Les lipides du lait à l’heure de la réhabilitation

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Les acides gras du lait passionnent les chercheurs. En raison de leur variété et, pour certains d’entre eux, de leurs bénéfices potentiels, mis en lumière par diverses expérimentations. Le temps n’est plus aux critiques caricaturales, mais aux recherches prometteuses…

Si l’on en croit les travaux des chercheurs, un grand mouvement de réhabilitation de la matière grasse laitière est en marche. Jusqu’à ces dernières années, elle était trop souvent dénigrée, essentiellement pour sa teneur en acides gras saturés. Mais qui sont en fait nombreux et variés. Le lait est ainsi riche en acides gras à chaîne courte ou moyenne et en acide myristique, qui ont fait l’objet de nombreuses études. Loin d’aboutir à leur diabolisation, elles ont permis de découvrir leur intérêt et de repenser leur rôle. En 2010, l’ANSES a jugé nécessaire de ne plus considérer les acides gras saturés « en bloc » mais individuellement, car ils diffèrent par leur métabolisme, leurs fonctions et leurs effets. Et les études récentes ne montrent pas de lien entre les acides gras saturés et le risque cardiovasculaire…Les apports nutritionnels conseillés en lipides et en acides gras saturés ont d’ailleurs été revu à la hausse.

Une meilleure assimilation des acides gras indispensables

On a aussi longtemps invoqué la relative faiblesse de la matière grasse laitière en acides gras indispensables : oméga 6 et surtout oméga 3, dont les Français manquent notablement. Plusieurs travaux, en particulier ceux de l’équipe du Pr Philippe Legrand à l’INRA de Rennes, apportent aujourd’hui des précisions de taille. La matière grasse laitière, grâce notamment à ses saturés à chaînes courte et moyenne, permet d’optimiser la disponibilité nutritionnelle en oméga 3. Même si elle ne contient pas elle-même ces acides gras ou seulement en faible quantité ! Leur absorption intestinale est favorisée. Ainsi, les lipides laitiers aident l’organisme à conserver ou à synthétiser les omégas 3, et en particulier ceux dits « à longue chaîne », les fameux EPA et DHA indispensables au développement du cerveau et la prévention des maladies cardiovasculaires.

D’autres chercheurs français, comme Marie-Caroline Michalski (INRA et INSERM de Villeurbanne) s’intéressent à la structure de la matière grasse laitière : tout comme la teneur en matière grasse, cette structure est différente d’un produit laitier à l’autre. Ce qui peut avoir un impact sur leur digestion et leur assimilation. Le devenir des lipides laitiers dans le tube digestif, leur absorption par l’intestin, voire leurs effets métaboliques peuvent ainsi varier. C’est tout un champ d’études qui s’ouvre pour l’avenir.

Des effets bénéfiques sur le profil lipidique

Beaucoup de travaux portent sur la membrane qui entoure les globules gras du lait. Certains de ses lipides sont crédités d‘effets favorables pour l’assimilation des graisses, la fonction intestinale et même la prévention du cancer du côlon. Ils pourraient, entre autres effets favorables, favoriser le métabolisme des triglycérides et du cholestérol au niveau du foie, diminuer les taux de lipides sanguins… Et on a montré que le babeurre (produit laitier contenant des fragments de membrane de globule gras du lait) a des effets hypotenseurs et hypocholestérolémiants. Enfin, des expérimentations suggèrent aussi que la matière grasse laitière sous forme d’émulsion peut avoir des effets favorables sur les taux sanguins de lipides suivant les repas. Et qu’elle favorise l’oxydation plutôt que le stockage des lipides. …

Tous les nutriments du lait agissent en synergie

En fonction de leur nature et de leur structure, certains lipides du lait ont donc des propriétés spécifiques potentielles. Mais les chercheurs rappellent que les consommateurs de produits laitiers ont affaire à des aliments « entiers ». Dont les divers composants peuvent agir en synergie. Ainsi, les taux sanguins de lipides sont plus faibles quand un régime riche en graisses contient des caséines (protéines laitières). Ainsi, avec les protéines du lactosérum (le petit lait), les taux sanguins de lipides après un repas sont encore plus faibles qu’avec la caséine, le gluten ou les protéines de poisson. Ainsi encore, le calcium interfère avec l’absorption des acides gras à chaîne longue : il forme avec eux des « savons », qui permettent une plus grande élimination des lipides, ce qui améliore là encore le profil lipidique sanguin…

Pour l’équipe du Pr Legrand, les résultats des études en cours permettent aujourd’hui de « dénoncer la critique caricaturale de la matière grasse laitière ». Et à plus forte raison « l’éviction des produits laitiers en alimentation humaine ». Le devenir et les effets des lipides laitiers dans l’organisme sont une voie de recherche prometteuse. Dès aujourd’hui, elle illustre à sa manière les bénéfices d’une alimentation variée !

(Cholé-Doc 2013 ;137 :1-4. Cholé-Doc 2013 ; 138 :1-6.)

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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