Les plats de nos régions : nutritionnellement excellents...

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Au Moyen Age, les recueils de recettes faisaient déjà mention de plats régionaux tels le brouet de Provence ou la tarte de Brie. Plus tard, l'utilisation d'ingrédients locaux dans les recettes caractérisera les préparations dites « à la bourguignonne » ou « à la périgourdine ». À la fin du XVIIIe siècle, les premiers livres de cuisine régionale sont édités, témoins d'une mémoire et d'un savoir-faire, d'une culture propre à chaque région. Les plats diffèrent en fonction des ressources locales (culture maraîchère, pêche, élevage..), ils sont généralement copieux (c'est le « plat unique » du pauvre). Petit tour de France « nutritionnel » avec Nutrinews.

Quiche lorraine, tarte au maroilles, flamiche aux poireaux

La pâte à tarte est le point commun de ces entrées chaudes ; elle apporte des glucides (farine) et de l'énergie. Les autres atouts nutritionnels dépendent de la garniture ! La quiche emblématique de la Lorraine contient des protéines, grâce à ses œufs et lardons ; la flamiche de Picardie est riche en fibres, apportées par les poireaux et les oignons, la tarte au maroilles, fromage de la région du Nord-Pas de Calais, contient du calcium et des protéines. Ces tartes peuvent être servies en plat principal, accompagnées d'une salade de crudités.

Baeckehoffe, kig ha farz, choucroute et potées

Alors qu'ils viennent de régions différentes, tous ces plats ont en commun d'être à base de viande ou charcuterie, de légumes et de féculents (pommes de terre, farine), d'où des qualités nutritionnelles semblables.

Le baeckehoffe, plat alsacien, est une cuisson en terrine de diverses viandes (bœuf, porc, mouton), de pommes de terre, poireaux, carottes et oignons. La choucroute, également alsacienne, est composée de porc, de chou fermenté et pommes de terre. Pour préparer le kig ha farz, plat de Basse-Bretagne, il suffit de mettre dans une marmite des morceaux de viande de porc accompagnés de choux, oignons et autres légumes. La particularité de ce plat est la pâte à farz, faite avec de la farine de blé noir et enveloppée dans un sac de toile que l'on met à cuire avec la viande et les légumes. Une fois cuit, le farz est retiré de son sac et servi découpé en tranches. Quasiment chaque région a sa propre recette de potée, comme par exemple la Jurassienne, composée de saucisses de Morteau, d'un mélange de légumes et de pommes de terre.

L'une des qualités nutritionnelles de tous ces plats est leur teneur en protéines, en fer, et leur richesse en vitamine B1 lorsqu'ils sont à base de viande de porc. Leur teneur en gras dépend du choix des morceaux de viande. Les pommes de terre et la farine de blé noir du farz apportent des glucides (amidon) et de l'énergie. Les légumes donnent du goût et des fibres, grâce aux choux et poireaux. Il s'agit de plats complets : pour que le menu soit équilibré, un laitage et un fruit ou une salade suffiront.

Aligot, tartiflette, truffade auvergnate et ravioles du Dauphiné

Ces spécialités régionales sont à base de féculents (pommes de terre ou farine) et de fromage. L'aligot est une purée de tomme de Laguiole, venant du centre de la France; la tartiflette savoyarde alterne couches de pommes de terre, de lardons ou jambon et de reblochon; la truffade est une poêlée de pommes de terre, lardons et cantal ; les ravioles sont une pâte faite de farine, d'œufs et d'eau, farcie de fromage blanc de chèvre, de fromage râpé et de persil haché, le tout cuit dans un bouillon de poule. Il s'agit de plats nourrissants, grâce aux féculents. Leur particularité est leur richesse en calcium, apporté par les fromages. Ils peuvent être complétés par une salade de fruits.

Cotriade et bouillabaisse

La cotriade bretonne et la bouillabaisse de la région de Marseille sont toutes deux des soupes de poissons accompagnées de poissons servis entiers. Mais les poissons diffèrent selon la région : poissons de roche, congre, rougets barbets, rascasse, saint-pierre pour la bouillabaisse provençale... Lotte, maquereaux, sardines, merlu en Bretagne. Il existe également une variante, la cotriade de coquillages. Qu'ils soient à base de poissons ou de coquillages, ces plats sont riches en minéraux et oligoéléments (iode, sélénium, fer..), ainsi qu'en protéines de bonne qualité nutritionnelle. Si la soupe est servie dans les deux régions avec des croûtons de pain, en Bretagne l'incontournable pomme de terre accompagne les morceaux de poisson. Alors que les Marseillais préparent une rouille à base d'huile d'olive, qui donne un goût caractéristique (mais aussi du gras).

Cassoulet et chevreau à l'ail vert et aux mojettes

Plats de viande et de légumineuses, les variantes de cassoulets viennent essentiellement de Castelnaudary, Toulouse ou Carcassonne, et le chevreau du Poitou. Les haricots lingots du cassoulet et les mojettes vendéennes sont des haricots blancs secs qui ont beaucoup de qualités nutritionnelles : ils sont riches en protéines végétales, en fibres, en fer, en potassium, en magnésium et en amidon. La viande qui les accompagne (porc, agneau, canard et chevreau) complète le plat avec des protéines animales et du fer. De plus, le fer apporté par la viande améliore l'assimilation du fer des haricots, habituellement moins bien absorbé. Quant à l'ail, des études ont montré qu'il pouvait jouer un rôle dans la prévention des maladies cardio-vasculaires.

Thon à la basquaise, Axoa d'Espelette, farcis niçois, marmite sarthoise, waterzoï de poulet, boudin aux pommes

Ces spécialités, qui semblent au premier abord avoir peu de points communs, se rejoignent sur le plan nutritionnel. Ce sont des plats protidiques par le poisson, le veau (axoa), le petit salé, le bœuf et le fromage sec (farcis), le poulet (marmite et waterzoï), le boudin noir de Normandie (qui est également très riche en fer). Poisson et viande sont préparés uniquement avec des légumes ou des fruits (pas de féculents) : tomates et/ou piments pour le plat basque et l'axoa d'Espelette; aubergines, poivrons, courgettes pour les farcis niçois; céleris, poireaux, oignons pour le Waterzoï du Nord ; champignons, carottes et choux pour la marmite ; pommes fruits pour le plat normand. Ces légumes et fruits, riches en eau, sont très peu caloriques et enrichissent le plat en vitamines et fibres.

Brochet poché au beurre nantais, escargots à la bourguignonne

Le brochet et les escargots, riches en protéines, sont très maigres. Ils peuvent se permettre d'être préparés avec une sauce à base de beurre, qui enrichit le plat en vitamine A. On y ajoute échalotes, ail ou vin blanc, selon la spécialité. Les escargots ont la particularité de contenir beaucoup de magnésium et de fer.

Le fiadone, le tourteau fromager, le kouign-aman, le Paris-Brest et la flognarde

Le kouign-aman breton est fait de beurre, le gâteau corse (fiadone) de brocciu, le tourteau fromager (reconnaissable à sa croûte noire) de fromage frais de chèvre, et le Paris-Brest de pâte à choux et de crème. La flognarde est une sorte de clafoutis à la corrézienne. Même s'il est recommandé de ne pas en abuser, du fait de leur teneur en calories, ces pâtisseries sont destinées à faire plaisir et se doivent de rester le dessert traditionnel du repas dominical.

Il existe de nombreuses autres spécialités régionales... Elles font toutes partie de notre culture... Et de notre équilibre alimentaire ! Des recettes à transmettre d'urgence aux enfants et petits-enfants !

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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