Les facteurs inconscients de la surconsommation alimentaire

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Pourquoi nous mangeons plus que ce que nous pensons ? Parmi les très nombreux facteurs qui influencent nos choix alimentaires, beaucoup échappent à notre conscience. Or, ces facteurs non conscients peuvent induire une consommation excessive de certains aliments et contribuer ainsi au surpoids et à l'obésité.

« Les facteurs inconscients de la surconsommation alimentaire » - Crédit photo : uninews.unimelb.edu.au Professeur de marketing à l’université Cornell (USA), Brian Wansink a cherché à quantifier les effets de deux grands types de facteurs qui agissent à notre insu : l’ambiance dans laquelle nous mangeons et la présentation des aliments. S’agissant de l’ambiance du repas, il a démontré qu’un éclairage réduit incite à manger des quantités plus importantes du fait des conditions relaxantes ainsi créées. De même, le bruit (ou une musique à fort volume) accroît la vitesse avec laquelle nous mangeons.

Conséquence : lorsque la sensation de satiété commence à apparaître, les quantités déjà ingérées sont élevées. La consommation augmente également lorsque nous sommes distraits par la télévision ou par les conversations avec les autres convives. La présence de ces "perturbateurs" réduit en effet la capacité du mangeur à contrôler ce qu’il mange ; mais elle conduit aussi à prolonger le repas, ce qui peut s’accompagner de la prise de portions ou de plats supplémentaires (par exemple un dessert). Wansink a ainsi calculé que les quantités consommées sont en moyenne supérieures de 33% lorsque le repas n’est plus pris en solitaire mais est partagé avec une autre personne.

La façon dont les aliments sont présentés est le second ensemble de facteurs non conscients étudiés par le chercheur américain. Le simple fait d’avoir sous les yeux un aliment que l’on apprécie pousse à la consommation. Le constat est banal mais Wansink l’a chiffré : des secrétaires devant qui a été placé un bocal transparent contenant des bonbons se servaient 710/0 de fois plus souvent que celles qui avaient face à elles les mêmes bonbons, mais placés dans un contenant opaque.

Dans une autre expérience, Wansink a présenté un brownie un peu "fatigué" à des volontaires et leur a demandé quel prix ils seraient prêts à payer pour l’obtenir. Lorsque le gâteau était servi sur une assiette en carton, la réponse était de 57 cents. Mais lorsqu’il était saupoudré de sucre glace et déposé sur une assiette en porcelaine, les cobayes étaient prêts à le payer 1,12 dollars, soit le double ! De même, la mention "élaboré à partir d’une recette familiale" accroît positivement le goût perçu d’un aliment et, in fine, les quantités consommées.

Pour réduire les risques de surconsommation il propose de modifier notre environnement alimentaire

La variété des aliments proposés a un impact sur les quantités consommées. Des personnes se sont vues présenter des bonbons (des M&M’s) de couleurs variées mais ayant rigoureusement le même goût. Les sujets qui disposaient d’une offre de 10 couleurs différentes ont mangé, pendant le même laps de temps, 430/0 de bonbons de plus que les personnes qui n’avaient "que" 7 couleurs sous les yeux. Une autre expérience a permis à Wansink de "piéger" un groupe de 85 universitaires et étudiants pourtant spécialisés en nutrition. Il les a invités à une ice-cream party...

Ceux à qui il avait remis de façon aléatoire un bol d’un litre se sont servis des quantités de glace 31% plus importantes que ceux qui disposaient d’un bol d’un demi-litre. Et les sujets qui avaient reçu, pour se servir, une cuillère de grande taille (7,5 cl) ont mangé 14,5% de plus que ceux qui avaient un ustensile d’une contenance de 5 cl, et cela quelle que soit la taille de leur bol. Les volontaires disposant à la fois de grands bols et de grandes cuillères se sont servis (et on mangé !) - 57 % de glace en plus que leurs collègues dotés de petits contenants. Ce qui confirme que nous ne mangeons pas jusqu’à ce que nous soyons rassasiés mais jusqu’à ce que nous ayons terminé le contenu de notre assiette ou de notre bol.

La forme des contenants a, elle aussi, un impact dans le sens où elle peut créer une illusion de format. Quand les adolescents ayant participé à l’expérience utilisent un verre de faible hauteur mais à large base, ils y versent (et boivent) une quantité de soda supérieure de 88% à la quantité dont ils remplissent un verre ayant la même contenance mais une forme haute et étroite.

De ces observations, Wansink tire la conclusion qu’il est très difficile d’être en permanence attentif pour ne pas se faire piéger par toutes ces embûches. C’est pourquoi, pour réduire les risques de surconsommation, il propose de modifier notre environnement alimentaire. S’agissant de l’ambiance des repas, il préconise par exemple de ne pas laisser les aliments attractifs dans un endroit trop facilement accessible ou de les placer dans des contenants opaques, d’éviter de regarder la télévision (ou alors de se servir avant de la regarder), de nous méfier des éclairages trop réduits ou des ambiances trop bruyantes, de remplacer les verres larges par des grands verres étroits, d’utiliser des cuillères de petite taille pour se servir et de manger dans des petites assiettes.

Références :

  • Wansink, B. 12004). Environmental Factors that Increase the Food Intake and Consumption Volume of Un-knowing Consumers. Annual Review of Nutrition. 24:455-479.
  • Wansink, B. (2006). Mindless Eating: Why We Eat More Than We Think. New York: Bantam.
  • Wansink, B. (1996). Can Package Size Accelerate Usage Volume? Journal of Marketing. 60131: 1-14.
  • Wansink, B., van Ittersum, K., Painter, J. (2006). Ice cream illusions: bowl size, spoon size, and self-served portion sizes. American Journal of Preventive Medicine. 31131: 240-243.
  • Wansink, B., van Ittersum, K. 120051. Shape of glass and amount of alcohol poured: comparative study of effect of practice and concentration. British Medical Journal. 331(7531): 1512-1514.
  • Wansink, B., Painter. J, North, J. (2005). Bottomless Bowls: Why Visual Cues of Portion Size May Influence Intake. Obesity Research. 13:1 (January), 93-100. Andrade, M et al. (20081. Eating slowly led to decreases in energy intake within meals in healthy women. Journal of the American Dietetic Association. 108(71: 1186-1191.

(Par Eric Birlouez, Agronome consultant, Enseignant en histoire et sociologie de l’alimentation - Equation Nutrition n°86 - Avril 2009)

SOURCE : APRIFEL

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