Les pains type 80 : un nouvel horizon pour le pain

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Depuis une quinzaine d'années, la filière-blé pain a fait de gros efforts pour améliorer la qualité du pain, en particulier en promouvant les pains de tradition française. Cette initiative était indispensable mais il ne semble pas qu'elle soit suffisante pour aboutir à l'excellence sur le plan nutritionnel et organoleptique et pour relancer sa consommation...

« Les enjeux de la maîtrise des apports en fibres alimentaires » - Crédit photo : www.supertoinette.com Pour un large public, le terme « tradition » n’est pas suffisamment mobilisateur et éclairant pour inciter à un acte d’achat. Lorsqu’une explication est donnée, elle se limite essentiellement au fait d’expliquer que les farines sont exemptes (ce qui n’est pas tout à fait exact) d’additifs et d’auxiliaires de panification.

La communication sur le pain de tradition est donc peu incitative par rapport à l’omniprésence d’un marketing alimentaire beaucoup plus performant. En particulier, le secteur agro-alimentaire base maintenant une partie de son développement sur le discours nutritionnel. Il s’agit pour les filières de donner des arguments sur la valeur nutritionnelle ou les bénéfices santé de la consommation de leurs produits. C’est par exemple sur des arguments « fibres alimentaires » que les producteurs de céréales de petit-déjeuner ont bâti leur publicité (en omettant de mettre l’accent sur les autres composés tels que les sucres simples et les graisses, si abondants dans ces produits).

En fait, le discours de la filière blé-pain sur l’intérêt du pain se limite généralement à la fourniture de glucides. Le pain est présenté comme étant une source de glucides complexes, ce qui n’est pas extrêmement clair. En biochimie, le terme glucides complexes peut faire référence à l’amidon mais en nutrition il signifie plutôt qu’un aliment contient à la fois de l’amidon et un ensemble de fibres alimentaires en quantités plutôt élevées, ce qui n’est pas réellement le cas dans le pain blanc courant.

Parce qu’on a longtemps attribué au pain blanc un très mauvais index glycémique (capacité d’un aliment à élever fortement le taux de sucres dans le sang), la filière s’est attachée à juste titre à montrer que le pain de tradition avait un index glycémique relativement modéré. Cependant, les critères de qualité nutritionnelle du pain ne se résument pas à l’index glycémique, même si celui-ci gagne à être amélioré. En effet, pour que la consommation d’un aliment glucidique soit pleinement bénéfique pour la santé, il faut également que cet aliment soit une source suffisante de protéines, de fibres et de micronutriments.

Lorsque l’on consomme trop de glucides sous forme de sucres simples ajoutés, de céréales raffinées ou d’amidon purifié, on prive l’organisme des facteurs de protection apportés par les fibres alimentaires et les micronutriments. Ces arguments ne sont pas seulement théoriques, puisque les enquêtes épidémiologiques ont montré que la consommation de produits céréaliers complets ou semi-complets est beaucoup plus efficace pour la prévention des pathologies majeures (telles que le diabète, les maladies cardiovasculaires et certains cancers) que celle de produits céréaliers raffinés tels que le pain blanc.

Il est donc essentiel de mettre en relief l’ensemble des critères de qualité nutritionnelle du pain : non seulement l’index glycémique, la densité nutritionnelle (teneur en fibres, minéraux et micronutriments pour un apport énergétique donné), mais aussi un ensemble d’effets digestifs (transit intestinal) et métaboliques (effet sur la cholestérolémie par exemple).

Certains effets nutritionnels du pain ne sont pas faciles à exposer puisqu’il existe des réglementations relativement strictes à ce sujet (allégations nutritionnelles). Par contre, les critères de densité nutritionnelle, c’est-à-dire la richesse du pain en fibres, minéraux et vitamines sont faciles à communiquer à un large public et la maîtrise de cette densité est très importante pour la gestion de la santé.

