Les français se détournent-ils de la viande ?

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Entre 1950 et 1990, la consommation de viande, toutes origines animales confondues, était en progression constante passant de 41 à 91kg/an. Elle fléchira ensuite pour stagner autour de 85kg par an et par personne depuis 1996.

« Les français se détournent-ils de la viande ? » - Crédits photo : apfconsulting.agora-food-trends.com Cette date marqua le début de la première crise de défiance des consommateurs envers la viande bovine, liée à la découverte de la transmission de l’ESB (Encéphalopathie Spongiforme Bovine) à l’homme. D’une moyenne de consommation de 35kg / an en 1979, elle tombe à 25kg.

Toutefois, cette chute brutale de la consommation de viande rouge constitua un accident, car la viande de boeuf a vu sa consommation stagner puis décroître, bien avant la crise de la viande folle, dès la deuxième moitié des années 80.

Ce repli de la consommation de viande bovine profita alors à la volaille, notamment en octobre 2000, quand la seconde crise de l’ESB mettra la France au coeur d’une crise profonde.

La consommation de volaille atteindra son apogée avec 26kg, équivalente à celle de la viande bovine. Dans les années suivantes, ce niveau de consommation se réduisit aux alentours de 23kg, soit au niveau de 1997. Au sein des viandes de volaille, celle du poulet représentera environ la moitié du total, progressant légèrement au détriment de celle de la dinde.

De plus, depuis 2004, les pouvoirs publics ont relayé une campagne de communication visant à inciter les français à manger au moins 5 fruits et légumes par jour pour réduire les risques de cancer ou de maladies cardio-vasculaires, ce qui ne favorise pas la filière viande.

Contrairement aux crises liées à l’ESB, la chute brutale entre février et avril 2001 de la consommation "intérieur" de mouton n’était pas seulement due à une défiances des ménages vis-à-vis de cette viande. Elle provenait d’abord d’une pénurie de viande ovine créée en France par l’embargo décidé entre février et mars 2001 par l’Union Européenne, suite à l’épizootie de fièvre aphteuse au Royaume-Unis. Les importations d’origine britannique, chutaient alors de 45% entre février et mars 2001, et cette baisse représenta l’essentiel de celle, concomitante, de la consommation intérieure de viande (-23%).

A l’annonce de l’arrivée en Europe du virus H5N1, en octobre 2005, la crainte d’une possible transmission de ce virus à l’homme, entraîna une chute de la consommation de volaille. En septembre 2008, c’est la fièvre catarrhale ovine ou maladie de la langue bleue, qui s’étend dans le Sud-Ouest de la France.

Ce début de l’année 2008 semble difficile pour les professionnels de la viande bovine. Quelques jours après l’annonce de mise en vente de lots de viande hachée contaminés par une bactérie, le SNIV (Syndicat National de l’Industrie des Viandes) annonce une baisse de la consommation de boeuf de 5,3% en janvier, et de 6,7% en février.

Pourtant sur l’année 2007, la consommation de viande bovine progressait de 1,2%. Dans son bilan de l’année 2007, le SNIV soulignait que "l’essentiel de cette performance était due à la viande hachée fraîche qui frôlait les 6% de hausse en volume annuel". La viande hachée représente d’ailleurs près de 30% de la consommation de viande de boeuf.

En raison de la hausse des prix des matières premières qui servent à nourrir les animaux, les tarifs de la viande bovine ont tendance à augmenter. D’après le bilan de l’INSEE, le prix de la viande a en effet progressé de 2,1% par rapport à 2006. Pour la viande de boeuf, l’augmentation est de 2,7%.

Les mois se suivent... et c’est peu dire que le climat de cet été n’a pas provoqué un sursaut de consommation! Les derniers résultats du panel TNS ont en effet de quoi plomber le moral des entreprises qui ont déjà constaté, sur le terrain, les ventes ternes de cet été après un premier semestre difficile. Globalement, les ventes de viandes de boucherie sont à -3,3% en volume depuis le début de l’année et ont baissé à -4,8% sur la 8ème période, arrêtée au 10 août. En viande de boeuf, la dernière période affiche -6,3% et -4,1% en cumul depuis le début de l’année, la viande de veau est respectivement à -10,2% et -6,7%, la viande de porc est à -1,7% et stable en cumul depuis le début de l’année, alors que la volaille se situe à -4,5% en cumul.

Le suivi de la consommation de produits carnés en restauration hors foyer (R.H.F.), s’avère délicat compte tenu de la diversité des présentations et du degré d’élaboration des produits, de la complexité des circuits d’approvisionnement, et de l’intervention de nombreux intermédiaires qui accroît encore plus la difficulté de quantification des flux.

Pourtant la R.H.F. représente selon les espèces 20 à 25% de la consommation total des produits carnés. En France, les ménages privés consomment 72% et la restauration hors foyer 28%, de l’ensemble de la viande. Dans ce dernier cas, la viande est écoulée pour moitié dans la restauration commerciale (restauration rapide en augmentation) et pour moitié dans la restauration collective (taille des établissements en augmentation). La proportion de porc frais consommé en R.H.F. est entre 16 et 18% et la charcuterie de 15%.

Alors que les ménages privés achètent 80% de leur viande dans les hypermarchés et 18% dans les boucheries, les "hards discounters" pourront vraisemblablement augmenter leur taux de pénétration dans les ménages privés - qui est actuellement de 7% - à 15% d’ici à 2015.

(Par Etienne Abrioux d’après station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux, INSEE, SNIV, Les marchés - le quotidien du 03/09/08, Le bien public pour Elle du 01/04/08)

SOURCE : APFCONSULTING

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