Les enjeux de la maîtrise des apports en lipides

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L'un des traits les plus caractéristiques de l'alimentation contemporaine est sa richesse en lipides (30 à 40% de l'énergie), ce qui est d'autant plus surprenant que nous sommes devenus sédentaires, et que seul l'exercice physique permet l'utilisation intense des acides gras. L'homme est certes omnivore, mais à aucun moment de son histoire, ses apports nutritionnels n'ont été aussi riches en lipides...

« Les enjeux de la maîtrise des apports en lipides » - Crédit photo : www.bmsfrance.fr Même les espèces carnivores ont des régimes plus faibles en matières grasses. Quarante pour cent d’énergie lipidique ne correspond ni aux besoins physiologiques de nos cellules, ni à la meilleure façon d’apporter la diversité des nutriments et des micronutriments avec un apport calorique optimal.

La profusion des lipides alimentaires a été possible grâce au développement des cultures oléagineuses et également des productions animales. La production d’huiles d’arachide, colza, soja, tournesol, maïs n’ont pris une extension considérable qu’après la seconde guerre mondiale. La filière oléagineuse est d’une efficacité remarquable pour fournir des calories à prix de revient plus que compétitif .

Les matières grasses végétales ne sont que très partiellement utilisées sous forme d’huile de table, elles sont incorporées dans un très grand nombre de préparations alimentaires directement ou après leur transformation en margarine. En plus de cette disponibilité de corps gras végétaux, l’augmentation de la consommation de viande et surtout de produits laitiers a permis à l’alimentation de type occidental d’atteindre des sommets d’imprégnation lipidique. Malgré des efforts d’allégement, de traque de matières grasses, en particulier aux Etats- Unis, l’apport lipidique dans les pays occidentaux, demeure relativement élevé puisque l’habitude de rajouter des matières grasses dans les aliments est devenue banale, au même titre que divers sucres ou ingrédients purifiés.

Cet avènement du gras et en parallèle d’une industrie florissante de glucides purifiés est largement responsable de l’épidémie mondiale de l’obésité et du diabète, ce qui est un lourd bilan à mettre au passif de « la transition nutritionnelle » du vingtième siècle. Pourtant, une bonne disponibilité en matières grasses végétales aurait pu être entièrement bénéfique pour la physiologie humaine, pour le développement du cerveau, pour la prévention des maladies cardiovasculaires ou d’autres pathologies. 11 est bien dommage que l’impact des huiles végétales de qualité soit atténué par la multiplication des sources de matières grasses, ce qui génère des apports d’acides gras déséquilibrés et superflus.

Le difficile équilibre des acides gras alimentaires

Les huiles et les autres sources de matières grasses présentent une grande diversité d’acides gras qui sont classés en fonction de la longueur de leur chaîne et du nombre de leurs doubles liaisons (on les qualifie ainsi d’acides gras saturés, mono-insaturés ou poly-insaturés). Le corps humain peut brûler, synthétiser de nombreux acides gras ou modifier leur structure. En l’absence d’apport lipidique notable, l’organisme pourrait synthétiser la majorité des acides gras, à l’exception de deux acides gras insaturés, l’acide linoléique (de la série n-6 ou oméga 6) et l’acide alpha-linolénique (de la série n-3 ou oméga3). De nombreux travaux ont mis en évidence que la nature des acides gras ingérés avait une influence sur le développement des maladies cardiovasculaires, des lithiases biliaires, des cancers, voire des maladies inflammatoires. Les nutritionnistes ont ainsi développé le concept de l’équilibre en acides gras, défini comme celui qui permet un fonctionnement optimal de l’organisme.

