Les déterminants précoces des préférences alimentaires

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L'origine des préférences alimentaires est parfois mysté­rieuse. Comme dit l'adage populaire, « les goûts et les cou­leurs ne se discutent pas ». Néanmoins quelques travaux récents nous éclairent sur l'origine précoce des préférences alimentaires, soulignant ainsi le rôle de certains de leurs déterminants.

« Les déterminants précoces des préférences alimentaires » - Crédit Photo : www.mondeo.fr Dans nos sociétés évoluées, l’alimentation remplit différentes fonctions au-delà de son rôle nourricier. Elle nous procure du plaisir, par l’intermédiaire des stimulations sensorielles (saveurs, arômes, texture) ressenties lors de la consommation d’un aliment. Elle joue un rôle socialisant lié aux moments de partage entre convives qu’elle procure. Enfin, elle contribue à la formation de l’identité individuelle, puisque chacun peut se définir au travers des aliments qu’il consomme ou non. Nous évoquerons ici en particulier le plaisir ressenti au cours de l’acte alimentaire et donc les préférences alimentaires.

L’alimentation de l’enfant connaît des évolutions majeures dans les premières années de vie, passant d’une alimentation ombilicale sans exposition buccale directe aux nutriments, à une alimentation lactée induisant une exposition au lait, aliment relativement peu varié d’un point de vue sensoriel, à la diversification alimentaire qui voit véritablement l’enfant découvrir des aliments dans toutes leurs dimensions sensorielles (saveurs, arômes, textures...) pour aboutir à une alimentation très directement calquée sur celle de l’adulte, aux environs de trois ans. De plus, en parallèle, une période de néophobie alimentaire émerge vers deux ans et peut affecter les préférences de l’enfant jusqu’à huit ans. Ainsi, une période de temps très courte est le théâtre de changements majeurs dans le mode d’alimentation de l’enfant, qui s’accompagnent d’un enrichissement de ses expériences sensorielles.

Nous décrirons ici comment les préférences alimentaires se développent pendant les trois premières années, en soulignant le rôle de certains déterminants de ce développement.

La période d’alimentation lactée

Durant la première moitié de la première année de la vie, un seul aliment suffit à une nutrition optimale, le lait, maternel de préférence (1). La plupart des préparations pour nourrissons ont des flaveurs similaires, à l’exception des préparations à base de protéines de laits partiellement ou totalement hydrolysées, dont la saveur est particulièrement amère (2). Ainsi, la flaveur d’une alimentation à base de préparation pour nourrissons est généralement monotone (3). En revanche, les qualités sensorielles du lait maternel sont susceptibles de varier. Le lait est en effet porteur d’une variété d’arômes, qui proviennent des aliments consommés par la mère (4). Ainsi, les arômes du lait peuvent varier d’un jour à l’autre et au cours de la période de lactation.

Ces expositions à une variété d’arômes au cours de l’allaitement offrent à l’enfant autant d’opportunités d’apprentissage de ces nouveaux arômes, ce qui se traduit plus tard dans son appréciation des aliments au début de la diversification ali­mentaire. Différentes études expérimentales montrent en effet que les enfants nourris au sein apprécient plus facile­ment les aliments nouveaux au début de la diversification que les enfants nourris aux préparations pour nourrissons (5,8).

La diversification alimentaire

Autour du milieu de la première année, une transition majeure intervient dans l’alimentation du nourrisson avec l’introduction progressive des aliments "solides". Différents facteurs peuvent faciliter leur appréciation : un allaitement au sein préalable, comme exposé ci-dessus (5,8), en par­ticulier si des aliments d’arômes similaires étaient consom­més par la mère lors de l’allaitement (5), des expositions répétées aux nouveaux aliments (8), et l’introduction d’une variété d’aliments solides (9,10). En effet, les nourrissons exposés à une variété d’aliments solides dès le début de la diversification acceptent plus facilement de nouveaux aliments que des enfants exposés à un seul aliment (6,10).

