Les boissons sans alcool à travers l'histoire

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L'eau et les boissons que nous consommons mettent en jeu des fonctions de notre corps, réelles ou imaginaires. On se désaltère, se rafraîchit, se purifie, se calme, se régénère, se reconstitue, se tonifie ... en buvant. La boisson est un allié autant de notre physique que de notre mental. Mais si boire est aussi vital que respirer, l'histoire montre que nous ne buvons pas telle ou telle boisson par hasard. Elle nous apprend que chaque boisson est née pour répondre à un usage précis où les préoccupations de santé ont joué, et jouent toujours, un rôle déterminant.

1 L'apparition des boissons sans alcool suit l'évolution de notre connaissance médicale du corps humain

« Les boissons sans alcool à travers l'histoire » Pour comprendre comment apparaissent les boissons rafraîchissantes sans alcool, il faut s'intéresser, non à la chronologie des découvertes, des relations commerciales ou des inventions techniques mais à celle des grands paradigmes médicaux. C'est-à-dire à la façon dont on se représente le fonctionnement du « corps intérieur » au cours du temps.

Les différents types de boissons sont apparus au cours des siècles en fonction de ces représentations :

« Les boissons qui régulent les humeurs » De l'antiquité au XVIIIème siècle

A cette époque, la médecine est dominée par les théories développées par Galien [1] et, avant lui, par Hippocrate. Galien décrit le fonctionnement du corps humain comme un équilibre entre quatre fluides ou « humeurs » : le sang, la bile jaune, la bile noire et la pituite. Dans le corps galénique, l'équilibre des quatre fluides définit l'état de santé et détermine la « complexion » ou le tempérament de chaque individu.

Reprenant la théorie des humeurs d'Hippocrate - (les 4 éléments, eau, terre, feu, air, combinés aux 4 qualités physiques, chaud, froid, humide, sec, qui influencent ces humeurs) - Galien définit quatre « tempéraments ». Les hommes peuvent être classés en sanguins (tempérament chaud et humide - chaleureux et aimables), flegmatiques (froid et humide - lents et apathiques), mélancoliques (froid et sec - tristes et déprimés) et colériques (chaud et sec - emportés et prompts à réagir). Certaines expressions que l'on utilise encore aujourd'hui reprennent cette classification des tempéraments. Un être angoissé « se fait de la bile » ; être énervé, c'est « avoir le sang chaud » ; on est « de mauvaise humeur » ou « on a des humeurs »...etc.

Alimentation et boissons permettent de « réguler » ces tempéraments et de contrebalancer l'excès ou l'insuffisance de telle ou telle humeur. Ainsi, la boisson est utilisée pour rafraîchir ou réchauffer le corps, selon les besoins. Les hypocras (vins chauds et épicés à la cannelle ou au gingembre dont le nom vient d'Hippocrate) doivent réchauffer les tempéraments flegmatiques ou mélancoliques. Les saveurs aigres comme les vinaigres ou les jus de citron sont utilisés pour « rafraîchir », c'est-à-dire diminuer la « température » du corps en excès de sang ou de bile jaune.

La limonade, boisson initialement non gazeuse, faite d'eau de fontaine et de jus de citron, est la plus célèbre et une des plus anciennes boissons créées en lien avec ce paradigme. Dans la Rome antique, on connaissait déjà une boisson comparable. On retrouve ensuite des traces de la diffusion et du commerce de ces boissons aux 16è et 17è siècles. A Paris, dès 1676, la « Compagnie des Limonadiers » disposait d'un monopole. Elle vendait la limonade dans des tasses à partir de citernes adossées aux marchands appelés « limonadiers ».

« Les boissons qui facilitent la digestion » Fin XVII- XVIIIème siècle, la naissance de la chimie moderne

A la fin du XVIIème siècle, les saveurs amères deviennent réputées pour soigner vapeurs et maux de tête ou favoriser la digestion. Elles sont envisagées dès lors comme un processus « chymique » et non plus comme une simple digestion des aliments. Cette évolution explique l'essor de la consommation de thé ou de café, connus pourtant depuis très longtemps, y compris en Europe.

Avec notamment les travaux de Lavoisier (1743-1794), la chimie moderne transforme la vision du fonctionnement du « corps intérieur ». Désormais, le corps intérieur est regardé comme un « laboratoire de chimie » ; on y décrit les réactions entre les éléments acides et alcalins (ou basiques).