Les lipides jouent en effet un rôle essentiel dans la formation des membranes cellulaires, les acides gras sont aussi des précurseurs pour la synthèse des médiateurs tissulaires ou exercent des impacts directs sur le fonctionnement cellulaire via des récepteurs particuliers. On comprend toute l’importance de disposer d’un apport équilibré en acides gras pour assurer un renouvellement normal des membranes cellulaires, faciliter les échanges et la communication des cellules avec le milieu environnant. Un apport équilibré d’acides gras est peu compatible avec une situation de surconsommation ; en effet plus on en consomme, plus il est difficile d’éviter les apports excessifs de certaines classes d’acides gras ( saturés, acide alpha linolénique)

La vitesse de renouvellement des membranes cellulaires est très variable et souvent très lente. On peut donc se poser la question de l’importance d’une nourriture riche en acides gras polyinsaturés. En fait, il existe une seule situation où l’apport des acides gras essentiels est particulièrement critique, il s’agit de la période du développement cérébral chez le foetus et le nouveau-né. Le cerveau est en effet constitué d’acides gras à très longue chaîne carbonée, analogues à ceux que l’on rencontre dans la chair de certains poissons( en abrégé DHA et EPA). Au cours de cette période, il est particulièrement important de disposer des deux types d’acides gras essentiels en évitant les excès d’oméga 6 par rapport aux oméga 3. Si l’alimentation est de bonne qualité, le lait maternel contient une proportion équilibrée de ces acides gras à très longue chaîne directement utilisables par le cerveau, d’où l’intérêt de leur apport dans des laits reconstitués pour les nourrissons.

Même si l’organisme adulte n’a pas une exigence très élevée en acides gras essentiels pour assurer diverses synthèses, puisqu’il n’est pas en croissance active, il est recommandé à disposer de 1 gramme par jour d’acide alpha linolénique en privilégiant l’utilisation d’huile de colza (si possible vierge) et bien d’autres aliments (légumes verts, noix ,poissons gras tels les maquereaux ou les sardines). Il faut veiller aussi à maintenir un rapport équilibré (d’environ 5) entre les oméga 6 et les oméga 3 pour assurer une production optimale dans l’organisme de médiateurs cellulaires tels que les prostaglandines. Par exemple, les médiateurs lipidiques issus du métabolisme des oméga-3 peuvent réduire la concentration des triglycérides plasmatiques, atténuer très fortement les conséquences de l’infarctus du myocarde ou modérer le développement de certains processus inflammatoires.

Des recommandations sûres mais bien mal appliquées

L’équilibre diététique en acides gras a aussi été très étudié dans le but de connaître leurs effets sur la concentration des lipides plasmatiques et sur celui du cholestérol en particulier. Face à la prévalence extraordinaire des affections cardiovasculaires, avant que la médecine ne sache mieux prévenir et traiter ce type de pathologie, de nombreux chercheurs se sont intéressés à l’impact de la nature des acides gras sur la lipémie. On découvrit ainsi le rôle athérogène des acides gras saturés, l’excellente tolérance de l’organisme vis à vis de l’acide oléique et les effets hypocholestérolémiants de l’acide linoléique très abondant dans beaucoup d’huiles (tournesol, maïs, pépins de raisins).

La focalisation de la prévention cardiovasculaire sur le cholestérol alimentaire et les lipides de la ration en relation avec la concentration plasmatique des lipides a longtemps été excessive ; en particulier concernant l’influence du cholestérol alimentaire sur la cholestérolémie. En fait, les apports d’acides gras saturés mais aussi les excès d’énergie sont déterminants pour développer une hypercholestérolémie et la consommation de produits sans cholestérol ne suffit pas à prévenir tout risque.