Cet effet de la variété sur l’appréciation ultérieure de nouveaux aliments est d’autant plus important que l’alimentation est variée au cours d’un repas et d’un repas à l’autre (9). Ceci indique que des nourrissons de six mois sont capables de discriminer la flaveur des aliments qui leur sont présentés au cours d’un même repas, et de mémoriser cette flaveur au moins pendant quelques jours. Cependant, l’exposition à une variété de fruits améliore l’appréciation des fruits, mais pas celle des légumes. Ainsi, les aliments ne semblent pas tous avoir le même potentiel à être appréciés par les nourrissons : par exemple, l’appréciation des légumes verts est plus difficile à promouvoir que celle des légumes oranges (9). Cependant, même des légumes initialement rejetés peuvent être appréciés après des expositions répétées (11), soulignant l’importance de la répétition des expositions dans les apprentissages alimentaires précoces. En pratique, hélas, la plupart des mères proposent à leur enfant un nouvel aliment moins de cinq fois (12), ce qui n’est généralement pas suffisant pour que leur enfant apprenne à l’apprécier.

Ainsi, dès cet âge précoce, les propriétés sensorielles des aliments influencent les préférences de l’enfant. Les saveurs perçues dans l’aliment peuvent notamment orienter les préférences de l’enfant. Aussi, nous avons étudié dans le cadre de l’étude OPALINE (Observatoire des Préférences Alimentaires du Nourrisson et de l’Enfant) le rôle des préférences gustatives dans l’appréciation des nouveaux aliments au début de la diversification alimentaire (13). L’étude de l’appréciation de solutions de saveurs dites primaires (sucrée, salée, acide, amère et "umami") à différents âges encadrant le début de la diversification alimentaire (3, 6 et 12 mois) a d’abord permis de comprendre la dynamique des pré­férences gustatives (14).

La préférence pour une solution sucrée augmente de 3 à 12 mois, de même que la préfé­rence pour une solution salée ; cette dernière est la plus appréciée à 12 mois. Les réactions aux solutions umami (neutres) et acides et amères (rejet modéré) n’évoluent pas significativement de 3 à 12 mois. Au-delà de la dynamique de ces appréciations gustatives, nous avons observé au début de la diversification alimentaire que l’appréciation de solutions de saveurs sucré acide et umami était corré-lée à l’appréciation de nouveaux aliments marqués par ces saveurs (15,16). Ces travaux permettent de comprendre en partie comment les préférences alimentaires sont déter­minées par certains facteurs sensoriels dès le début de l’alimentation solide ; néanmoins, les déterminants de la dynamique des préférences gustatives ne sont pas encore élucidés.

La transition vers le régime de l’adulte

A la fin de la deuxième année, des comportement tels que des refus alimentaires, la néophobie alimentaire et un comportement "difficile" commencent à apparaître (17). Par exemple, 19 % des nourrissons de 4 à 6 mois sont jugés "difficiles" sur le plan alimentaire par leur mère, mais ce pourcentage s’élève à 50 % chez les nourrissons de 19 à 24 mois (18). Au cours de la troisième année, le comportement alimentaire des enfants est plus difficile à observer. Les choix alimentaires de plus de 400 enfants de 24 à 36 mois ont néanmoins été enregistrés dans une crèche au cours du déjeuner (19). Les enfants pouvaient choisir librement les aliments qu’ils souhaitaient manger, parmi un choix de huit plats. La variété des aliments choisis diminuait entre 24 et 30 mois, puis elle restait stable jusqu’à l’âge de 36 mois (20).