Les processus de la digestion occupent dès lors un rôle central : les eaux minérales qui contiennent sels minéraux ont le vent en poupe : au XIXème siècle, les stations thermales et les cures d'eaux minérales connaissent un succès sans précédent qui fera la fortune des villes d'eaux.

Pour favoriser la balance acide - alcalin, les boissons deviennent gazeuses [2]. Le gaz carbonique qu'elles contiennent faciliterait, selon la médecine de l'époque, la digestion et soignerait la dyspepsie (douleurs ou inconfort digestif).

Boissons emblématiques de ce paradigme, les eaux minérales et surtout les boissons gazeuses, conçues à partir de l'eau de Seltz, une eau gazeuse naturelle réputée depuis le XVIème siècle pour ses propriétés digestives et diurétiques.

La consommation d'eau de Seltz se répand au XVIIème siècle, puis au XIXème en particulier après l'épidémie de choléra qui ravagea Paris en 1832. Les boissons gazeuses restent cependant une boisson médicamenteuse, réservée aux riches convalescents. Il n'existe alors à Paris qu'un petit nombre d'établissements vendant des boissons gazeuses dont les formules étaient : eau pure, acide carbonique, bicarbonate de soude ou bicarbonate de potasse. Lorsqu'on s'aperçut que l'eau acidulée par le gaz carbonique était agréable à tous, l'industrie commença à fabriquer des boissons gazeuses, au grand dam des pharmacies.

Avec l'envie de saveur dans l'eau pétillante nait, à la fin du XIXème siècle, la grande aventure des sodas. Elle connaît de forts développements aux Etats-Unis avec la prohibition et surtout la mise en vente des packs de bouteilles : le soda est désormais consommé à la maison et non plus simplement à la pharmacie locale ou au restaurant.

« Les boissons qui tonifient le corps et l'esprit » Fin du XIXème siècle, la santé est dans le mouvement et l'énergie

A la fin du XIXème siècle, sans rejeter les 2 précédentes représentations du corps (l'équilibre des fluides et des éléments acides-basiques dans le corps), la médecine met désormais davantage l'accent sur l'énergie du corps, les combustions internes et la fatigue nerveuse.

Le corps est regardé comme un ensemble de nerfs et de muscles que l'on doit tonifier, stimuler et nourrir. La notion de « calorie » [3] et la thermodynamique apparaissent : l'aliment ou la boisson est un carburant qu'il faut apprendre à doser et à consommer de façon efficace pour que le corps fonctionne « au mieux ». Une « économie du corps » qui brûle, consomme, dépense, stocke les calories... prend forme.

Cette vision énergétique du corps va favoriser le développement de boissons pourvoyeuses d'éléments tonifiants et nutritifs. Les boissons issues de ce paradigme contiennent pour la plupart des vitamines, des sucres et des stimulants comme la caféine ... qui visent à dynamiser aussi bien l'intellect que le physique.

Ce paradigme a donné naissance à une gamme de boissons dites « toniques » telles que les boissons au cola (et notamment Coca-cola [4]), 7Up, les jus de fruits ou encore les boissons pour le sport.

2 Les usages des différentes boissons prennent sens dans l'idée que chacun se fait du fonctionnement intérieur de son corps

Les usages et représentations des boissons ont évolué au cours des siècles, et elles se superposent aujourd'hui dans l'esprit des consommateurs. Toutes nos boissons sans alcool sont donc nées de trois grands paradigmes médicaux, c'est-à-dire de trois représentations médicales du fonctionnement du corps humain. « Peu importe, précise Richard Delerins, chercheur à l'Université de Californie à Los Angeles (UCLA) et à l'Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales (EHESS) à Paris, que certaines de ces représentations ne soient plus d'actualité en tant que discours médical. Elles continuent de fonctionner dans ce que j'appelle « l'économie du corps », c'est-à-dire la façon dont chacun imagine le fonctionnement de son propre corps, par opposition à « la physiologie du corps », laquelle renvoie à un discours médical avéré ».

Ainsi, aujourd'hui encore, on prend facilement un soda à base de quinine quand on se sent nauséeux, une eau gazeuse pour mieux digérer, une boisson à base de caféine, de cola quand on se sent fatigué ou pour récupérer, un jus de fruit pour avoir des vitamines, du lait pour « bien grandir », du thé vert pour ses effets antioxydants, etc. « Les études sociologiques, de consommation ou le marketing n'expliquent pas pourquoi nous consommons des boissons sans alcool mais seulement pourquoi nous en consommons plus ou moins », explique Richard Delerins.

