Les résidus chimiques dans notre assiette : mythes et réalités

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L’identification, le contrôle et l’élimination des substances toxiques dans notre alimentation ne cessent de progresser. En 30 ans, le nombre de produits autorisés a été divisé par cinq. Dans le même temps, l’espérance de vie continue à augmenter... Pourtant, on continue à accuser l’agriculture moderne de tous les maux, cancers compris. Pour le Pr Léon Guéguen, il est temps de défendre ce « bouc émissaire attitré ».

Etablir - comme on le fait souvent - la liste des résidus chimiques retrouvés ici et là ne signifie pas que la limite acceptable pour les uns ou les autres soit dépassée. Si l’on se réfère aux rapports des autorités sanitaires (cf encadrés 1 et 2), on est la plupart du temps largement en dessous des normes où pourrait apparaître la moindre dangerosité.

Il ne faut pas confondre les doses de pesticides (insecticides, fongicides, herbicides) dont les agriculteurs se protégent par des moyens efficaces (les études ne montrent pas d’association avec le risque de cancer) avec les doses résiduelles qui parviennent dans notre assiette après lavage, épluchage et cuisson des aliments… Pas croire non plus que le bio met à l’abri d’autres sortes de résidus. Car ils peuvent être liés aussi à l’exposition à l’air, aux engrais organiques, aux phosphates naturels, aux pesticides naturels autorisés, aux phytoestrogènes, aux toxines produites par les plantes non traitées…

Reste des problèmes qui font l’objet d’études et de surveillance. Les perturbateurs endocriniens (bisphénol A, phtalates, parabène), soupçonnés aujourd’hui d’intervenir surtout en période foetale et périnatale. La consommation excessive de certains aliments, qui pourrait augmenter l’exposition aux méthylmercure (poissons prédateurs), dioxine et PCB (poissons gras), mycotoxines (céréales mal conservées), sulfites (vin), cuivre (légumes traités par sulfate de cuivre). Quand ils sont bien identifiés, ces risques sont pris en compte dans les recommandations nutritionnelles. Par exemple : du poisson 2 fois par semaine (dont un poisson gras) ».

Les produits inhalés dans l’atmosphère (qui ne rencontrent pas la barrière protectrice intestinale) sont sans doute un problème plus important que celui des résidus alimentaires. De même que les comportements alimentaires à risque : les excès d’apports énergétiques ou au contraire les déficiences et carences en certains nutriments mettent bien plus la santé en danger que d’indétectables résidus chimiques ! L’exposition aux polluants chimiques, alimentaires ou atmosphériques a toujours existé, conclut le Pr Guéguen. Mais elle est indiscutablement mieux évaluée, contrôlée et moins dangereuse qu’il y a 50 ans.

Le rapport de l’ANSES (*) (juin 2011)

L’étude nationale de surveillance des expositions alimentaires aux substances chimiques conclut à un « bon niveau de maîtrise sanitaire ».

  • 212 types d’aliments étudiés ;
  • 445 substances chimiques recherchées à partir des données de consommation alimentaire de l’étude INCA 2 ;
  • 230.000 résultats obtenus ;
  • Pour 85 % des substances étudiées, aucun risque de dépassement des valeurs toxicologiques de référence ;
  • Plus de 95 % des résidus conformes à la réglementation.

Le rapport de l'EFSA (**) (novembre 2011)

  • La limite maximale de résidus (LMR) est dépassée dans seulement 1,2 % des produits étudiés ;
  • Aucun résidu de pesticide dans 99,7 % des aliments d’origine animale (lait, viande, oeuf).
(*) Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l’environnement et du travail

(**) Autorité européenne de sécurité des aliments

(Guéguen L. Science et pseudo-sciences 2011 ; 297 : 26-32. - Guéguen L. Cholé-Doc 2011 ;127 :1-4.)

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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