Les différences inter-individuelles dans le goût

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« Le goût est un sens multimodalitaire composé des sensations olfactives, gustatives et somesthésiques, la part de chacune de ces modalités dans la sensation globale étant impossible à identifier », résume Annick Faurion. Ainsi certains vins présentent une composante gustative importante, d’autres non. Aure exemple, l’acide qui, selon les paramètres physico-chimiques de la solution utilisée, stimulera davantage le système gustatif que le système somesthésique ou l’inverse, sachant que dans la plupart des cas les deux systèmes vont contribuer simultanément à la sensation.

Pas de consensus des perceptions, ni de langage pour exprimer celles-ci

Il est certain que d’un sujet à l’autre, nous ne percevons pas la même sensation pour un même stimulus, tant qualitativement que quantitativement. Par exemple, les molécules sapides ne sont pas perçues de la même manière sur le plan de la qualité, c’est-à-dire de la nature du goût perçu. « Ainsi d’un sujet à un autre il est possible de mesurer des similitudes de perception qui sont contradictoires », indique Annick Faurion. D’où évidemment des préférences différentes d’un sujet à un autre. Des préférences qui sont néanmoins affectées par des conditionnements psychologiques, sociologiques et culturels, alors que la perception de la qualité et de l’intensité dépend de l’équipement chimiorécepteur de chaque sujet.

« Il est intéressant d’observer que la mesure de la sensibilité n’est pas perturbée par l’intervention de l’expérimentateur, au contraire de la mesure de préférence qui, elle, est modifiée ».

Dans ce contexte où chacun de nous ne perçoit pas la même sensation pour un même stimulus, il n’y a donc pas de consensus des perceptions, ni de langage pour exprimer cellesci. « Les fameuses quatre saveurs n’existent que sous la forme de l’identification de jalons dans un continuum de sensations toutes différentes pour chaque stimulus, ces jalons n’étant que des prototypes, présents dans l’usage quotidien », explique Annick Faurion. Ainsi « sucré » ne décrit pas une perception mais signifie que le sujet perçoit une sensation qui est ou qui ressemble à celle que suscite le sucre. Il en est de même pour « salé » et « acide ». Quant à « amer », son statut différent semble découler de la constante confusion entre « amer » et « mauvais ».

Face à cette impossibilité d’exprimer nos sensations et du fait que le « goût » des références chimiques que sont les arômes n’est pas le même pour chacun de nous, il ne reste alors que la métaphore pour exprimer ce que nous ressentons. « Pour paraphraser Sartre, les sensations nous sont personnelles et intimes, et le langage, qui est un consensus, est imprécis », déclare Annick Faurion.

Mieux comprendre le goût pour soigner plus efficacement ses pathologies

Reste que s’il permet à chacun de nous de percevoir une sensation en réponse à un stimulus qui lui est propre, le goût est un sens que les spécialistes qualifient de « solide », en raison d’une innervation multiple et du renouvellement cellulaire rapide. Aussi le goût ne vieillit-il pas avec l’âge. En revanche, avec l’âge se développent certaines pathologies qui peuvent entraîner un déficit gustatif.

La prise de médicaments, les pathologies dentaires mais aussi le tabagisme et les effets qu’il provoque sur la santé sont également des causes fréquentes de déficit gustatif. « Aujourd’hui, nous travaillons en collaboration avec le service ORL de l’Hôpital Lariboisière, à Paris, à la création d’un centre de diagnostic de l’olfaction et de la gustation, notre objectif étant de faire de la réhabilitation gustative et olfactive », indique Annick Faurion.

(Annick Faurion - Chargée de recherche CNRS - Centre INRA de Jouy-en-Josas - Colloque « L'éducation au goût des jeunes » du 27 janvier 2011 à Paris)

SOURCE : Vitagora®

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