Les effets bénéfiques de la consommation de légumes prévalent sur les risques liés à la présence de nitrates

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Le groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire (CONTAM) de l'EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) a évalué les risques et les bénéfices pour les consommateurs de la présence de nitrates dans les légumes et il est parvenu à la conclusion que les effets bénéfiques de la consommation de légumes et de fruits l'emportent sur le risque potentiel pour la santé humaine lié à l'exposition aux nitrates présents dans les légumes.

« Les effets bénéfiques de la consommation de légumes prévalent sur les risques liés à la présence de nitrates » - Crédit photo : © Denis Pepin - Fotolia.com Les fruits et les légumes sont des éléments importants d’un régime alimentaire sain et équilibré et leur consommation quotidienne en quantité suffisante peut contribuer à réduire le risque de certaines maladies. Le groupe scientifique a estimé qu’un consommateur moyen, qui ingère approximativement 400 g de légumes et de fruits mélangés par jour [1] ne dépasserait pas la dose journalière admissible (DJA) pour les nitrates [2].

Pour estimer l’exposition, le groupe scientifique s’est fondé sur l’éventualité que la totalité des 400 g de fruits et de légumes ingérés par les consommateurs puissent éventuellement n’être constitués que de légumes dont la teneur en nitrates est considérablement plus élevée que celle des fruits. D’après le groupe scientifique, une faible partie de la population européenne (2,5%), qui consomme des quantités importantes de légumes-feuilles, pourrait dépasser la dose journalière admissible pour les nitrates.

L’EFSA a été invitée par la Commission européenne à fournir un avis sur les risques pour les consommateurs liés aux nitrates présents dans les légumes et de comparer les risques et les bénéfices pour la santé afin de fournir une base scientifique réactualisée destinée à aider les gestionnaires des risques à définir de futures stratégies relatives à la présence de nitrates dans les légumes.

Le groupe CONTAM de l’EFSA a reçu l’appui d’un groupe de travail constitué d’experts ainsi que d’un membre du groupe scientifique sur les produits diététiques, nutrition et allergies (NDA) de l’EFSA. Les études épidémiologiques ne suggèrent pas que l’absorption de nitrates liée à l’alimentation ou à l’eau de boisson puisse être associée à des risques accrus de cancer. Cependant, l’organisme humain transforme les nitrates en composés tels que les nitrites et l’oxyde d’azote, qui peuvent avoir des incidences sur la santé [3].

Commentant cet avis, Josef Schlatter, président du groupe CONTAM de l’EFSA, s’est expliqué : « Nous avons comparé les risques et les bénéfices de l’exposition aux nitrates liée aux légumes et nous avons conclu que les effets bénéfiques de la consommation de légumes prévalent ».

Les principales sources de nitrates dans l’alimentation sont les légumes, la viande en conserve et l’eau de boisson, mais les légumes et les fruits peuvent représenter plus de la moitié, voire les deux tiers, de l’ingestion totale de nitrates. La plupart des légumes contiennent des nitrates, en quantité variable, mais le facteur critique d’une exposition alimentaire élevée aux nitrates n’est pas la quantité absolue de légumes consommée mais le type de légumes (par exemple des légumes feuilles) et la concentration respective de nitrates. Des taux plus élevés peuvent être décelés dans les légumes-feuilles, tels les épinards, la laitue et la roquette.

La teneur des légumes en nitrates varie également en fonction d’autres facteurs, comme l’ampleur de l’utilisation d’engrais à base de nitrates et l’exposition des légumes à la lumière solaire (les légumes cultivés dans les pays du nord de l’Europe ont tendance à présenter une teneur en nitrates plus forte). D’après l’avis, il n’est pas considéré comme probable que les végétariens et les végétaliens qui consomment de grandes quantités de fruits et de légumes dépassent la DJA, puisque leurs besoins en protéines sont normalement couverts par la consommation de céréales, de fruits à coque et de légumes secs, qui sont pauvres en nitrates.

Les légumes comme la laitue et les épinards font déjà l’objet d’une réglementation de l’UE qui fixe des taux de nitrates maximums [4]. Dans le groupe des légumes feuilles, la roquette contient les taux de nitrates les plus élevés, d’après les informations communiquées par les États membres. Par exemple, un consommateur qui ingère plus de 47 g de roquette par jour pourrait déjà dépasser la DJA sans tenir compte d’aucune autre source d’exposition aux nitrates. L’EFSA note qu’il est peu probable qu’une consommation quotidienne de roquette à ce niveau se poursuive sur une longue période et considère par conséquent qu’un dépassement occasionnel de la DJA ne constitue pas un risque pour la santé.

Le groupe scientifique CONTAM a noté que l’ingestion de nitrates pouvait être encore réduite par des traitements comme le lavage, l’épluchage et/ou la cuisson, ce qui fournit une marge de sécurité supplémentaire pour le consommateur.

Pour de plus amples informations, lire le texte complet de l’avis scientifique de l’EFSA

Sources et Références :

  1. La valeur de 400 grammes repose sur les recommandations de l’OMS relatives à la consommation de fruits et de légumes. Le groupe scientifique a procédé à l’évaluation des risques en se fondant sur la supposition que la totalité de ces 400 g étaient des légumes, ce qui est le cas pour certains grands consommateurs de certains États membres de l’UE.
  2. Une dose journalière admissible (DJA) pour les nitrates de 3,7 mg/kg de poids corporel/jour a été établie par l’ancien comité scientifique de l’alimentation humaine (CSAH) et a été confirmée en 2002 par le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA). Le groupe CONTAM a noté que l’on n’a identifié aucune nouvelle donnée susceptible de rendre nécessaire la révision de la DJA. La DJA est la quantité d’une substance spécifique dans les aliments qui peut être ingérée par voie orale pendant la durée de la vie sans risque notable pour la santé.
  3. Les métabolites et produits réactionnels des nitrates, par exemple les nitrites, l’oxyde d’azote et les composés N-nitroso peuvent induire une méthémoglobinémie (qui limite l’apport d’oxygène dans le sang) et avoir des propriétés cancérigènes potentielles.
  4. Le règlement (CE) n° 1881/2006 de la Commission fixe des taux maximums de nitrates pour les épinards et la laitue. Certains pays (Belgique, France, Irlande, Pays-Bas et Royaume-Uni) ont obtenu une dérogation temporaire en ce qui concerne ces taux pour l’un, ou plus, de ces deux légumes, jusqu’au mois de décembre 2008.

SOURCE : EFSA

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