L’intérêt nutritionnel des types de farines

Pour communiquer sur la densité nutritionnelle, la filière blé pain a une chance historique de pouvoir s’appuyer sur la définition des types de farines, or cette chance a jusqu’ici était très peu exploitée. De quoi s’agit-il ? Chacun sait que le type de farine, défini par une teneur de minéraux/100 gr a longtemps servi à donner un cadre réglementaire aux meuniers et à garantir le degré de raffinage des farines. Le public a entièrement été laissé dans l’ignorance de cette spécificité. L’absence de l’unité de référence (quantité de minéraux/100 gr de farine) rend incompréhensible la valeur du type de farine, qui est souvent assimilé par beaucoup à un indice de granulométrie. Pourtant le type de farine est intéressant à connaître puisqu’il y a une proportionnalité très forte entre les teneurs en minéraux (qui sert à définir le type) et les autres éléments protecteurs, fibres et vitamines.

La densité nutritionnelle des farines a été jusqu’ici bien peu prise en considération du fait de l’importance de la couleur blanche, symbole d’abondance et de pureté. On a même été jusqu’à utiliser couramment la farine de fève pour accentuer la blancheur du pain. La recherche d’une couleur plus crème, caractéristique d’un pain de tradition française, pétri beaucoup moins intensément, a été une première évolution vers une meilleure qualité, de même que l’utilisation plus courante de farines de type 65 plutôt que 55.

Cependant, avec ces types de farine extraite de l’amande farineuse, la perte des micronutriments est énorme (environ de 70 à 75 %) puisque ces derniers sont principalement concentrés dans la couche d’aleurone et le germe. Le point de vue du nutritionniste, exprimé dans les recommandations du Programme National Nutrition et Santé (PNNS 2) est donc de recommander de produire des pains avec des farines de type 80 (T80) pour accroître sensiblement leur densité nutritionnelle. Cette recommandation est claire mais n’a pas été encore suffisamment accueillie par la filière. Pourtant, les pains type 80 correspondent à des produits consommés depuis des milliers d’année lorsque la farine était produite exclusivement sur meules de pierre. Les pains type 80 représentent aussi un bon compromis correspondant à un progrès significatif sur un plan nutritionnel tout en étant facilement panifiable et proche des habitudes des consommateurs.

Deux questions se posent : Quelles sont les meilleures voies pour produire des farines et des pains type 80 ? Mis à part les avantages nutritionnels, y a-t-il des inconvénients majeurs à engager la filière dans cette voie ? Il faut être conscient que pour obtenir une farine de type 80, la farine doit être enrichie en fragments d’enveloppes ou de germe compte tenu de la richesse de ces fractions en micronutriments. La manière la plus ancienne d’avoir une farine type 80 est l’utilisation des farines de meules.

En effet, ce type de mouture, par les pressions et les frictions qu’elle exerce sur les enveloppes et le germe, parvient à inclure des éléments de ces fractions dans la farine finale, même après un tamisage fin. Il est notable qu’après être tombé en désuétude, la mouture sur meules puisse représenter une solution intéressante pour des petites unités et satisfaire une demande de farine et de pain de bonne qualité nutritionnelle dans une démarche de proximité.

Cependant, la voie principale pour produire des farines de type 80 est actuellement la mouture sur cylindres. Avec la plupart des diagrammes sur cylindres, l’incorporation de remoulages à la farine blanche suffit largement pour obtenir une T80, ce qui correspond d’ailleurs à une augmentation du rendement meunier qui passe ainsi de 77 % pour une T65 à 82 % environ pour une T80. Lorsque ce type de farine reconstituée est panifiée en direct comme une T65, sans adapter le diagramme de panification, le résultat final peut paraître peu satisfaisant par manque d’hydratation des fibres et du fait d’un temps de fermentation beaucoup trop court. La panification au levain ou un long pointage bac à la levure permettent d’obtenir des résultats très satisfaisants.

Pour diversifier et améliorer les pains type 80, le laboratoire de l’INRA à Clermont-Ferrand a préconisé deux autres voies : celle de l’utilisation du blé entier concassé et celle de l’utilisation des semoules.

