Les flavonoïdes

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Ce sont des pigments, responsables de la coloration de nombreux végétaux (thé, raisin, baies, agrumes). Ils sont constitués d'au moins deux noyaux aromatiques pourvus d'au moins une fonction hydroxyle.

Selon, entre autres, le degré d'oxydation de cette fonction, des sous-classes de flavonoïdes sont formées : anthocyanes, flavonols, flavones, isoflavones…

Les tanins sont des polymères de flavonoïdes, formés par oxydation enzymatique naturelle ou par procédés technologiques ou encore par la cuisson. Trois sous-classes de tanins intéressent plus particulièrement l'alimentation : tanins hydrolysables, tanins condensés et tanins dérivés. Ces derniers se forment, par exemple, pendant la transformation de thé vert en thé noir.

Les tanins ont de fortes affinités pour les protéines et les précipitent. Ils ont aussi des qualités organoleptiques (dans le chocolat, le vin). La présence de noyaux aromatiques confère aux tanins et aux flavonoïdes une fonction antioxydante bénéfique pour la santé. Des études ont également montré leur rôle sur l'incidence des maladies cardiovasculaires.

Ce qui a amené cinq pays (Danemark, Finlande, Hollande, Japon, Etats-Unis) à estimer la consommation de certaines sous-classes présentes dans leur alimentation. En effet, le thé, source de flavonoïdes, est une boisson courante en Hollande ; au Japon, le soja, source d'isoflavone, fait partie des habitudes alimentaires. Les connaissances sur la composition et la teneur en flavonoïdes et tanins des aliments sont parcellaires. Des études doivent encore être développées.

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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