Cependant, la prise énergétique augmentait constamment au cours de la même période. Ceci révèle que durant la troisième année, les besoins énergétiques augmentent, et les enfants les couvrent en favorisant une sélection d’aliments plus étroite, centrée sur leurs aliments préférés. Les choix étaient en effet plus variés pour les produits animaux et pour les féculents (les aliments les plus appréciés) que pour les légumes (les aliments les moins appréciés). La diminution de la variété des choix alimentaires à cet âge est contemporaine de l’apparition de refus alimentaires, et du développement de la néophobie alimentaire, définie comme le rejet des aliments nouveaux (17). Ces phéno­mènes caractérisent donc l’aspect "développemental" de la néophobie alimentaire qui touche une majorité d’enfants à partir de la fin de la deuxième année. Par ailleurs, chez certains enfants plus âgés ou certains adultes, le caractère néophobe est une caractéristique stable du comportement alimentaire, associée à un régime alimentaire peu varié (21).

Après la troisième année, les comportements alimentaires préalablement acquis tendent à se maintenir dans le temps, en particulier en ce qui concerne les aspects liés aux préfé­rences alimentaires. Nous avons suivi jusqu’aux âges de 4 à 22 ans les enfants dont les choix alimentaires avaient été enregistrés entre 24 et 36 mois (20), et nous avons mesuré leurs préférences alimentaires contemporaines à l’aide de questionnaires (22). Pour plus de la moitié des aliments, le niveau de choix à 2-3 ans prédit significativement le niveau d’appréciation lorsque l’enfant a grandi. Ces liens étaient particulièrement importants pour les fromages typés, pour les produits animaux et pour les féculents. Concernant les légumes, le lien entre choix précoces et préférences ultérieures n’était significatif que chez les filles.

Pris dans leur ensemble, ces résultats suggèrent que les préférences alimentaires se mettent en place de manière durable dès la petite enfance. Ainsi, des différences de pré­férences alimentaires d’un enfant à l’autre peuvent trouver leur origine dans des différences précoces d’expériences alimentaires (mode d’allaitement ; conduite de la diversification). Elles pourraient aussi provenir de différence dans le caractère néophobe, qui pourrait avoir une origine génétique (23,24). Cependant, les préférences alimentaires restent adaptables ultérieurement : même chez des enfants de 6 ans, des expositions répétées à un aliment peu apprécié tel qu’un légume favorisent son appréciation (25).

Conclusion

Il est désormais établi que des événements nutritionnels précoces, y compris pendant la période fœtale, contri­buent à l’état métabolique à l’âge adulte : ce concept est connu sous le terme d’empreinte métabolique. De la même manière, une empreinte sensorielle se met en place très tôt dans la vie : les expositions sensorielles précoces contribuent aux préférences sensorielles, qui orientent les préférences alimentaires de manière durable. Néanmoins, des travaux complémentaires sont nécessaires pour com­prendre les périodes qui comptent particulièrement pour la formation de ces préférences alimentaires. Ces travaux sont indispensables pour mieux appréhender les âges favorables pour d’éventuelles interventions visant à favori­ser un comportement alimentaire sain.

Références :