Incorporation de blé entier concassé

Une des solutions les plus simples pour produire des pains bis est d’opérer un mélange farine blanche/farine complète (80/20%). Cependant si on panifie ce type de mélange sans précaution particulière (par exemple avec une faible hydratation et un temps de fermentation bref), on obtient des pains de qualité bien moyennes. Nous avons pensé qu’il était préférable d’utiliser des farines grossières, telles qu’une boulange issue du 1er broyage sur cylindres (qualifiée de B1) ou du blé concassé à la meule de pierre, et d’adapter en conséquence le mode de panification.

La méthode qui a été mise au point consiste à conduire une panification en deux temps : Avant la panification classique, une première étape est consacrée à l’hydratation de la boulange (1,25 litre par kg de blé), avec un faible ensemencement de pâte fermentée ou de levain liquide; cette préfermentation peut durer de 12 à 20 h et être conduite à température ambiante ou partiellement au froid. Dans la mesure où il faut beaucoup de temps pour hydrater le blé grossièrement broyé, seul un long pointage bac peut dispenser de cette étape de préfermentation.

Cette technique de panification utilisant une boulange grossière préfermentée est maintenant utilisée dans les quelques départements où nous avons pu en faire la promotion, en Loire Atlantique, en Auvergne, dans la Drôme et prochainement dans le Vaucluse. Les pains au B1 présentent des caractéristiques intéressantes : ils ont une mie relativement claire et quelques particules de blé plus lentes à digérer. Sur le plan conceptuel, on peut imaginer utiliser des variétés anciennes ou locales réputées pour leur valeur nutritionnelle pour garder la totalité des micronutriments, « typer » le pain ; il est possible aussi d’utiliser du blé bio seulement pour la fourniture du B1 (sans pouvoir revendiquer une appellation « bio ») avec une garantie d’absences de pesticides. Beaucoup de boulangers gagneraient à tester cette technique de préfermentation de B1 pour faire un pain courant (et non une spécialité supplémentaire) de bonne qualité nutritionnelle.

La technique de préfermentation peut également être utilisée pour incorporer des sons (ou des remoulages) . Le fait d’hydrater les sons (1 poids / 3 vol d’eau) avec un peu de levure ou une source de levain ou de pâte fermentée améliore considérablement la panification, qu’il s’agisse de pains type 80 ou de pains plus complets.

L’utilisation des « semoules vêtues »

Compte tenu des spécificités (perçues comme une difficulté pour certains) d’utilisation du B1 ou d’autres fractions riches en fibres (ce qui demande une préfermentation ou un long pointage bac), nous avons recherché la possibilité d’obtenir une nouvelle façon de produire des T80 par le biais de la préservation des semoules.

En France, les blés tendres destinés à la panification sont du type moyennement durs avec un degré de dureté qui peut différer selon les variétés et les conditions de culture. Ceci signifie que l’albumen du blé tendre est naturellement désagrégé en farine et en semoules. Il faut donc mettre en oeuvre une deuxième étape de claquage et de convertissage pour réduire les semoules en farine.

Il est bien connu que l’on peut faire du pain avec de la semoule de blé dur, même si le produit obtenu est sensiblement différent de notre baguette de pain blanc. Puisque le pétrissage arrive à former une pâte panifiable avec de la semoule de blé dur, un résultat similaire peut être obtenu avec des semoules de blé tendre qui ont la capacité de se désagréger plus facilement que les particules de blé dur. C’est pourquoi nous avons pensé qu’il était envisageable, pour faire du pain, de ne plus écraser les semoules de blé tendre en farine. Par ailleurs, ceci permet d’obtenir une T80 puisqu’une partie des semoules sont recouvertes d’un fragment d’enveloppes externes (semoules bises ou vêtues).

Cependant, le fait de conserver les semoules (ni claquage ni convertissage) pose des problèmes aux meuniers compte tenu de la conception actuelle des diagrammes de mouture, en effet cela revient à court-circuiter un certain nombre d’appareils qui tournent ainsi à vide. Face à cette difficulté, les meuniers peuvent avoir le choix de faire une dérivation peu importante pour recueillir des semoules issues par exemple du 2ème broyeur et les incorporer à raison de plus de 30% à la farine blanche. L’idéal serait bien sûr d’adapter le diagramme de panification pour réellement réduire les dépenses d’énergie et aboutir à un mélange judicieux d’environ 40-50% de farine et 40-50% de semoules de tailles différentes.

