Les produits bio ont-ils un intérêt nutritionnel et sanitaire ?

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De nombreuses relations entre l'alimentation et la santé de l'homme ont été établies à l'échelle internationale par l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS, 2004) ou le fonds Mondial de Recherche contre le Cancer (FMRC, 2007). La mise en évidence de telles relations a conduit à formuler des recommandations nutritionnelles. Une question est alors devenue d'actualité : comment les produits de l'Agriculture Biologique, dit « bio » (AB) s'intègrent-ils dans ces recommandations nutritionnelles et quels sont les caractéristiques et intérêts des produits de l'AB ?

« Les produits bio ont-ils un intérêt nutritionnel et sanitaire ? » - Crédit photo : Alexandre Glouchkoff Selon les recommandations du Plan National Nutrition Santé (PNNS), on se doit de limiter les apports en énergie (à cause de la sédentarité importante), d'aug­menter la densité nutritionnelle (les teneurs en nutriments bénéfiques à la santé) et les apports en fibres de l'alimentation pour réduire le développement de l'obésité et les pathologies associées. Une alimentation propice à la santé se doit également de présenter des garanties très élevées en matière sanitaire (micro-organis­mes, parasites) et toxicologique (métaux lourds, pesticides, nitra­tes, etc.).

L'AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) a cherché à répondre à ces questions, constatant la demande fortement croissante de ces pro­duits par les consommateurs. Un groupe de travail pluridiscipli­naire de l'AFSSA, que j'ai eu la charge de présider, a été consti­tué et a évalué l'ensemble des données scientifiques disponibles au plan international, produisant le rapport « Evaluation nutrition­nelle et sanitaire des aliments issus de l'agriculture biologique » publié en 2003.

Ce rapport français s'est ajouté à d'autres revues de synthèse publiées précédemment, dont les conclusions convergent fortement (Finesilver et al, 1989 ; Woëse et al., 1997 ; Alfôldi et al., 1998 ; Brandt et Molgaard, 2001 ; Soil Association, 2001 ; Boum et Prescott, 2002 ; Carvalho, 2006 ; Schnug et al., 2006 ; Winter et Davis, 2006 ; Rembialkowska, 2007). Depuis, j'ai réalisé une actua­lisation personnelle de ce rapport (Lairon, 2009 a & b) et une évaluation anglaise a été publiée et média­tisée (Dangour et al, 2009). Les données disponibles sont résumées ci-dessous.

Teneur en matière sèche

Les fruits et légumes ont été les plus étudiés. A partir d'une qua­rantaine d'études, on a observé une tendance à des teneurs en matière sèche supérieures en AB dans les légumes feuilles, racines et tubercules.

Minéraux et oligo-éléments

Il peut être conclu, sur la base d'un nombre important de tra­vaux validés mais hétérogènes (environ 220), que les teneurs en minéraux et oligo-éléments à intérêt nutritionnel des légumes et des fruits sont globalement comparables selon le mode de production, AB ou convention­nel. Cependant, des tendances favorables sont observées pour le magnésium et le fer dans cer­tains légumes biologiques.

Vitamines

Les données sur les variations des teneurs en vitami­nes selon le mode d'agriculture restent très limitées. Elles ne concernent que quelques vita­mines (vitamines B1, B2, A, E, béta-carotène), et surtout la vita­mine C. Il est donc aujourd'hui difficile de conclure de façon générale sur l'effet du mode de production sur les teneurs en vitamines des aliments. Quelques tendances en faveur des produc­tions biologiques sont rapportés pour la vitamine C dans la pomme de terre et la tomate.

Micro-constituants végétaux

Il s'agit des métabolites secon­daires des végétaux regroupant les phénols, polyphénols, tan­nins, anthocyanes ou resvératrol, connus comme antioxydants. D'après l'ensemble des résul­tats d'une vingtaine d'études, les teneurs en composés phénoli-ques (antioxydants) apparaissent plus élevées dans les produits issus de l'AB que dans ceux de l'agriculture conventionnelle. Ces résultats sont d'un grand intérêt et pourraient être expliqués par des conditions de « stress » des plantes plus importantes dans les systèmes biologiques. Les pro­duits bio contiennent plus d'acide salycilique.

Protéines

Les teneurs en pro­téines des céréales (surtout blé) en AB sont très fréquemment inférieures.

Lipides

Quelques études ont été réalisées en production de viande. Une étude de l'état d'engraissement de poulets biologiques comparé aux pou­lets conventionnels a montré qu'après 56 ou 81 jours d'éle­vage, la teneur en lipides était significativement inférieure dans le filet ou la cuisse des pou­lets AB. Les résultats de deux études montrent des teneurs supérieures en acides gras polyinsaturés, en particulier de la série (n-3), dans la viande de poulet AB. Ces différences résultent vraisemblablement de la nature de l'alimentation.

Panification

Il est bien établi que le raffinage des céréales entraîne une diminution consi­dérable des teneurs en fibres (objectif recherché) mais aussi de nombreux minéraux (K, P, Mg, Ca, Fe, oligo-éléments) et vitami­nes (B1, B2, B5, B6, B9, E, PP). Les pains bio sont surtout faits avec de la farine bise ou com­plète, apportant de ce fait un important bénéfice nutritionnel. De plus, la panification biolo­gique est historiquement réa­lisée au levain, produisant une fermentation acide, qui favorise la dégradation de l'acide phyti-que associé aux fibres et qui de ce fait augmente très fortement l'absorption intestinale du cal­cium, du fer, du magnésium ou du zinc.

