Les légumes frais sont-ils une source intéressante de fer ?

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Même si le fer végétal présente une biodisponibilité médiocre, la contribution des végétaux n'est pas à négliger. Fruits et légumes frais et secs, céréales complètes, oléagineux, qui sont consommés en quantité élevée dans une alimentation équilibrée, contribuent à couvrir nos besoins.

Certains légumes sont particulièrement bien pourvus en fer : outre le légendaire épinard (2,7 mg /100 g), le fenouil (2,7 mg /100 g), l'oseille (2,4 mg / 100 g) et pissenlit (3,1 mg /100 g) se distinguent par leur teneur élevée. Mais aucun ne dépasse le persil, avec ses 5,5 mg de fer aux 100 g !

Deux « trucs » à retenir pour profiter au maximum d'un apport en fer végétal :

  • La vitamine C facilite l'assimilation du fer végétal : il est donc recommandé de consommer une crudité (fruit ou légume) à chaque repas. Une salade composée, un fruit cru au dessert ou un jus de citron frais dans la salade améliorent l'assimilation du fer contenu dans un plat de légumes cuits.
  • Consommer régulièrement les légumes les plus riches en fer : persil, cresson, pissenlit, épinard, fenouil, pourpier, oseille, petit pois, pâtisson, ail, brocoli, artichaut, champignon, salsifis, et asperge.

SOURCE : APRIFEL

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