La préservation des semoules réduit les oxydations, ce qui est important pour la conservation des vitamines et en particulier de la vitamine E et des caroténoïdes. Autre avantage évident : la pulvérulence des farines est fortement diminuée ; une particule de semoule de 1 mm pouvant donner théoriquement 1000 particules de farine de 0,1 mm. Ceci devrait avoir une influence favorable sur la prévention de nombreuses maladies professionnelles dues aux poussières de farine.

L’utilisation des semoules en panification ne pose pas de problèmes particuliers, il faut seulement laisser aux semoules le temps de s’hydrater et assurer un bon développement des fermentations, comme pour toute panification de qualité. Ce nouveau procédé de mouture devrait se traduire par une amélioration très sensible de la qualité nutritionnelle du pain et également des conditions de vie des boulangers. Déjà quelques entreprises ont fait le choix de produire des farines de T80 avec 30% de semoules et de proposer aux boulangers une panification adaptée avec un long pointage en bac.

Il est certain que la préservation des semoules serait la voie la plus économe en énergie et la plus sûre sur le plan nutritionnel pour généraliser les pains de type 80 ; le problème provient essentiellement de l’automatisation des moulins à cylindres actuels et donc de leur difficulté à produire des semoules. On peut émettre le voeu que de nouveaux équipements soient directement conçus pour préserver les semoules de l’écrasement. Il faut noter que des farines de type 80 aux semoules sont également très intéressantes à utiliser en viennoiserie. Malgré une certaine réticence des meuniers et des boulangers pour les pains type 80, tous les grands groupes mais aussi quelques petits meuniers produisent maintenant des farines type 80 sans toutefois en faire une promotion suffisamment active.

Des doutes à dissiper

Il existe sans doute 2 types de réticences : la peur vraiment infondée que cela ne réduise la consommation de pain. Des expériences faites par l’INBP en milieu estudiantin montrent l’inverse; de même beaucoup d’établissements scolaires dans le Puy de Dôme ont observé une augmentation de la consommation de pain après le passage du pain blanc au T80. Il semble qu’un aliment puisse être d’autant plus consommé qu’il correspond à une satisfaction presque complète des besoins nutritionnels ; ce qui n’est pas le cas du pain blanc. La consommation de T80 expliquerait pourquoi nos grands-parents pouvaient consommer autant de pain.

La 2ème réticence concerne des aspects toxicologiques, à savoir le risque de contamination plus fort en pesticides et mycotoxines des farines de T80 nécessairement plus riches en fragments d’enveloppes externes. Le grain de blé est plutôt bien protégé par la balle d’une exposition aux pesticides et les traitements tardifs de type raccourcisseurs pourraient et devraient être éliminés.

Le risque majeur de contamination par les pesticides concerne l’usage d’insecticides pour la conservation du grain dans les silos. Il est possible de stocker le grain par refroidissement d’air froid, et ceci est devenu une pratique courante. Le blé est parfois contaminé par des mycotoxines présentes sur les enveloppes externes et il existe des normes qui doivent conduire à l’élimination des lots contaminés.

Finalement, la France produit aux environs de 35 millions de tonnes de blé alors que moins de 4 millions de tonnes sont écrasées en farine. Il est donc possible avec une démarche qualité de sélectionner les lots de blé tout à fait satisfaisants sur le plan de la sécurité toxicologique.

Par ailleurs jusqu’à présent, tous les boulangers vendent du pain complet issu de l’agriculture conventionnelle, sans que personne ne s’en inquiète. De même, les industriels produisent des céréales de petit déjeuner contenant des farines complètes sans que les consommateurs s’en émeuvent. Y aurait-il deux poids, deux mesures, avec de nombreuses conséquences : d’une part d’en rester au pain blanc, de renoncer à améliorer la qualité nutritionnelle du pain et de laisser le monopole du discours nutritionnel aux industries agroalimentaires – d’autre part de ne gêner en rien l’agriculture productiviste et de la laisser utiliser à foison des pesticides sous couvert de farine blanche.

