Les intoxications alimentaires

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La sécurité d'emploi est une priorité à tous les stades de la chaîne alimentaire, "de la fourche à la fourchette", et les aliments dont disposent les consommateurs européens sont le plus souvent parfaitement sans danger. Ils peuvent cependant, à l'occasion, être contaminés à un degré tel qu'ils sont altérés et peuvent provoquer une maladie...

La responsabilité de la conservation des aliments en bon état est partagée par tous ceux qui interviennent dans leur production et leur manipulation. Des contrôles officiels stricts sont en place dans toute l'Europe pour assurer un maximum de sécurité, d'hygiène et de qualité dans le traitement industriel et la manipulation de la nourriture. Les fabricants d'aliment utilisent des systèmes d'assurance qualité qui garantissent la production d'une nourriture saine et peu de maladies d'origine alimentaire proviennent de ce stade de la chaîne alimentaire. Le plus grand risque pour le consommateur est dû à une mauvaise gestion des aliments dans les établissements où l'on sert de la nourriture, comme les restaurants, les hôtels, les écoles et les hôpitaux, ainsi qu'à la maison. La maison en particulier est le lieu où une amélioration de la vigilance du consommateur en ce qui concerne les problèmes de sécurité des aliments peut donner des résultats bénéfiques en termes de réduction des risques. Cet article de fond a pour but de répondre à deux questions majeures. Comment la nourriture est-elle contaminée par les microbes? Et que peut faire le consommateur pour s'assurer que la nourriture qu'il consomme est sans danger?

Des microbes dans les aliments

Qu'elle soit crue ou préparée, lorsqu'elle parvient au consommateur, la nourriture est rarement stérile. Elle contient habituellement des bactéries ou d'autres microbes, dont la plupart sont inoffensifs. Elle peut à l'occasion abriter des microorganismes pathogènes qui présentent un risque potentiel. Les tissus internes des plantes et des animaux possèdent tout un système de défenses destinées à tenir les microbes en échec, ce qui fait que les plantes saines, fraîchement cueillies et la viande fraîche sont habituellement stériles. Cependant des modifications survenues après la récolte ou l'abattage ou au cours du traitement peuvent permettre aux microbes de pénétrer dans la nourriture. Ils peuvent provenir de la plante ou de l'animal eux-mêmes, de l'environnement en général, de l'environnement de l'usine (par l'intermédiaire du sol ou des animaux comme les insectes, les oiseaux ou les rongeurs) ou des humains.

L'altération de la nourriture est due en majeure partie à une activité microbienne. Si cette altération ne rend pas forcément l'aliment impropre à la consommation, elle peut le rendre peu appétissant. Des exemples qui posent peu de risques pour la santé sont les moisissures qui peuvent gâter l'aspect des fruits et du pain; les levures et l'acide lactique qui peuvent gâcher des sauces et des boissons; et les sécrétions visqueuse des microbes qui peuvent rendre la viande réfrigérée peu appétissante.

Les toxi-infections alimentaires

L'Organisation Mondiale de la Santé signale que, malgré les progrès de la technologie moderne et les efforts pour produire une nourriture saine, les toxi-infections alimentaire demeurent un souci de santé majeur dans les pays développés comme dans les pays en voie de développement. Au Royaume Uni, par exemple, la maladie d'origine alimentaire a frappé une personne sur 1000 en 1992, le double du nombre de cas signalés pour 1987. En Suède, en 1992, on a rapporté plus de 5000 cas pour la seule salmonellose. Si des méthodes d'évaluation plus précises peuvent entrer en ligne de compte dans la récente augmentation des cas rapportés, il est clair que la maladie d'origine alimentaire reste un problème.

Les maladies d'origine alimentaire entrent dans deux catégories principales:

Les infections - Elles proviennent de l'ingestion d'aliments contenant des microbes pathogènes qui se multiplient ensuite dans le corps. Elle sont de deux sortes:

  • Les infections au cours lesquelles les microbes attaquent directement les intestins ou d'autres organes, provoquant des symptômes comme les nausées, les vomissements, la diarrhée et la fièvre. Il peut dans ce cas y avoir un intervalle de plusieurs jours entre l'ingestion de l'aliment contaminé et l'apparition des symptômes, en raison du temps qu'il faut au microbe pour se multiplier. Ce sont par exemple les infections causées par Salmonella, Campylobacter et Listeria monocytogenes.

