Manger : de la bouche au cerveau

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Patrick Etiévant, chef du département Alimentation humaine de l'INRA, a présenté à la presse le 25 juin 2007 quelques exemples de recherche récents de l'INRA dans le domaine des comportements alimentaires. Manger ce n'est pas seulement mastiquer et avaler. Notre éducation, nos habitudes, nos besoins ou nos envies nous conduisent à des comportements diversifiés dans nos choix alimentaires, avec des conséquences plus ou moins heureuses sur notre santé. Les chercheurs de l'INRA tentent de décrypter nos comportements et d'en tirer des enseignements utiles pour proposer des recommandations nutritionnelles.

Les choix alimentaires sont plus complexes que l'on peut l'imaginer, dans la mesure où ils intègrent des notions physiologiques, socioculturelles, économiques, psychologiques... Comment surviennent les dérives des comportements alimentaires avec les conséquences négatives qui peuvent en découler (maladies cardio-vasculaires, cancers, obésité, diabète...) ? Quel rôle réel doit-on attribuer en matière de santé et de bien-être à l'augmentation quantitative ou à la restriction qualitative des aliments, et quel est le rôle potentiel ou avéré de l'information, de la publicité ou encore de l'éducation sur l'évolution des préférences des nouvelles générations de consommateurs ?

L'intégration des signaux multiples reçus par le cerveau lors de la prise en bouche, lors de la mastication et après déglutition mène à la formation d'une image sensorielle complexe qui est mémorisée pour orienter les choix futurs. La compréhension de la formation de cette image est une question centrale à laquelle l'INRA et plus particulièrement le département Alimentation Humaine tente d'apporter des bases scientifiques pour éclairer les comportements.

Le Département Alimentation Humaine est l'un des 14 départements de recherche scientifique de l'INRA. Il travaille au c½ur de la recherche en alimentation, qui fait partie d'un des trois grands domaines de recherche de l'Institut, avec l'agriculture et l'environnement. La part du budget INRA réservé à l'alimentation est de 183 millions d'euros soit 27 % du budget global. Le Département Alimentation Humaine regroupe près de 400 agents INRA réunis au sein de 22 unités de recherche.

Les différentes étapes liées à la consommation d'aliments représentent les axes de travail de plusieurs unités de recherche. Pour exemple, une machine à mâcher a été mise au point à Dijon pour mieux comprendre la libération et la perception des arômes et des saveurs en bouche, lors de la mastication d'un aliment. Ces mécanismes sont étudiés à Jouy-en-Josas.

Le plaisir associé à la perception du goût des aliments et le bien être procuré par la digestion sont des facteurs primordiaux récemment étudiés à l'INRA comme des déterminants forts associés étroitement dans notre mémoire aux caractéristiques de l'aliment lors de la mise en place des préférences alimentaires.

Les perceptions sensorielles post-ingestives émises par la dilatation de l'estomac, les mouvements de l'intestin et l'activation de récepteurs spécifiques au niveau de la muqueuse du tube digestif ont aussi un rôle supposé important dans la formation de l'image sensorielle, et celles-ci sont notamment étudiées à Rennes.

4 chercheurs ont illustré lors du point presse du 25 juin 2007 le thème "manger : de la bouche au cerveau". Il s'agit de :

  • Roland Salesse, directeur de recherche et directeur de l'unité "Neurobiologie de l'olfaction et de la prise alimentaire" (NOPA) de Jouy-en-Josas qui étudie les mécanismes de la perception olfactive et gustative et ses interactions avec les autres signaux physiologiques, comme la satiété.

  • Claire Sulmont-Rossé, chargée de recherche dans une équipe de l'unité "Flaveur, vision et comportement du consommateur" (FLAVIC) à Dijon qui étudie le poids des déterminants des comportements alimentaires par rapport à celui des autres déterminants et la mémorisation de ces facteurs pour former l'image sensorielle.

  • Charles Henry Malbert, directeur de recherche à l'unité "Systèmes d'élevage, nutrition animale et humaine" (SENAH) de Rennes qui travaille sur la perception sensorielle liée à la présence de l'aliment aux différents niveaux du tube digestif et son lien à la satiété.

  • Sophie Layé, chargée de recherche à l'unité "Psychoneuroimmunologie, nutrition et génétique" (PsyNuGen) à Bordeaux, spécialisée sur les relations entre nutrition et humeur, et qui étudie les effets des acides gras poly-insaturés sur le phénomène de dépression et sur la perception de bien-être.

Les 4 articles complets de ce dossier :

- Comment perçoit-on les goûts et les odeurs des aliments ? (1/4)
- Mécanismes de la mémoire sensorielle des aliments (2/4)
- Comment notre cerveau décide-t-il d'arrêter de manger ? (3/4)
- Les nutriments qui rendent de bonne humeur (4/4)

SOURCE : Service Presse INRA

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