Fertilisation

Des facteurs de risques potentiels liés aux pra­tiques de fertilisation en AB ont été évalués. Les boues d'épura­tion des eaux usées ne figurant pas sur la liste des engrais et amendements du sol autorisés pour l'AB, ce facteur de risque ne concerne pas l'AB. D'une façon générale, le compostage des effluents d'élevage est lar­gement utilisé et contribue à réduire les risques d'apport de bactéries pathogènes.

Ensilage

En AB, l'utilisation de fourrages ensilés est autorisée dans la ration journalière, mais limitée à 50 % de la matière sèche de la ration et à 33 % pour les ensilages de maïs. Cette res­triction de la part de l'ensilage dans la ration réduit le risque de contamination (E. coli O157, Lis­teria monocytogenes).

Pesticides

La contamination chimique des produits biologi­ques par des pesticides autorisés en agriculture conventionnelle a été étudiée à plusieurs repri­ses en France : aucun résidu de pesticides n'a été détecté dans près de 94 % des produits biolo­giques analysés (Etude SETRA-BIO 1997-2000). Des données plus récentes du SYNABIO (2007) font état de niveaux de contaminations encore plus fai­bles. Des analyses ont été réali­sées pour chacun des modes de production et aucun résidu des 78 pesticides recherchés n'a été détecté dans les produits biolo­giques (Etude DGAL/COOPA-GRI/ESMISAB 1999-2000). Des contaminations très faibles ont été trouvées dans d'autres pays.

Par contre, le rapport publié en 2005 par la DG SANCO de la Commission Européenne, sur les résidus de pesticides dans les denrées alimentaires d'origine végétale a montré sur 62 500 échantillons analysés (essentiellement convention­nels) que 41 % contiennent des résidus à des niveaux inférieurs ou égaux aux LMR (Limites Maximales de Résidus), et 4,7 % à des niveaux supérieurs aux LMR. Ces données établissent ainsi la fréquence très élevée de contamination des aliments conventionnels. Ainsi, les pro­duits issus de l'AB sont prati­quement exempts de résidus de produits phytosanitaires, se démarquant en cela de ceux pro­venant de l'agriculture conven­tionnelle.

Mycotoxines

Les mycotoxines sont des métabolites secondai­res sécrétés par des moisissu­res. Les données disponibles de contamination des produits biologiques (céréales) par des mycotoxines montrent des ni­veaux de contamination variables sans qu'il puisse globalement être dégagé de grandes différen­ces avec les contaminations des produits conventionnels.

Nitrates

Les nitrates posent des problèmes en matière de sécurité alimentaire à cause de leur transformation possible en nitrites très réactifs (méthémo-globinémie; nitrosamines cancé­rigènes) conduisant à des nor­mes de concentration maximale dans l'eau de boisson par l'OMS. Globalement, les légumes contri­buent à 80 % de l'apport de nitra­tes par l'alimentation. Il apparaît que les modes de production des légumes en AB conduisent globalement à des réductions des teneurs en nitrates de 50 % sur une année de production (Suisse, France : Lairon et al, 1982,1985 ; Rauter et Wolkers-torfer, 1982). Ceci s'explique principalement par l'utilisation de fertilisations organiques dont la minéralisation de l'azote est partielle et progressive. Ces réductions sont très intéressan­tes car l'apport journalier moyen en nitrates est déjà proche de la Dose Journalière Admissible fixée (220 mg/j, OMS) et qu'une augmentation de la consomma­tion de légumes est très recom­mandée par le PNNS.

Organismes génétiquement modifiés

Les OGM sont consi­dérés comme incompatibles avec les principes de l'AB : les OGM et leurs dérivés sont donc absents du processus de production, mais des contamina­tions involontaires par l'environ­nement sont possibles.

Conclusion

Il apparaît donc selon les évaluations disponibles, et malgré le nombre encore trop limité de données scientifiques, que les produits de l'AB possèdent des atouts, nutritionnels et sanitaires, qui leur donnent toute leur place au sein de la stratégie globale d'amélioration de l'alimentation souhaitée par le PNNS. Des progrès peuvent cependant être attendus dans l'avenir, avec des objectifs affichés de résultats sur la qualité nutritionnelle et sanitaire des productions et des soutiens forts des pouvoirs publics.

Références :

  • Agence française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA). 2003. Evaluation nutritionnelle et sanitaire des aliments issus de l'agriculture biologique. AFSSA, France, 164 pages (www.afssa.fr). Ce rapport contient 12 pages de références bibliographiques scientifiques concernant toutes les études ayant servi de base à l'évalua­tion. Disponible sur le site de l'AFSSA.
  • Alfôldi T., Bickel R., Weibel F. (Traduc­tion Afssa/Uaste). 1998. Recherches comparées sur la qualité des produits issus de l'agriculture biologique et conventionnelle : réflexion et critique des travaux de recherche menés de 1993 à 1998. Forschungsinstitut fur Biologischen Landbau, 31 pages.
  • Brandt K., Molgaard J.P.. 2001. Organic agriculture: Does it enhance or reduce the nutritional value of plant foods? Journal of the Science of Food and Agriculture 81. 924-931.
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  • World Health Organization-Europe, 2004. Food and health in Europe: a new basis for action. WHO, 2004. Régional Publications European Séries N° 96, Copenhagen, Denmark, 385 pages.

Pour de plus amples informations, consultez :

(Par le Dr Denis LAIRON, Directeur de Recherche INSERM, UMR "Nutriments lipidiques et prévention des maladies métaboliques", Faculté de Médecine, Marseille - La Revue de Nutrition Pratique n°24 - DIETECOM - Mars 2010)

SOURCE : DIETECOM 2010

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