Cependant, les risques d’hypercholestérolémie sont fortement atténués par la consommation de produits végétaux riches en fibres. N’étant pas dégradé dans l’organisme, le cholestérol est principalement éliminé tel quel par la voie digestive ou après transformation en sels biliaires. Or, les fibres de nombreux produits végétaux, par exemple les pectines des fruits mais aussi les hémicelluloses des céréales, ont la propriété d’inhiber l’absorption du cholestérol et de freiner la réabsorption intestinale des sels biliaires. Si le cholestérol et ses métabolites sont facilement éliminés par la voie digestive, les risques de développer une hypercholestérolémie sont fortement réduits. Jamais de boudin sans pommes, de saucisses sans haricots ou lentilles, de viandes sans légumes, de produits laitiers sans fruits ! En maîtrisant la qualité des apports lipidiques ainsi que celle des produits végétaux riches en fibres, il est possible de diminuer efficacement les problèmes de cholestérolémie qui occupent tant nos concitoyens et occasionnent tant de souffrances et de dépenses.

Sur le plan des ANC (apports nutritionnels conseillés), on admet que les acides gras saturés devraient représenter moins de 25% des acides gras totaux (or la plupart des produits animaux en contiennent aux environs de 40% ou plus), que les acides gras monoinsaturés (principalement l’acide oléique) peuvent fournir une large moitié des acides gras totaux et la part des acides gras polyinsaturés se situe aux environs de 50%.

La disponibilité en huiles végétales particulièrement riches en acides gras insaturés, est donc précieuse pour équilibrer les besoins nutritionnels de l’homme La nature des huiles végétales devrait être conçue pour faciliter un bon équilibre entre les oméga-6 et les oméga-3. On sait que le rapport de ces acides gras gagnerait à être inférieur à 5 alors qu’il est de l’ordre de 10 ou 20 dans les pratiques alimentaires courantes du fait de l’offre des supermarchés. Il faut donc souligner à quel point la surconsommation lipidique gène paradoxalement l’acquisition d’ un bon statut en acides gras.

Des calories lipidiques bien encombrantes

Aujourd’hui, mais il est un peu tard, les conséquences d’une surconsommation de lipides et de glucides purifiés pour le développement de l’obésité et du diabète, dans de nombreux pays du monde, apparaissent très clairement. En cas de surconsommation de lipides, les glucides jouent un rôle physiologique certain pour favoriser le stockage des graisses alimentaires et leur disponibilité, même modérée, suffit à assurer cette fonction. De même, en cas d’ingestion trop élevée de glucides, il existe le plus souvent assez de lipides alimentaires pour entretenir une surcharge pondérale.

Dans une une des causes principales de la surcharge pondérale, lorsque le contrôle de la satiété ne joue plus son rôle, que ce soit par insuffisance d’encombrement digestif ou pour d’autres causes psychophysiologiques. Le mauvais contrôle du poids corporel n’est pas seulement une affaire de déséquilibre énergétique, il est lié rapidement à des déviations métaboliques et à un mauvais contrôle de l’appétit.

L’origine du développement de la surcharge pondérale commence avec la capacité normale, physiologique des organismes à mettre en réserve une partie des lipides de la ration alimentaire pour disposer d’un stockage énergétique intéressant en cas de pénurie ou d’agression physiologique. Ce stockage des lipides fonctionne parfaitement même chez les individus maigres dont le tissu adipeux existant est suffisant pour résorber un éventuel excès de lipides ingérés. Néanmoins, chez le sujet qui a un poids stable, les graisses mises provisoirement en réserve seront restituées dans les heures, la journée ou la semaine qui suivent leur stockage. A la différence de cette régulation physiologique, heureusement effective pour une majorité d’individus, une dérive s’installe chez certains sujets du fait que les lipides stockés ne sont jamais entièrement mobilisés ultérieurement. Ainsi, progressivement les territoires adipeux se développent à la suite de la multiplication du nombre de cellules adipeuses (hyperplasie) et de leur hypertrophie pour assurer un stockage toujours plus grand.