Exemple de classification des boissons sans alcool selon leur paradigme associé

Les boissons qui régulent les tempéraments : « le corps galénique » Les boissons qui facilitent la digestion : « le corps chymique » Les boissons qui tonifient le corps et l'esprit : « le corps énergétique » Et demain... Les boissons qui agissent « au niveau cellulaire »
l'eau douce, les limonades, les vins épicés, les bières de racine (root beers), les vinaigres de santé, les eaux cordiles et les sirops... les eaux minérales naturelles, plates puis gazeuses, les boissons rafraîchissantes, les sodas, le thé, le café et le chocolat... les toniques types Coca-Cola, le 7Up, les jus de fruits, les boissons énergisantes, les boissons pour le sport... les boissons probiotiques, les jus de fruits ou de baies antioxydants...

3 Demain, quelles boissons sans alcool consommerons-nous ?

Aujourd'hui, la vision du fonctionnement du « corps intérieur » évolue grâce aux recherches dans le domaine de la génétique [5]. Le programme de séquençage du génome humain a permis d'identifier près de 30 000 gènes. Il va conduire à « repenser » la façon de soigner mais aussi de se nourrir, en fonction des particularités métaboliques de chacun.

L'alimentation (solide et liquide) devrait pouvoir, pense-t-on, s'adapter aux besoins de nos cellules, d'autant plus que nous connaîtrons également mieux son impact au niveau épigénétique puis génétique. La nutrigénomique fait ses premiers pas...

Exemple fameux outre-Atlantique d'une boisson issue de cette nouvelle représentation du corps, le jus de grenade, élue boisson de l'année 2007 aux Etats-Unis. Le jus de grenade contient des antioxydants, ces composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. En agissant au niveau cellulaire, le jus de grenade protégerait de certaines maladies (maladies cardiovasculaires, certains cancers et d'autres maladies chroniques).

« L'histoire, souligne encore Richard Delerins, permet de comprendre comment sont nées les boissons, en fonction des représentations du fonctionnement du corps alors dominantes. Mais ce n'est pas une histoire linéaire, purement chronologique car une représentation n'a pas chassé l'autre. Au contraire, il y a eu un effet de sédimentation. Certes la médecine de Galien ou celle du XVIIème siècle n'a pas grand-chose à voir avec la médecine d'aujourd'hui. Mais nos pratiques de consommation s'inscrivent encore parfois dans ces différentes représentations, l'aspect génétique étant juste en train d'émerger ».

Notes

  1. Claudius Galenus (131-201 après JC) ou Galien est la grande figure de la médecine antique. Ses observations sur le corps humain vont dominer la pratique médicale pendant 14 siècles.
  2. Le premier marché des boissons gazeuses apparaît au 17ème siècle après que le britannique Joseph Priestley découvre comment mélanger l'eau au dioxyde de carbone. Sa découverte fera la fortune en 1783 de Johann Jacob Schweppe.
  3. La calorie a été définie en 1824 par le chimiste et physicien Nicolas Clément. Dans sa définition initiale, la calorie est la quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1° C la température de 1 kg ou litre d'eau pure. A partir de cette définition première, le terme a été transposé dans le domaine de la diététique pour désigner la valeur énergétique d'un aliment.
  4. Coca-Cola a été créé à Atlanta, en Géorgie, le 8 mai 1886 par le Dr John Smith Pemberton. Ce pharmacien local a produit le sirop dans un premier temps distribué au verre pour 5 cents à la Pharmacie Jacobs. Le sirop a par la suite été mélangé avec de l'eau gazeuse pour produire Coca-Cola.
  5. La nutrigénomique étudie l'influence des nutriments sur les gènes. L'épigénétique s'intéresse aux relations de cause à effet entre les gènes.

Richard Delerins est chercheur à l'Université de Californie à Los Angeles (UCLA) et à l'Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales (EHESS) à Paris. Ses travaux de recherche portent sur les pratiques de consommations, la valorisation du corps et les « stratégies nutritives » : il s'intéresse aux boissons non alcoolisées et aux rapports entre systèmes culinaires, nutrition et santé. Il est l'un des initiateurs et responsable du programme de recherche : « Cuisine du XXIème siècle, Nutrition et Génétique en France et aux Etats-Unis » qui réunit généticiens, biostatisticiens, nutritionnistes, médecins, anthropologues et historiens.

(Conférence de presse du 18 mars 2010 « Les boissons sans alcool : Evolution historique et comportementale de leurs usages... » organisée par Coca-Cola France à l'occasion du MEDEC 2010)

SOURCE : Coca-Cola France

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