  1. Kramer MS, Kakuma R (2004) The optimal duration of exclusive breastfeeding: a systematic review. Advances in Experimental Medicine and Biology. 554: 63-77.
  2. Mennella JA, Beauchamp GK (1996) Developmental changes in the acceptance of protein hydrolysate formula. J Dev Behav Pediatr. 17:386-391.
  3. Schwartz C, Chabanet C, Boggio V, Lange C, Issanchou S, Nicklaus S (submitted) Le goût de la petite enfance.
  4. Mennella JA, Beauchamp GK (1991) Maternal diet alters the sensory qualities of human milk and the nursling’s behavior. Pediatrics. 88: 737-744.
  5. Mennella JA, Jagnow CP, Beauchamp GK (2001) Prenatal and postnatal flavor learning by human infants. Pediatrics. 107: e88.
  6. Maier AS, Chabanet C, Schaal B, Leathwood PD, Issanchou SN (2008) Breastfeeding and experience with variety early in weaning increase infants’ acceptance of new foods for up to two months. Clinical Nutrition. 27: 849-857.
  7. Hausner H, Nicklaus S, Issanchou S, Molgaard C, Moller P (in press) Breastfeeding facilitates acceptance of a novel dietary flavour compound. Clinical Nutrition.
  8. Sullivan SA, Birch LL (1994) Infant dietary experience and acceptance of solid foods. Pediatrics. 93: 271-277.
  9. Mennella JA, Nicklaus S, Jagolino AL, Yourshaw LM (2008) Variety is the spice of life: Strategies for promoting fruit and vegetable acceptance during infancy. Physiol. Behav. 94: 29-38.
  10. Gerrish CJ, Mennella JA (2001) Flavor variety enhances food acceptance in formula-fed infants. Am J Clin Nutr. 73: 1080-1085.
  11. Maier A, Chabanet C, Schaal B, Issanchou S, Leathwood P (2007) Effects of repeated exposure on acceptance of initially disliked vegetables in 7-month old infants. Food Quai. & Prêt. 18: 1023-1032.
  12. Maier A, Chabanet C, Schaal B, Leathwood P, Issanchou S (2007) Food-related sensory experience from birth through weaning: Contrasted patterns in two nearby European regions. Appetite. 49: 429-440.
  13. Nicklaus S (2009) Le développement du comportement ali­mentaire dans les deux premières années de vie : Quelques premiers résultats de l’étude Opaline. Lettre Scientifique de l’IFN. Avril 2009: 1-4.
  14. Schwartz C, Issanchou S, Nicklaus S (in press) Developmental changes in the acceptance of the five basic tastes in the first year of life. Br J Nutr.
  15. Schwartz C, Chabanet C, Lange C, Issanchou S, Nicklaus S (submitted) Is acceptance of new foods at weaning related to taste preferences?
  16. Schwartz C, Dynamique des preferences gustatives du nour­risson : effet des expériences alimentaires et impact sur l’ap­préciation des aliments, in Ecole Doctorale Environnements - Santé - STIC n°490. 2009, Université de Bourgogne: Dijon, p. 250.
  17. Dovey TM, Staples PA, Gibson EL, Halford JCG (2008) Food neophobia and "picky/fussy" eating in children: A review. Appe­tite. 50: 181-193.
  18. Carruth BR, Ziegler PJ, Gordon A, Barr SI (2004) Prevalence of picky eaters among infants and toddlers and their caregivers’ decisions about offering a new food. J Am Diet Assoc. 104: S57-S64.
  19. Nicklaus S, Boggio V, Issanchou S (2005) Food choices at lunch during the third year of life: high selection of animal and starchy foods but avoidance of vegetables. Acta Paediatrica. 94:943-951.
  20. Nicklaus S, Chabanet C, Boggio V, Issanchou S (2005) Food choices at lunch during the third year of life: increase in energy intake but decrease in variety. Acta Paediatrica. 94:1023-1029.
  21. Nicklaus S, Boggio V, Chabanet C, Issanchou S (2005) A prospective study of food variety seeking in childhood, ado­lescence and early adult life. Appetite. 44: 289-297.
  22. Nicklaus S, Boggio V, Chabanet C, Issanchou S (2004) A pros­pective study of food preferences in childhood. Food Qual. & Pref. 15: 805-818.
  23. Cooke LJ, Haworth CM, Wardle J (2007) Genetic and envi­ronmental influences on children’s food neophobia. Am J Clin Nutr. 86: 428-33.
  24. Knaapila A, Tuorila H, Silventoinen K et al. (2007) Food neo­phobia shows heritable variation in humans. Physiol. Behav. 91: 573-8.
  25. Wardle J, Herrera ML, Cooke L, Gibson EL (2003) Modifying children’s food preferences: the effects of exposure and reward on acceptance of an unfamiliar vegetable. Eur J Clin Nutr. 57: 341-348.

(Sophie Niclaus, INRA, UMR 1129 FLAVIC INRA, ENESAD, Université de Bourgogne, Dijon - Conférence IFN du 1er octobre 2009 - Lettre scientifique IFN n° 138)

SOURCE : Institut Français pour la Nutrition

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