  • Les infections dans lesquelles les symptômes comme la diarrhée proviennent de poisons ou de toxines produits par les microbes tandis qu'ils prolifèrent dans l'intestin. Ici le délai d'apparition des symptômes peut varier de plusieurs heures à plusieurs jours après ingestion d'aliments infestés. A titre d'exemple on peut citer la maladie causée par une souche toxique d'Escherichia coli.

Les intoxications - Elles proviennent de l'ingestion d'aliments contenant des toxines produites par des microbes qui n'ont pas besoin de proliférer dans le corps humain pour provoquer la maladie. Les symptômes peuvent apparaître quelques heures seulement après l'ingestion de nourriture contaminée. Le botulisme, causé par une toxine de Clostridium botulinum en est un exemple.

Considérations particulières

Les femmes enceintes, les bébés, les jeunes enfants et les vieillards ont des besoins spécifiques qui nécessitent un soin particulier dans la sélection, la conservation et la préparation des aliments. En général les personnes ayant des défenses naturelles affaiblies doivent se protéger particulièrement contre les toxi-infections alimentaires. Les gens qui prennent certains types de médicaments, comme des antibiotiques et des composés chimiothérapeutiques, sont également plus sensibles que la normale aux maladies d'origine microbienne.

Quels sont les aliments qui présentent les plus grands risques?

Les aliments d'origine animale sont la source principale de nombreux microbes contaminant les aliments, comme Salmonella, Listeria, Campylobacter, E coli et L monocytogenes. Ils peuvent apparaître chez l'animal vivant, et rester présents dans la viande après l'abattage. Sans un traitement approprié destiné à tuer les microbes, ou si les conditions d'hygiène ou de contrôle de la température sont inadaptées les microbes peuvent être encore présents dans le produit alimentaire final.

Les aliments qui présentent un risque relativement élevé de toxi-infections alimentaires comprennent:

La volaille, la viande et les oeufs - C'est probablement dans la volaille que la fréquence de contamination est la plus élevée. Le développement rapide de la production de volaille en a fait une viande qu'on se procure facilement. Toutefois les intoxications alimentaires dues à des microbes présents dans les volailles, la viande et les oeufs sont en augmentation. Les oeufs peuvent abriter, sur leur coquille ou dans l'œuf lui-même, des bactéries comme Salmonella enteritidis. Les salmonelloses sont en augmentation dans toute l'Europe. Une bonne cuisson de la volaille et des oeufs est une précaution importante dans la prévention des toxi-infections alimentaires ; l'Organisation Mondiale de la Santé recommande de considérer l'œuf cru comme un ingrédient potentiellement dangereux qui ne devrait pas être utilisé dans les aliments sans un traitement préalable par la chaleur.

La viande rouge - Elle aussi peut être contaminée par des microbes pathogènes, probablement dans une moindre mesure que la volaille. Le fait de hacher la viande pour faire du hachis ou des hamburgers peut répandre les microbes provenant d'une seule source dans de nombreux produits. Comme la volaille, la viande rouge doit être bien cuite.

Les produits laitiers - Le lait cru contient une variété de pathogènes provenant de l'animal ou de son environnement. La pasteurisation détruit tous les pathogènes et la stérilisation supprime les microbes. Tandis que les pathogènes sont inactivés par la plupart des méthodes utilisées pour produire des produits laitiers, y compris l'acidification et la fermentation du lait, certains types de microbes peuvent parfois survivre. Les fromages à pâte dure, les yaourts et le beurre sont considérés comme sans danger en raison de leur acidité ou de leur absence d'humidité, mais les fromages à pâte molle affinés à l'aide de moisissures peuvent favoriser le développement de Listeria monocytogenes.

Les coquillages - Les coquillages, qui se nourrissent par filtration en tirant leur nourriture de grandes quantités d'eau, peuvent concentrer des pathogènes dans leur corps. Insuffisamment traités par la chaleur, ils peuvent provoquer diverses infections dues à des bactéries (Vibrio et Shigella), divers parasites ou virus.

Les plantes aromatiques - Elles abritent fréquemment de grandes quantités de bactéries comme Bacillus cereus, Clostridium perfringens et Salmonella.