En plus des arguments concernant la sécurité toxicologique, il semble que la filière blé-pain ne soit pas suffisamment convaincue des avantages nutritionnels apportés par les farines type 80. Plusieurs points méritent d’être éclairés : Concernant la biodisponibilité des minéraux, la teneur en acide phytique (susceptible de gêner l’absorption des minéraux) des farines de type 80 est relativement modeste et une bonne fermentation (surtout si elle est au levain) suffit à détruire la quasi-totalité de l’acide phytique De ce point de vue, la technique de préfermentation en milieu très hydraté est particulièrement indiquée pour l’hydrolyse de l’acide phytique dans les fractions riches en fibres.

S’agissant de la densité nutritionnelle, dans la mesure où les pains T80 sont plus hydratés que des pains blancs courants (70% contre 60% d’hydratation), cela pourrait pénaliser la teneur par 100 gr de ces types de pain. Les nutritionnistes raisonnent en densité nutritionnelle, c’est-à-dire en ramenant les apports de micronutriments à l’énergie d’une portion, ainsi la densité devient indépendante de l’hydratation et il est ainsi possible de s’assurer que les pains type 80 ont une valeur nutritionnelle accrue par rapport aux pains blancs.

Il n’existe pas à notre connaissance d’études comparant l’index glycémique de pains T80 et de pains de tradition française. En soi, avec une panification similaire, il y a peu de chances qu’un pain T80 ait un index glycémique différent d’un pain blanc de T65. Même si les fibres ne protègent pas le grain d’amidon, elles ne vont pas non plus contribuer à accélérer sa dégradation !. Par contre, une baisse de la masse volumique va dans le sens d’une amélioration de l’index glycémique, ce qui explique que les pains très aérés ont un index glycémique beaucoup trop élevé. Nous avons observé des pains T80 au microscope électronique à balayage et mis en évidence une meilleure préservation des grains d’amidon par rapport à des pains blancs très gélatinisés.

La raison devrait finir par l’emporter

Finalement, il est raisonnable de tirer le pain vers le haut en exigeant une bonne qualité nutritionnelle et organoleptique et de demander à la filière blé pain d’adopter cette orientation à la fois pour son propre intérêt économique et pour atteindre les objectifs santé publique. En réduisant le taux de sel à 18 gr/kg de farine et en généralisant les pains type 80, la boulangerie française ferait preuve d’un dynamisme et d’une responsabilité qui ne pourrait être que très valorisante pour cette profession.

Cependant, une telle évolution ne sera possible que si elle est fortement accompagnée par toutes les structures syndicales au niveau du terrain. Lorsqu’on voit toute l’énergie qui a été déployée pour panifier toujours le même type de farine, on comprend qu’il existe une marge de progrès certaine pour améliorer la panification des pains T80 dans la majorité des boulangeries.

En fait, l’obstacle majeur pour soutenir la demande en pains T80 concerne tout simplement l’information des boulangers, de leur personnel de vente et des consommateurs. La bataille sera gagnée lorsque les consommateurs dans une boutique demanderont au personnel : « Je voudrais une baguette de pain T80 ».

Pour cela, les arguments nutritionnels sur le choix du type de farine devront être clairement expliqués au public, en terme de densité nutritionnelle ; de plus, les consommateurs demandent à être rassurés concernant la propreté toxicologique du pain, ce qui exige que la filière adopte une démarche qualité relativement peu contraignante par rapport aux traitements d’autres matières alimentaires beaucoup plus fragiles et beaucoup plus à risques. Il faut noter que la Confédération de la boulangerie dispose d’un logo pain type 80 que les artisans peuvent réclamer pour leurs boutiques.

En fait, il s’agit de s’engager sur le long terme vers la production d’un pain le meilleur possible pour tous et correspondant à une démarche d’agriculture et d’alimentation durables qu’un large public approuve et qui, nous l’espérons, sera une évolution incontournable.

(Christian REMESY et Fanny LEENHARDT, Unité de Nutrition Humaine, INRA de Clermont-Theix - Université d’été de Nutrition 2007, Clermont-Ferrand, 19-21 septembre 2007)

SOURCE : Centre de Recherche en Nutrition Humaine Auvergne

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