Michel Guérard ouvre son Ecole de Cuisine de Santé

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L'Institut Michel Guérard, Ecole de Cuisine de Santé, vient d'ouvrir ses portes à Eugénie-les-bains, sous l'impulsion du Chef Michel Guérard, chef des Prés d'Eugénie (Landes), trois étoiles au Michelin. Aboutissement de 40 ans de recherche et d'expérimentation culinaire afin de concilier gourmandise, plaisir, goût, minceur et équilibre, cette école première du genre, est destinée aux professionnels de la santé et de la cuisine pour se former à une nouvelle discipline : la cuisine diététique et santé privilégiant le plaisir d'une alimentation gourmande .

"Demain, la cuisine sera de santé ou ne sera pas"

« Qu'elle soit classique ou nouvelle, de terroir ou de bistrot, de palace ou de santé, la ligne de force de la cuisine est le goût, son corollaire immédiat, le plaisir. Il est donc impératif d'inscrire le goût et le plaisir, au cœur de toute démarche visant à réformer des habitudes alimentaires sous peine de condamner à l'échec toute forme d'alimentation, a fortiori, celle liée à la santé. »

C'est en 2009 que Michel Guérard expose l'idée d'une Ecole de Cuisine de Santé. Le Ministère de la Santé, qui en retient immédiatement l'intérêt, organise alors la mise en place d'un comité de pilotage, présidé par Michel Guérard et composé de personnalités scientifiques, devant aboutira la rédaction d'un Livre Blanc, socle de l'enseignement scientifique de l'école de cuisine. Ce Livre Blanc, Cuisine, Santé et Plaisir, en cours d'édition, rassemble toutes les données médicales et scientifiques, relatives à la nutrition et aux pathologies y afférant (obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires et troubles alimentaires liés aux cancers et au vieillissement), ainsi que les recommandations alimentaires inhérentes à chacune d'elles.

Paru en mai 2012, aux éditions Albin Michel, le nouvel ouvrage de Michel Guérard, Minceur Essentielle, La Grande Cuisine Santé, présentant les principes, méthodes et techniques culinaires respectueux de la santé, nés et mis en œuvre à Eugénie-les-Bains, s'inscrit ainsi, dans la continuité du Livre Blanc, pour réconcilier cuisine, plaisir et santé. Ce livre est l'aboutissement de 40 ans de recherche et d'expérimentation culinaire. Il était un préliminaire à l'avancement du projet d'école de cuisine, puisqu'il en constitue le pivot pédagogique pratique, avec 140 recettes détaillées et illustrées.

L'enseignement de cette première Ecole de Cuisine de Santé, inaugurée le 26 septembre 2013 à Eugénie-les-bains, est dispensé dans le cadre de la formation professionnelle continue. Il s'adresse aux professionnels de la cuisine (cuisiniers de collectivités, hôpitaux, cliniques, écoles, administrations, entreprises ; cuisiniers restaurateurs, centres de recherche agro-alimentaire, prestataires de services de restauration, etc.) et de la santé (médecins nutritionnistes, diabétologues, diététiciens, etc.).

La formation, unique en son genre, se distingue par l'interdisciplinarité de son enseignement. L'objectif est de former les cuisiniers à de nouveaux gestes et techniques leur permettant d'élaborer une cuisine savoureuse, en respectant la santé de leur clientèle. Pour parvenir à cela, il est essentiel que le professionnel comprenne, de quelle manière et dans quelle mesure, sa pratique culinaire habituelle peut influer sur la santé. La formation intègre, à cet effet, un contenu théorique diététique et médical spécialisé.

La formation, dans un module spécialisé, s'adresse également aux professionnels de la santé, concernés par le facteur alimentation, qui apprendront à « cuisiner santé », afin de pouvoir conseiller valablement leurs patients, atteints de pathologies induites ou aggravées par l'alimentation.

Le rêve accompli de Michel Guérard

« Longuement rêvée, patiemment mûrie en famille, l'Ecole de Cuisine de Santé que je souhaitais fonder au coeur de notre domaine, à Eugénie-les-bains, dans les Landes, voit enfin le jour.

J'ai toujours pensé que la Cuisine de Santé se devait d'être à la cuisine ce que la musique de chambre était à la musique symphonique.

Tous les produits de la nature, ou presque, peuvent y être mis en scène, qu'ils soient de mer ou de rivière, de jardin ou de basse-cour, de pâture ou d'ailleurs...

Pour nos palais humains, en demande légitime de plaisir, la clef de voûte de cette discipline, initiée il y a 37 ans déjà, avec ma Grande Cuisine Minceur, tient en un maître-mot : l'art de la "mise en sourdine" et la maîtrise de certains composants, peu favorables à la santé.

Orchestrer des compositions culinaires mélodieuses, appétissantes à l'oeil, savoureuses au goût et bénéfiques à la santé, voilà, précisément, le propos des cours de formation spécifique, dispensés à l'Ecole de Cuisine de Santé d'Eugénie, à savoir :

  • Enseigner aux élèves, munis de connaissances de base traditionnelles, une nouvelle approche, méthodique et technique, pratique et détaillée de l'équilibre nutritionnel "idéal", dans le respect des saveurs, de la diversité et du coût des aliments cuisinés, ainsi que de la joir de vivre des futurs consommateurs
  • partager, avec des professionnels ou des amateurs passionés, notre expérience et expertise en matière de Cuisine de Santé.
  • Leur transmettre notre savoir-faire, pour améliorer, avec grâce, l'ordinaire de nos concitoyens à table.

Voici la raison d'être de ce lieu inspiré, notre Ecole, soucieuse de pérénniser l'architecture de nos recherches et principes, et le patrimoine vivant de nos recettes, auprès d'un public convaincu de la nécessité vitale de préserver et faire fleurir les talents de la gourmandise, en toute impunité pour la santé. »

Pour le français qui entretient avec son alimentation des rapports de vieux couple, manger, est l'une des manières les plus accessibles de se faire plaisir. Ce plaisir est considéré par lui quasiment comme un bien social, acquis et irréversible. Il ne veut pas avoir à choisir entre Santé et Plaisir, il veut maintenant les deux à la fois !

SOURCE : Institut Michel Guérard

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