Les cantines scolaires à l’heure de la nutrition

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Un milliard de repas servis chaque année. Six millions de « clients » : écoliers, collégiens, lycéens et étudiants. On se préoccupe de plus en plus de ce qu’on met dans leur assiette. Avec comme objectifs l’équilibre, la qualité et la convivialité des repas. Après la « cantoche », le « resto »...

D’après une enquête de la CLCV fin 2009, 51 % des collégiens et lycéens trouvent que la soupe est bonne. Ce qui veut dire a contrario que 49 % n’apprécient guère la pitance qui leur est servie. Un élève sur deux déclare avoir encore faim en sortant de table. A l’issue d’un repas qui, la plupart du temps, est expédié en moins de 20 minutes…

Le Programme national pour l’alimentation lancé en 2010 fait de la restauration scolaire une priorité. Les pouvoirs publics se montrent soucieux d’améliorer l’ordinaire servi dans les cantines. Sur la base d’un décret publié au Journal Officiel, les règles nutritionnelles se fondent désormais sur les recommandations du Groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition (GEMRCN). On remarque entre autres :

  • le souci de rendre disponibles l’eau et le pain à volonté ;
  • la mise à disposition des sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup…) seulement en fonction des plats et non pas en libre accès ;
  • la diminution de la consommation des produits gras et sucrés : pas plus de 4 produits frits par cycles de 20 repas consécutifs ;
  • la nécessité d’apports suffisants en fibres, vitamines, protéines et calcium : viande ou poisson de qualité dans au moins 4 repas sur 20 ; au moins un fruit en dessert dans 8 repas sur 20 ; enfin, un produit laitier par repas : car d’après l’enquête INCA 2 (étude Individuelle Nationale sur les Consommations Alimentaires), 57 % des jeunes ne consomment pas assez de produits laitiers ;
  • l’intérêt de privilégier les produits de saison : fraises au printemps, fromages de chèvre en automne, pot-au-feu en hiver... ;
  • la nécessité d’adapter les tailles des portions aux âges des enfants.

A ces dispositions s’ajoutent, pour les restaurants scolaires qui le souhaitent, l’adoption d’une charte « Bien manger à la cantine ». Les signataires s’engagent notamment à rendre accueillants et conviviaux les lieux de restauration, à garantir des temps de repas assis d’au moins 30 minutes, à proposer des plats de saison avec une présentation soignée, et à réaliser régulièrement des enquêtes de satisfaction.

D’autres aménagements encore visent à favoriser l’approvisionnement des cantines par des circuits courts, favorables aux producteurs locaux et à la fraîcheur des produits. Enfin, ce qui n’est pas négligeable, on expérimente aujourd’hui dans deux établissements en France la création d’un diplôme spécifique adapté à la restauration collective. Qui devrait garantir et peaufiner la formation des professionnels appelés à intervenir dans ce domaine hautement sensible : l’éducation nutritionnelle des générations à venir.

Pour en savoir plus, consulter "Bien manger à la cantine".

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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