Les fruits et légumes : plus que jamais au coeur d'une démarche de santé publique

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Parce qu'ils sont riches en eau et pauvres en énergie, l'intérêt nutritionnel des fruits et légumes a longtemps été sous-estimé. Or, les enquêtes épidémiologiques des 20 dernières années ont mis en évidence que ces végétaux exerçaient un rôle remarquable dans la diminution des processus de vieillissement et la prévention des pathologies majeures. Leurs effets santé sont tels qu'ils font aujourd'hui l'objet de recommandations consensuelles de la part des nutritionnistes et des organismes de santé publique, tels l'OMS ou, en France, le Programme National Nutrition-Santé (PNNS).

Le paradoxe de l’abondance

« Les fruits et légumes : plus que jamais au coeur d’une démarche de santé publique » En réalité, il y a très longtemps que les effets bénéfiques des fruits et légumes avaient été pressentis. Mais en l’absence de théorie claire sur leur mécanisme d’action, les nutritionnistes n’avaient pas focalisé leur attention sur ces aliments. Paradoxalement, l’alimentation des pays occidentaux est à la fois carencée en fibres, minéraux et micronutriments (du fait de la profusion des produits transformés et de la forte utilisation d’ingrédients purifiés) et riche en énergie (en réalité des « calories vides »). Dans ces conditions, la richesse des fruits et légumes en minéraux et micronutriments représente un intérêt majeur pour palier les défauts des aliments transformés. Ajoutée à leur forte densité nutritionnelle, leur densité énergétique très limitée ((300 g de fruits et 300 g de légumes apportent aux environs de 240 kcal par jour, soit le dixième des besoins quotidiens), confère à ces aliments une place privilégiée dans la lutte contre la surcharge pondérale.

Les fruits et légumes occupent donc une place particulière dans le paysage alimentaire. Ils conjuguent : une forte densité nutritionnelle et une faible densité énergétique, un fort pouvoir satiètogène, une richesse en fibres fermentescibles, des effets protecteurs liés à la diversité de leurs phyto-micronutriments et des effets alcalinisants par le biais de leurs acides organiques de potassium.

L’approche « minimaliste » de notre système de santé publique

La question est donc de savoir quelle place réserver à ce type d’aliments : une place majeure pour des enjeux considérables de santé publique, ou une place très secondaire pour bénéficier de quelques micronutriments pratiquement absents des autres aliments (vitamine C, caroténoïdes). À l’évidence, il existe des partisans des deux scénarios, de même que des intérêts économiques opposés en fonction de ces deux stratégies. Il y a également deux manières de gérer les relations entre alimentation et santé.

L’approche « minimaliste » part du principe qu’il est très difficile de changer les habitudes alimentaires. Elle se borne à corriger (éventuellement) les erreurs diététiques les plus grossières et, pour le reste, considère qu’on dispose d’une panoplie suffisante de médicaments efficaces contre l’hypertension, l’hypercholestérolémie ou le diabète. A l’évidence, cette approche est majoritaire dans notre système de santé publique. Elle permet de ne pas remettre en question le fonctionnement et les intérêts économiques de la chaîne alimentaire. On minimise ainsi l’intérêt des fruits et légumes sans bouleverser les habitudes alimentaires... On se donne bonne conscience en expliquant que les recommandations visant à accroître la consommation de fruits et légumes ont souvent des effets très modestes sur la prévalence et l’évolution des pathologies chroniques. Lorsqu’il y a convergence de nombreux facteurs de risque et que la typologie alimentaire des personnes à risque les conduit à exclure trop fortement les fruits et légumes, les chances d’une prévention nutritionnelle s’amenuisent.

C’est précisément dans les populations où la consommation de fruits et légumes était très variable, qu’il a été possible d’observer clairement par des enquêtes épidémiologiques le bénéfice santé des fruits et légumes, en particulier pour la prévention des maladies cardiovasculaires et du diabète.

Le « cercle vertueux » des bonnes associations

A l’opposé de cette gestion « minimaliste » des relations entre alimentation et santé, il est préférable de s’appuyer sur des changements forts des habitudes alimentaires plutôt que sur des demi-mesures. Dans les modes alimentaires protecteurs, les facteurs nutritionnels ou environnementaux font plus que s’additionner, ils agissent en SYNERGIE. Ainsi, les effets protecteurs des fruits et légumes sont accentués par la présence d’autres aliments (produits céréaliers complets, légumes secs, amandes, noix...) ou micronutriments (par exemple l’équilibre entre acides gras oméga 6 / oméga 3). On peut résumer cela en disant qu’il existe, en matière alimentaire, un « cercle vertueux » fait de bonnes associations et un « cercle vicieux » associant des comportements nutritionnels défectueux... En tout cas, le fait que, dans un contexte alimentaire ou physiopathologique difficile, les fruits et légumes n’exercent pas toujours des effets suffisants, ne doit pas servir de prétexte pour minimiser leur intérêt pour la santé !

Compter sur la participation active des citoyens

Les possibilités d’améliorer la santé publique par l’alimentation sont considérables et il n’est pas utopique de vouloir y parvenir. Les obstacles ? Ils sont plus dans les esprits, les habitudes alimentaires et le manque de volonté politique que dans la difficulté à changer la chaîne et l’offre alimentaires.

La question essentielle est de faire adopter les bons comportements nutritionnels, non seulement en matière de fruits et légumes, mais aussi pour la consommation d’autres aliments végétaux et animaux.

La densité nutritionnelle de nombreux aliments transformés gagnerait à être améliorée et le secteur agroalimentaire aurait tout à gagner à « faire le ménage » dans ses productions ! Les consommateurs, eux aussi, ont un rôle actif à jouer en rejetant les produits les plus emblématiques de la « malbouffe ». Cette évolution est, certes, nécessaire mais il est indispensable qu’elle soit accompagnée par une amélioration sensible de la consommation de fruits et légumes.

Après avoir positionné - à juste titre- les fruits et légumes au c½ur d’une démarche de santé publique, il est temps maintenant d’améliorer leur accessibilité, en terme : de prix, de proximité, de qualité. Cet objectif nécessite le développement de nouvelles politiques au niveau agricole, au niveau régional et au niveau de diverses institutions d’éducation et de prévention. Il faudra également compter avec la participation active des citoyens « consomm’acteurs » pour qu’ils acquièrent de nouveaux réflexes de consommation. Pour accompagner ce changement il faudra, sans doute, tenter de se soustraire à la puissance du marketing alimentaire industriel...

(Pr Christian Rémésy, Directeur de Recherche - INRA- U3M - Theix, Clermont-Ferrand - Equation Nutrition n°73 - décembre 2007)

SOURCE : APRIFEL

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