Les préférences alimentaires chez l'enfant

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Vincent Boggio, pédiatre et physiologiste CHU de Dijon et à l'Université de Bourgogne, a animé, lors du quatrième Congrès International Goût-Nutrition-Santé à Dijon en 2009, un atelier pratique consacré aux « préférences alimentaires chez l’enfant », une thématique à laquelle il s’intéresse depuis très longtemps. Depuis une cinquantaine d'années en effet, l'augmentation de la disponibilité alimentaire et une certaine souplesse éducative expliquent que, pour de nombreux enfants, leurs préférences soient un élément déterminant de leur consommation alimentaire.

« Les préférences alimentaires chez l'enfant » - Crédit photo : © C Maître | INRA Maître de conférences en physiologie à l’Université de Bourgogne et praticien hospitalier en explorations fonctionnelles au CHU de Dijon, cet enseignant chercheur a été en effet l’initiateur, dès 1982, de l’étude Gaffarel, du nom d’une crèche de Dijon. « Jusqu’alors, mes travaux avaient porté essentiellement sur l’aspect nutritionnel de l’alimentation. Mais progressivement, je me suis intéressé davantage au comportement alimentaire de l’enfant ».

C’est donc dans ce contexte que Vincent Boggio lance l’étude Gaffarel dont l’objectif est d’étudier les choix alimentaires des enfants âgés de deux à trois ans. Ainsi, entre 1982 et 1999, les enfants de cette crèche se sont vus proposer de composer librement leur repas, chaque jour, à partir d’une carte de huit aliments. « Nous avons pu montrer quelles étaient les préférences alimentaires chez 418 enfants de 2 à 3 ans », résume-t-il

Quasiment vingt ans plus tard, 341 « anciens » de la crèche Gaffarel, âgés de 4 à 22 ans, ont été questionnés à Dijon, au sein du laboratoire FLAVIC de l’INRA, et au Centre Européen des Sciences du Goût (CESG), sur leurs préférences actuelles pour les aliments qui leur avaient été proposés à la crèche, sur la variété de leur alimentation et sur leur degré de néophobie alimentaire. « Ces travaux ont fait apparaître que les choix alimentaires à deux ans sont une variable prédictive, solide, des préférences alimentaires ultérieures. Certes, on observe une atténuation avec l’âge. Pour autant, les traces des choix alimentaires effectués alors même qu’ils ne se souvenaient plus de ce qu’ils avaient choisi restent bien présentes », conclut-il.

Choix alimentaires des enfants de 2-3 ans. De 1982 à 1999, dans une crèche de Dijon (France), on a présenté à 418 enfants de 2 à 3 ans, au repas de midi, huit aliments : 2 entrées, 1 viande-oeufs-poissons, 2 accompagnements (en général 1 légume et 1 féculent), 2 fromages et du pain. Les enfants choisissaient librement ce qu'ils voulaient, dans l'ordre qu'ils voulaient. Chacun a ainsi pris 109 (±48) repas au cours desquels 117 (±19) aliments différents lui ont été présentés. Les aliments les plus choisis sont des produits animaux (exception : poisson froid), des féculents (exception : féculents en salade) et des plats composés. Voici les aliment les mieux cotés : saucisse, poisson pané, jambon, saucisson sec ; frites, pâtes, riz, couscous ; cake salé, gougères, quiche). Les aliments les moins choisis sont des légumes : la salade braisée, classée dernière, est précédée des endives braisées, endives en salade, chou-fleur en salade, poireaux vinaigrette, salade de chou rouge, ratatouille, chou vert cuit, choux de Bruxelles et tomates à la provençale. Les plats chauds sont plus choisis que leurs équivalents froids. Les aliments mélangés (ratatouille, macédoine, jardinière) sont faiblement choisis.

Les enfants choisissent plutôt les aliments énergétiques. L'évitement de certains aliments semble lié à leurs propriétés sensorielles : arômes forts, acidité, amertume, texture fibreuse. La place des fromages est particulière : ils sont moins choisis que la viande ou les féculents malgré des valeurs énergétiques proches, en raison probablement de leurs caractéristiques sensorielles (notamment pour les fromages affinés). Les différences individuelles des choix, très importantes, ne sont pas expliquées par le sexe, la corpulence, le mode d'allaitement initial ou la place dans la fratrie. Elles s'expliqueraient plutôt par les différences dans les expériences alimentaires des enfants avant 2 ans ou dans leur sensibilité chimiosensorielle. Un essai de catégorisation des enfants selon leurs profils de choix (certains seraient-ils plutôt carnivores ? d'autres végétariens ?) a échoué, sauf pour un segment particulier de 7% d'enfants : ceux qui évitent systématiquement les fromages.