Comment la préparation industrielle fournit une protection

Les aliments fabriqués industriellement sont conçus pour être sains. De nombreuses méthodes de conservation sont utilisées couramment afin de détruire les microbes ou de stopper leur développement. Parmi celles-ci:

  • Le traitement par la chaleur comme la pasteurisation et la stérilisation.
  • L'appertisation.
  • La conservation à basse température, par exemple la réfrigération et la congélation.
  • L'adjonction de conservateurs chimiques, comme des acides organiques et des nitrites.
  • La fermentation.
  • Le contrôle de la teneur en eau par séchage, salaison ou fumage.
  • La modification de l'atmosphère dans laquelle l'aliment est emballé, par exemple l'emballage sous vide ou au gaz.

Les méthodes de conservation moins couramment employées comprennent la haute pression et l'ionisation, ainsi que des nouvelles technologies comme le traitement par l'électricité ou la lumière pulsée.

Il reste une légère possibilité que les aliments soient contaminés après traitement. Ce qui peut être évité en grande partie si chaque personne impliquée dans le maniement des aliments se conforme aux Bonnes Pratiques d'Hygiène.

Eviter la contamination des aliments

La sécurité alimentaire est une responsabilité partagée par chaque personne impliquée dans la chaîne alimentaire, de la fourche à la fourchette. Ce qui inclut les producteurs d'aliments bruts, les industriels, les établissements qui servent des aliments et les consommateurs.

Au niveau de la ferme, existe le contrôle des points critiques à chaque stade de l'élevage et de la culture où la contamination de la production peut être minimisée par le respect de bonnes pratiques. Après abattage, par exemple, des inspections sont faites afin de séparer la viande des animaux malades de la viande saine. Cependant, même les animaux sains peuvent porter des organismes pathogènes pour l'homme et leur viande peut également être contaminée au cours de l'abattage. Il se peut que ces pathogènes soient difficiles à éradiquer. Les fruits, les légumes et les plantes aromatiques frais peuvent aussi être contaminés si les cultures ont été fertilisées avec du fumier ou s'ils entrent en contact avec de l'eau souillée. Il est possible de traiter les plantes afin de détruire les pathogènes, en utilisant par exemple des lavages bactéricides, mais de tels traitements ne sont pas toujours pratiqués.

Au niveau de l'industrie alimentaire, la plupart des sociétés ont des systèmes d'assurance qualité internes qui garantissent la production saine de nourriture. Dans toute l'Union Européenne la tendance va vers des règlements moins normatifs et une plus grande insistance sur la responsabilité des industriels. Les mesures utilisées actuellement pour empêcher que des aliments contaminés atteignent le consommateur sont:

  • L'utilisation de matières premières de bonne qualité fournies par des producteurs fiables.
  • Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication.
  • L'utilisation de systèmes de gestion permettant l'identification, la surveillance et le contrôle des risques au cours de la production, de la préparation et de la vente des aliments.
  • La fourniture de programmes de formation pour tout le personnel de l'industrie alimentaire.
  • La recherche sur les pathogènes et la meilleure façon de les éliminer.
  • L'échange d'informations sur la sécurité d'emploi des aliments.

A l'étape suivante de la chaîne alimentaire de la fourche à la fourchette, de nombreuses maladies d'origine alimentaire surviennent soit en raison d'une mauvaise gestion de la part des établissements de restauration soit à la maison.

L'Organisation Mondiale de la Santé recommande un certain nombre de règles simples afin d'assurer une préparation saine des aliments:

  • Eviter le contact entre les aliments crus et cuits afin de réduire le risque de contamination croisée. Se laver les mains avant et après manipulation d'aliments crus afin de minimiser une possible contamination.

  • Bien cuire les aliments afin de tuer tous les microbes présents. Toutes les parties de l'aliment doivent être portées à une température d'au moins 70° C.

  • Refroidir le plus vite possible les aliments cuits, puis les réfrigérer, ce qui ralentit ou interrompt la croissance microbienne, qui se produit le plus facilement entre 10 et 60 °C.

  • Bien réchauffer les aliments pour tuer les microbes qui se sont développés en cours de conservation.

  • Garder propres toutes les surfaces de la cuisine pour éviter la contamination croisée.

  • Protéger les aliments des insectes, des rongeurs et des autres animaux susceptibles de porter des microbes pathogènes.

SOURCE : EUFIC

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