Les caroténoïdes sont-ils mieux assimilés crus ou cuits ?

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Certaines études scientifiques ont montré que les caroténoïdes, et en particulier le lycopène, sont mieux assimilés lorsqu'ils sont apportés par des fruits ou des légumes cuits. Faut-il en déduire qu'il est préférable de consommer des végétaux cuits au détriment des crudités ? Ce serait négliger l'importance des pertes en micronutriments (dont la vitamine C) et gommer l'intérêt des synergies entre les antioxydants.

Après cuisson, on note en effet une diminution de la teneur en vitamine C (moins 30 à 50 %), des caroténoïdes (moins 5 à 50 % environ), ainsi que des vitamines du groupe B. Les végétaux cuits sont, d'une façon générale, moins bien pourvus en micronutriments protecteurs que les mêmes végétaux consommés crus. Même si la biodisponibilité des micronutriments est parfois améliorée par la cuisson, la quantité apportée est moindre.

Au total, le bon sens reste de mise : alterner le cru et le cuit reste préférable. On profite ainsi de la richesse des crudités, et de la meilleure digestibilité des végétaux cuits. On sait, par ailleurs, que la présence de lipides améliore l'assimilation du lycopène : ajouter un filet d'huile d'olive sur une salade de tomate ou un coulis de tomates fraîches est donc tout à fait bénéfique.

SOURCE : APRIFEL

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