Mécanismes de la mémoire sensorielle des aliments

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Notre comportement alimentaire dépend pour une large part de notre vécu. Lors de la consommation d'un aliment, notre mémoire « donne du sens » à l'information sensorielle transmise par nos organes des sens : elle permet la reconnaissance de l'aliment en rappelant les expériences antérieures avec le même aliment ou un aliment similaire. La mémoire influence donc la perception et l'appréciation d'un aliment à travers l'expression d'associations cognitives et la génération d'attentes. Les chercheurs de l'INRA de Dijon étudient la mémoire sensorielle mise en jeu lors de la consommation d'un aliment et leur incidence sur le comportement des consommateurs.

Les différents types de mémoire et leur influence sur l'attente et la perception des aliments

Comme n'importe quel stimulus ou événement, les expériences alimentaires auxquelles nous sommes confrontés dans notre vie quotidienne sont mémorisées. Deux systèmes mnésiques peuvent être mis en jeu dans la mémoire : la mémoire épisodique qui stocke les souvenirs autobiographiques (par exemple "les huîtres que j'ai mangées il y a deux ans dans un restaurant m'ont rendu malade") et la mémoire sémantique qui stocke les connaissances générales (par exemple "les huîtres sont des fruits de mers, au goût salé et se mangent en général crues").

Lorsque nous sommes confrontés à un aliment, la mémoire peut intervenir à deux niveaux. Avant la consommation de l'aliment : la confrontation entre cet aliment et les expériences antérieures rappelées par la mémoire génère un état d'attente. Et lors de la consommation de l'aliment : la mémoire “donne du sens” à l'information sensorielle brute transmise par les systèmes sensoriels périphériques au cerveau et contribue à l'élaboration de la perception.

Les recherches de l'INRA de Dijon s'intéressent à la fois au fonctionnement des mémoires sensorielles mises en jeu lors de la consommation des aliments, à savoir les propriétés de la mémoire épisodique et de la mémoire sémantique, et également à l'impact de ces mémoires sur les réactions des consommateurs vis-à-vis des aliments, c'est-à-dire les attentes et la perception.

Les chercheurs ont formulé la théorie que l'une des fonctions principales de la mémoire des aliments est de rappeler, de façon implicite et non verbale, des expériences antérieures associées aux aliments. Ce rôle est en effet fondamental à la survie de l'organisme, puisque le rappel d'une expérience désagréable (malaise) conduira à l'évitement de l'aliment tandis que le rappel d'une expérience agréable (rassasiement, plaisir) conduira à la consommation de l'aliment.

En conséquence, la confrontation entre un aliment présenté à un instant t et les expériences antérieures rappelées par notre mémoire génèrent un état d'attente pour l'aliment. Ces attentes peuvent être hédoniques (à un instant t, je m'attends à ne pas aimer les huîtres, car dans le passé, j'ai consommé des huîtres qui m'ont rendu malade) et/ou sensorielles (à un instant t, je m'attends à ce qu'un aliment parfumé à la fraise soit sucré, car dans le passé, tous les aliments parfumés à la fraise que j'ai consommés étaient sucrés).

Performance de la mémoire pour la reconnaissance d'un aliment connu

Pour examiner la capacité à reconnaître des aliments régulièrement consommés, l'équipe de l'INRA de Dijon a mis en place un test auprès d'un panel de dégustateurs. Les chercheurs ont invité 127 personnes habituées à consommer une marque précise d'une boisson à recevoir une série d'échantillons comprenant des variantes identiques à leur boisson habituelle (variantes cibles) et des variantes ayant un goût légèrement différent (variantes distractrices). Pour chaque échantillon, les participants ont répondu à la question "Cet échantillon est-il identique à la boisson que vous avez l'habitude de consommer ? Oui / Non".

De façon surprenante, les résultats ont montré que les dégustateurs ont correctement déclaré les variantes distractrices comme différentes de leur boisson habituelle mais n'ont pas su déclarer les cibles comme identiques à leur boisson habituelle. Les participants ont donc su indiquer ce qu'ils n'avaient pas l'habitude de consommer tandis qu'ils n'ont pas su reconnaître ce qu'ils avaient l'habitude de consommer. Autrement dit, les mémoires sensorielles mises en jeu lors de la consommation d'un aliment seraient davantage sensibles aux différences qu'aux ressemblances.

A l'inverse des domaines visuel et verbal dans lesquels on observe une meilleure détection des ressemblances que des différences, la mémoire des aliments aurait donc un fonctionnement spécifique et différent des autres schémas de perception.

Bio express :

Claire Sulmont-Rossé est chercheuse dans l'Unité Mixte de Recherche "Flaveur, Vision, Comportement du consommateur" de l'INRA de Dijon depuis 2000. Docteur en Sciences de l'Alimentation, elle a effectué un stage post-doctoral à l'Université du Texas à Dallas (Etats-Unis), sur l'impact de la culture sur la perception des odeurs. De retour à l'INRA, elle s'est intéressée à la mémoire des aliments, un thème de recherche très récent et encore peu étudié dans le monde. Claire Sulmont-Rossé a développé plusieurs collaborations avec des chercheurs européens, notamment à travers le programme HealthSense. Ce programme avait pour objectif d'identifier les éventuelles relations de cause à effets entre modification des capacités sensorielles et préférences alimentaires chez les seniors. Actuellement, elle est impliquée dans plusieurs programmes financés par l'ANR ou l'Europe.

(Claire Sulmont-Rossé - Unité Mixte de Recherche INRA - ENESAD - Université de Bourgogne "Flaveur, vision et comportement du consommateur" - Centre INRA de Dijon)

SOURCE : Service Presse INRA

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