Les Français et la table : alimentation, cuisine, gastronomie du Moyen Age à nos jours

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Quels étaient les aliments et les boissons des Français au Moyen Age ? L'alimentation a-t-elle changé à la Renaissance ? Quand le régime alimentaire actuel s'est-il mis en place ? De quand date la Nouvelle Cuisine ? Comment s'est établie la prééminence de la cuisine française ? Qu'est-ce que la gastronomie ? Quelles ont été les conséquences de l'industrialisation de la production agricole sur l'alimentation des Français ? Cette brève synthèse historique sur Les Français et la table répond à ces questions et à beaucoup d'autres en traitant de l'évolution parallèle de l'alimentation, de la cuisine et de la gastronomie depuis le Moyen Age jusqu'à nos jours.

Le livre

« Les Français et la table : alimentation, cuisine, gastronomie du Moyen Age à nos jours »

Les « mots pour le dire » et les « mets pour le ressentir » sont datés et ont évolué profondément au cours du temps, L’histoire révèle une opposition forte entre quantité et qualité. Pendant des siècles marqués par la pénurie, le plaisir c’est faire bombance ! Sur les tables des « riches » s’entassent les viandes, gibiers à plume et à poil que les « pauvres » ne consomment qu’occasionnellement, lors des fêtes ou des mariages.

Progressivement, à partir du XVIIIe siècle, au fur et à mesure de la régression de la faim, émerge l’association du plaisir et de la qualité avec la cuisine moderne. Les saveurs décomposées sont valorisées avec plus de légèreté et de simplicité. Au XIXe siècle, les élites se distinguent en se régalant de truffe, de saumon, de filet de bœuf. À la fin du siècle, le plaisir des pauvres est d’accéder à tous les aliments jusque-là réservés aux riches en particulier la viande au quotidien. Le XXe siècle est celui de l’abondance et de la médicalisation de l’alimentation. Régimes et culte de la minceur placent le plaisir sur ordonnance et empêchent de s’y adonner pleinement. S’en remettra-t-il au XXIe siècle ?

Loin de se limiter à l’étude de la production et de la consommation alimentaires au fil des siècles, l’ouvrage prend en compte les multiples significations symboliques des aliments ainsi que les changements des pratiques alimentaires et des manières de table. Il analyse simultanément les transformations de la " cuisine ". L’espace cuisine, occupé tour à tour par des cuisiniers, des cuisinières et des " ménagères " s’est modifié au cours des siècles tout comme l’art culinaire et les techniques de conservation et de cuisson des aliments. Enfin ce livre fait sa place aux représentations, croyances et discours alimentaires qui ont joué un si grand rôle dans les pratiques de consommation des Français. Sans négliger la question de l’alimentation des élites, certes mieux connue que celle du peuple, cette histoire est axée principalement sur les pratiques et les comportements alimentaires de la majorité de la population.

L’auteur

Ancien élève de l’Ecole Normale Supérieure, agrégé d’histoire, docteur ès lettres, Alain DROUARD est directeur de recherche au CNRS (Centre Roland Mousnier, Paris). Après avoir travaillé sur l’histoire des sciences sociales et de l’eugénisme, il se consacre actuellement à l’histoire de l’alimentation à l’époque contemporaine. Son dernier ouvrage paru est l’Histoire des cuisiniers en France (XIXe-XXe siècle), Paris, CNRS Editions, 2004.

Découvrir le livre « Les Français et la table : alimentation, cuisine, gastronomie du Moyen Age à nos jours » par Alain Drouard aux Editions Ellipses Marketing, 152 pages.

SOURCE : Editions Ellipses Marketing

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