Evolution des choix alimentaires de 2 ans à 3 ans. En grandissant de 2 ans à 3 ans, les enfants ont choisi moins de produits animaux et de légumes cuits, plus de féculents et de crudités, indépendamment de la fréquence de présentation des aliments. Autrement dit, la présentation fréquente des poireaux béchamel n'a pas amélioré leur sélection par les enfants. Pour 2 enfants sur 3, la 'diversité', nombre d'aliments choisis parmi les 8 proposés, a diminué de 2 ans à 2 ans et demi puis s'est stabilisée comme si, après une période d'essais, ils reconnaissaient et sélectionnaient leurs aliments favoris. Cette sélection progressive est concomitante de l'apparition de la néophobie alimentaire, définie comme le rejet des aliments inconnus. Ces deux phénomènes participent à la réduction du répertoire alimentaire au cours de la troisième année. Les enfants allaités plus longtemps diversifiaient davantage leur repas : traduction de l'empreinte à long terme de la transmission des arômes par le lait maternel ? ou reflet de pratiques éducatives propres aux mères qui ont allaité ?

Choix alimentaires à 2-3 ans et préférences ultérieures. En 2001 et 2002, on a revu 341 'anciens' de la crèche, âgés de 4 à 22 ans. Ils ont rempli 3 questionnaires : un sur leurs préférences alimentaires actuelles ; un autre sur la variété de leur alimentation ; et un dernier pour mesurer leur degré de néophobie alimentaire. Une modélisation statistique a étudié si leurs préférences alimentaires actuelles étaient liées à leurs choix à 2-3 ans, à leur âge, à leur sexe, à leur corpulence, à la durée d'allaitement dont ils avaient bénéficié et à la profession de leurs parents. Conclusion : les choix à 2-3 ans sont la variable la plus contributive pour prédire les préférences actuelles. Le maintien des préférences initiales est très net pour les produits animaux, les fromages et les féculents jusqu'à 17-22 ans et pour les légumes jusqu'à 12-16 ans, surtout chez les garçons. Etudiée aliment par aliment, la concordance entre choix à la crèche et préférences actuelles est retrouvée pour tous les fromages affinés et 50% des autres aliments : la plupart ont des flaveurs marquées (légumes).

La seconde variable contributive est l'âge. Les préférences ont augmenté avec l'âge pour les légumes et les plats composés et diminué pour le fromage et les féculents et, chez les filles seulement, pour les produits animaux. Les préférences actuelles ne dépendent de la corpulence que pour les produits animaux, moins appréciés par les filles plus corpulentes. Elles ne dépendent pas de la durée d'allaitement maternel ni de la profession des parents. Les enfants qui variaient davantage leurs choix à la crèche gardent ultérieurement une alimentation globalement plus variée (répertoire alimentaire plus grand). La variété augmente aussi lorsque le score de néophobie est plus faible, lorsque les enfants sont plus âgés (17-22 ans plutôt que 4-7 ans) et lorsqu'ils ont été allaités plus longtemps. Le lien entre la variété à 2-3 ans et la variété ultérieure concerne surtout les légumes et les produits laitiers. L'augmentation de la variété avec l'âge pour les produits animaux n'est observée que chez les garçons. Corpulence et profession des parents sont sans influence sur la variété. Les garçons qui choisissaient une plus grande variété d'aliments à la crèche, consomment ultérieurement davantage d'aliments peu familiers.

Depuis, Vincent Boggio a participé aux deux grands projets, labellisés par Vitagora, que sont EduSens et Opaline. Seul médecin des deux équipes travaillant sur ces projets, il a été chargé notamment de favoriser le recrutement des enfants et des mères.

« L’intuition de Pascal Schlich, qui dirige le Laboratoire d’interface recherche-industrie-sensométrie (Liris) au CESG, a été de voir qu’il existait à Dijon les compétences et l’expérience nécessaires pour initier un Observatoire des préférences alimentaires », tient-t-il à rappeler. OPALINE (Observatoire des Préférences Alimentaires du Nourrisson et de l’Enfant), en est le premier volet. Mais le pédiatre dijonnais espère voir un jour l’émergence d’autres volets, consacrés à des enfants plus âgés, à des adolescents, voire aux seniors, afin de pouvoir « suivre » alors les préférences alimentaires tout au long de la vie.

« Jusqu’à présent, nous avons négligé les aspects comportementaux, et en particulier les préférences, en matière d’alimentation. Il est donc urgent de s’en préoccuper », insiste-t-il. Vincent Boggio en est d’autant plus convaincu qu’il est par ailleurs responsable d’une consultation pour les enfants qui présentent un excès de poids, une tâche qui l’a amenée à développer une méthode unique, « la méthode Papillotte », présentée l’année passée dans un ouvrage publié chez Odile Jacob.

(Par Vincent Boggio, Maître de conférences en physiologie à l’Université de Bourgogne et pédiatre praticien hospitalier en explorations fonctionnelles au CHU Le Bocage, Dijon, Atelier Pratique "Vers une meilleure connaissance des préférences alimentaires chez l'enfant", 4ème Congrès Goût-Nutrition-Santé Vitagora, Mars 2009 - Colloque Senso5 "Approche sensorielle de l’alimentation chez l’enfant", Septembre 2006)

SOURCE : Goût-Nutrition-Santé

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