Les soupes et potages méritent un meilleur sort

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Les potages, source de vitamines et minéraux, permettent de limiter les apports énergétiques. Il serait bon de les remettre plus franchement à l'ordre du jour. Nos aînés ne s'y trompaient pas lorsqu'ils entamaient leurs agapes par un bon bol de soupe. Nous avons perdu cette habitude, malgré l'existence de formes toutes préparées. À notre époque où menacent diabète et obésité, nous ferions bien de réfléchir à y revenir.

« Les légumes, aliments contre le diabète ? » - Crédit photo : © khz - Fotolia.com La soupe entre pleinement dans les recommandations nutritionnelles actuelles, sur l’intérêt de manger au moins cinq portions de fruits et légumes par jour. Elle’est un facteur de variété et une infinité de recettes différentes apporte encore la variété d’une autre manière. Elle fournit aussi son contingent de minéraux et vitamines : selon la recette, 5 à 25% des AJR en vitamines A, B1, B5 et P pour 250 ml. Elle nous donne aussi du calcium (en moyenne 30 mg pour 250 ml), du magnésium (18 mg), du fer et du sodium. L’apport de sel ajouté n’est pas conseillé, mais les fabricants de soupes toutes prêtes ont fait un effort pour en réduire la teneur. Enfin, la densité énergétique de la soupe est faible, puisque 250 ne donnent que de 50 à 100 kcal.

Un bon frein

C’est un frein à la prise énergétique. La soupe est considérée comme facteur de satiété. Mais l’effet volume est une explication insuffisante Mattes a réalisé en 2005 une étude sur 13 hommes et 18 femmes jeunes. Le BMI moyen de ces personnes était de 23. A des intervalles d’une semaine, elles se présentaient au laboratoire après une nuit de jeûne et répondaient à une série de questions sur leur appétit, leur état psychologique, leur force et leurs habiletés motrices fines. Puis ils recevaient une charge de 300 kcal de composition constante d’une fois à l’autre, mais prenant diverses formes. Après quoi, ils subissaient à nouveau les questionnaires et test Les potages ont procuré une diminution de la faim et une sensation de réplétion comparables à celles que provoquaient les formes solides. Mais les ingesta tendaient à être moindres les jours où ils avaient pris de la soupe. Il semble que ce ne soit pas seulement l’effet volume qui ait joué, mais aussi des facteurs cognitifs.

Bons pour perdre du poids

Flood et al. sont arrivés à des conclusions similaires. Soixante personnes de poids normal se sont rendues à leur laboratoire une fois par semaine. Il leur était proposé à chaque fois une entrée différente, dont du potage, avant de consommer ad libitum un repas test. La soupe réduisait la quantité prise au cours de ces repas. Le type de potage n’avait pas d’influence Ces caractéristiques du potage en font un allié dans la perte de poids. Rolls et al. ont mené une étude au cours de laquelle des diététiciens ont informé 200 personnes obèses ou en surpoids de manière à les inciter à remplacer leur alimentation par des apports limités en énergie. Après quoi, une partie de ces personnes fut randomisée pour recevoir, chaque jour, soit un ou deux services de potage à faible densité énergétique, soit deux services de snacks à haute densité énergétique, soit une alimentation sans particularités. Les apports caloriques étaient les mêmes dans les quatre groupes.

Après six mois, les quatre groupes avaient perdu du poids et cette amélioration s’était maintenue à un an. Mais les personnes sans choix alimentaire particulier et celles qui avaient reçu deux rations quotidiennes de soupe avaient perdu le plus. Ce mode de consommation avait permis de perdre 50% de plus que la même consommation énergétique sous forme de snacks à haute densité énergétique.

Deux exemples parmi d’autres

Le premier est celui du gaspacho espagnol, fait notamment de tomates, poivrons et concombres. Sanchez-Moreno et al. ont montré que le taux plasmatique de vitamine C augmentait quatre heures après la prise de 500 ml par jour pendant deux semaines.. On ne serait pas étonné que des études refaites avec d’autres types de potages confirment ces données. Par ailleurs, les taux de certaines prostaglandines et d’une protéine chimiotactique des macrophages avaient baissé. Cela pourrait avoir un intérêt dans les processus inflammatoires, mais cela reste à creuser.

Le deuxième exemple est celui du potage aux tomates. On connaît depuis quelques années déjà l’intérêt du ketchup comme fournisseur de lycopène, aux propriétés antioxydantes. Rao s’est attelé à une étude dans laquelle 17 individus sains ont consommé chaque jour pendant quatre semaines des produits riches en lycopène. La soupe aux tomates était parmi ces produits. Au bout des quatre semaines, le taux sérique de lycopène avait augmenté et le potentiel total antioxydant avait suivi la même évolution. Cela correspondant à une réduction du stress oxydant. Autrement dit, les potages ne manquent pas d’intérêt et nous n’avons que l’embarras du choix.

Sources et références :

  • Flood JE, Rolls BJ. Appetite 2007 ; 49 : 626-34.
  • Mattes R. Physiol Behav 2005 ; 83 : 739-47.
  • Rao AV. Can J Diet Pract Res 2004 65 : 161-5.
  • Rolls BJ et al. Obes Res 2005; 13: 1052-60.
  • Sanchez-Morino C. et al. J Nutr Biochem 2006; 17: 183-9.

(" HEALTH & FOOD " numéro 87, avril 2008)

SOURCE : Health and Food

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