Les matières grasses saturées : fin de la diabolisation ?

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Beurre ou huile ? Matière grasse animale ou végétale ? Acides gras saturés ou acides gras insaturés ? Les nutritionnistes en ont assez de ces fausses oppositions. Nombre des corps gras apportés par l'alimentation ont un intérêt nutritionnel, y compris certains « saturés ». Ce qui est potentiellement « mauvais », c'est l'excès et le déséquilibre entre les sources de matières grasses !

« Les matières grasses saturées : fin de la diabolisation ? » - Crédit photo : © resun vatansever - Fotolia.com L’alimentation des Américains contient 10,8 % d’acides gras saturés, celle des Français plus de 15 %. Pourtant, le taux de maladies cardiovasculaires et d’obésité en France est parmi les plus faibles...

Un coin du voile se lève aujourd’hui : tous les acides gras saturés ne sont pas à mettre dans le même sac. Alors que si on les consomme en excès, les acides gras saturés comme l’acide palmitique présent en quantité dans l’huile de palme sont indéniablement nocifs sur le plan cardiovasculaire, les produits laitiers comme le beurre et la crème contiennent des acides gras saturés variés... et intéressants :

  • les acides gras à chaîne courte et moyenne qu’ils contiennent diminuent les taux de cholestérol et ne s’accumulent pas dans le tissu adipeux ;
  • l’acide stéarique, qui se transforme en acide oléique, n’a pas d’effet sur les taux de cholestérol ;
  • l’acide myristique régule l’activité des protéines dans les cellules ;
  • l’acide butyrique a des effets protecteurs vis-à-vis des cancers du côlon et du rectum...

La distinction entre mauvaise graisse animale et bonne graisse végétale ne tient pas. Du côté des acides gras insaturés, l’origine végétale n’est pas une garantie, puisque avoir trop d’oméga 6 par rapport aux oméga 3 est réputé néfaste. Quant aux bons oméga 3, dont on répète à l’envi les sources végétales (huiles de noix, de colza... ), ils sont aussi présents dans les poissons gras... et dans le beurre. Et on sera sans doute encore plus surpris d’apprendre que ce sont les produits laitiers qui sont leur principale source dans l’alimentation française...La matière grasse laitière entre pour 25 % dans les apports en oméga 3, ce qui en fait la première source d’oméga 3 de l’alimentation !

Les repères simplistes volent aujourd’hui en éclat. Tout le monde est d’accord pour dire que l’excès de graisses en général (saturées et insaturées) est nuisible au poids et à la santé cardiovasculaire. Mais des apports de graisses variées restent nécessaires aux cellules et au bon fonctionnement de l’organisme. D’après de nombreuses études, la consommation de produits laitiers est associée à une diminution du risque cardiovasculaire, dit le Pr Lecerf, chef du service de nutrition à l’Institut Pasteur de Lille. Dans le lait, d’autres composants que les acides gras, comme le calcium, les probiotiques ou certains peptides, peuvent d’ailleurs aussi être bénéfiques...

En pratique, tous les corps gras (huile, beurre et crème) ont une place dans l’alimentation quotidienne et un usage spécifique (cuisson, assaisonnement, tartine...). Il est aujourd’hui prouvé que la diversité des acides gras des produits laitiers participe aussi au capital santé.

Pour de plus amples informations, consulter :

(7e Journées francophones de nutrition, Brest, 26-28 novembre 2008 ; Conférence de presse du CERIN, Paris, 2 décembre 2008 avec le Pr Ph. Legrand (Agro de Rennes) et le Pr JM Lecerf (Institut Pasteur de Lille)

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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