ont voulu tenter l'expérience. Voyage au coeur de l'alimentation pénitentiaire avec Marie-Line Huc qui vient de recevoir le Prix CERIN 2007 de nutrition pour les diététiciens, qui récompense son intervention à la maison d'arrêt d'Angoulême.

Comment êtes-vous intervenue en prison ?

Le groupe de travail coordonné par le Comité départemental d'éducation pour la santé (CODES16), en partenariat avec la Direction départementale jeunesse et sport, a travaillé à la réalisation d'un état des lieux sur les aspects nutritionnels (alimentation et activité physique). J'ai donc réalisé, en tant que diététicien conseil, une analyse de l'alimentation proposée aux détenus, une analyse des produits cantinés par les détenus, un état des lieux des compétences présentes et des conditions de préparation des repas. Un groupe de travail réduit a travaillé ensuite sur l'élaboration d'un questionnaire d'entretien proposé aux détenus. Ces entretiens ont été réalisés auprès de 50 volontaires.

Vous avez donc commencé l'état des lieux en passant dans les cuisines ?

Outre le respect des réglementations et des normes d'hygiène, qui a conduit à faire des propositions d'amélioration à la direction, c'est la composition des menus qui a beaucoup retenu l'attention. L'alimentation proposée aux détenus par la maison d'arrêt n'est pas satisfaisante du point de vue nutritionnel. Les apports énergétiques sont globalement déficitaires, bien que les protéines animales soient excédentaires, ainsi que les graisses saturées associées. Les apports glucidiques sont insuffisants, notamment en glucides complexes. Les graisses végétales sont très peu représentées. On constate donc un déséquilibre important dans la répartition des nutriments énergétiques. La couverture des apports nutritionnels conseillés (ANC) en calcium est loin d'être satisfaite. Les micronutriments (antioxydants : vitamine C, vitamine E, caroténoïdes et zinc) sont déficitaires.

Qu'apportent les produits que les prisonniers achètent eux-mêmes ?

L'analyse de l'alimentation cantinée montre une forte consommation de produits sucrés (sucre, pâtisseries, biscuits, boissons sucrées, desserts lactés). On note que les produits laitiers cantinés ne compensent pas le déficit calcique global de l'alimentation proposée lors de la détention. De même que les achats de fruits et légumes ne rééquilibrent pas la ration, leur consommation ne dépassant pas 60 g par jour en moyenne et par détenu.

Comment les détenus perçoivent-ils les repas qu'on leur propose ?

Nous avons pu interroger 50 volontaires. Ils jugent la qualité des repas moyenne ou médiocre dans 88 % des cas. Globalement, ils sont satisfaits des quantités servies, mais deviennent plus critiques sur la qualité sanitaire, la variété des menus, la qualité des produits ou de la cuisine. Six d'entre eux sur dix, par exemple, ne mangent pas les produits servis au petitdéjeuner. Un quart environ se détourne des légumes et des viandes. La cuisson des aliments, l'assaisonnement et la température des plats proposés sont souvent critiqués.

Les cuisiniers sont-ils responsables ?

Le cuisinier travaille seul, aidé par des détenus dont ce n'est pas le métier. Surtout, il se heurte, tout comme le gestionnaire, à un obstacle budgétaire qui paraît difficilement surmontable. La bonne volonté des uns et des autres n'est pas en cause.

Quelles améliorations avez-vous proposées ?

Nous avons suggéré dans un premier temps d'améliorer l'offre, de revoir le plan alimentaire. En particulier, de proposer un produit laitier à chaque repas et, chaque jour, un fruit cru ou une compote à teneur garantie en vitamine C. Le coût de ces deux propositions a été chiffré pour les 200 détenus de la maison d'arrêt à 18250¤ par année. Il a aussi semblé souhaitable de faire évoluer l'offre de produits proposés à la cantine, en diminuant la part des produits gras et sucrés, en encourageant la consommation des fruits et de fromages riches en calcium, en rendant plus lisibles et informatifs les bons de commande. Enfin, de proposer des ateliers ayant pour objectifs de renforcer la confiance par rapport à la cuisine, de sensibiliser les détenus à l'équilibre alimentaire et de les orienter vers des « cantinages » équilibrés.

Le PNNS en maison d'arrêt

Suite à un contact entre la Direction régionale des services pénitentiaires de Bordeaux et la Direction régionale des affaires sanitaires et sociales Poitou-Charente, il a été convenu d'inclure la maison d'arrêt d'Angoulême dans la déclinaison régionale du Programme national nutrition santé (PNNS), explique Marie-Line Huc. Les premiers éléments concernant la nutrition à la maison d'arrêt étaient l'importance des repas qui ponctuent les journées des détenus, l'importance des produits « cantinés », la prise de poids importante lors de la détention, la perte de confiance vis-à-vis de la cuisine...

L'alimentation étant un déterminant majeur de santé, les questions étaient donc les suivantes :

  • L'offre alimentaire proposée aux détenus est-elle cohérente ?
  • Comment les détenus perçoivent cette alimentation ?
  • Pourquoi ont-ils recours à la cantine ?
  • Quelle activité physique est proposée ?

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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