Avec des aliments très digestibles et très énergétiques et un tissu adipeux très développé, aucun obstacle métabolique n’existe chez l’obèse sur la voie grande ouverte du stockage lipidique. Néanmoins, lorsque la masse du tissu adipeux s’accroît suffisamment, on assiste à un ajustement entre le niveau d’apport de lipides alimentaires et l’intensité de leur oxydation en CO2. A la suite de diverses adaptations métaboliques, qui peuvent aller jusqu’à une résistance sévère des tissus à l’insuline, les cellules adipeuses libèrent alors plus facilement les acides gras. Ainsi, l’obésité chez l’homme peut être interprétée comme un mécanisme d’adaptation destiné à utiliser des quantités élevées d’acides gras grâce à l’hypertrophie considérable du tissu adipeux.

Comment éviter cet engrenage métabolique, cette drôle d’adaptation ? Certainement par l’exercice physique, mais aussi par l’amélioration de la qualité des produits transformés et une consommation élevée de fruits et légumes. Puisque l’homme est devenu largement sédentaire, il est nécessaire d’adapter en conséquence son alimentation pour qu’elle ait une plus forte densité nutritionnelle afin d’ apporter plus d’éléments indispensables pour un apport calorique réduit. Paradoxalement, c’est bien l’inverse qui se produit et pour conserver leur ligne, nombreux sont les consommateurs qui délaissent les aliments réputés lourds tels que les produits céréaliers, le pain complet, les légumes secs, les pommes de terre, pour s’adonner à la consommation de produits emballés souvent relativement gras et sucrés, et donc de faible densité nutritionnelle.

En raison de la longévité humaine, le métabolisme énergétique est plus ou moins directement à l’origine de nombreuses maladies métaboliques. Une des clés de la prévention est sûrement de ne pas mettre l’organisme en position de lutter contre les excès d’énergie, ce qu’il ne sait pas bien faire et pour lequel il n’a pas été sélectionné. L’évolution a favorisé la sélection des gènes qui maintenaient la survie et préservaient les capacités de reproduction dans des conditions difficiles, de privation alimentaire par exemple, et ces gènes d’épargne pourraient jouer maintenant un rôle défavorable en favorisant un stockage effréné des substrats énergétiques. L’espèce humaine n’a jamais été placée durablement dans la nécessité de s’adapter à des apports énergétiques excessifs il est compréhensible que cela lui occasionne beaucoup de troubles.

Une des recommandations les plus sûres pour prévenir les pathologies liées au vieillissement concerne donc une certaine sobriété énergétique, ce qui n’exclut pas d’avoir une alimentation très abondante en volume par le biais des fruits et légumes peu caloriques. Cependant, il existe une inégalité patente dans les réponses individuelles aux excès alimentaires et leurs conséquences sur la santé. La maîtrise de la densité en micronutriments est le maillon faible de la chaîne alimentaire des pays occidentaux. Si les hommes et les femmes, adaptés à la sédentarité, mangent peu et si leur nourriture est riche en composés purifiés, un tel état de pauvreté nutritionnelle ne peut suffire à la gestion de la santé. Manger peu et consommer des aliments appauvris en micronutriments n’est pas une solution pour assurer un bon état nutritionnel.

Cependant la pire des situations est de soumettre l’organisme à des excès caloriques sans une protection par un ensemble équilibré de micronutriments. Avec une absorption trop forte d’énergie, la glycémie est en permanence trop élevée même si cela ne se traduit pas par un diabète avéré. L’obligation faite à l’organisme de brûler le glucose en compétition avec les acides gras, entretient une sorte de gluco et lipo-toxicité favorable au vieillissement.

La conduite de la nutrition préventive exige donc un juste équilibre pour éviter les répercussions négatives des excès ou des carences énergétiques. Les conséquences des déséquilibres de la balance énergétique, quelque soit leur sens, sont aggravées par une mauvaise disponibilité en micronutriments ou en divers facteurs de protection (acides gras ou acides aminés essentiels).

(Christian REMESY, Unité de Nutrition Humaine, INRA de Clermont-Theix - Université d’été de Nutrition 2008, Clermont-Ferrand, 17-19 juin 2008)

SOURCE : Centre de Recherche en Nutrition Humaine Auvergne

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