Les associations alimentaires

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« Faut-il éviter les fruits après les repas ? Vaut-il vraiment la peine de dissocier les protéines et les féculents ? Est-il vrai que les protéines animales et les végétales ne font pas bon ménage ? » Autant de questions que la personne soucieuse de son équilibre alimentaire sera tôt ou tard amenée à se poser.

Les associations alimentaires représentent assurément la partie la plus complexe et la plus controversée de la diététique. Déstabilisé par les avis parfois divergents des nutritionnistes, culpabilisé par leurs nombreux interdits, le profane finit par ne plus savoir à quel saint se vouer.

Il est indéniable qu'associer correctement les aliments équivaut à en améliorer la digestibilité et à mieux assimiler leurs principes nutritifs. Il vaut la peine de s'y mettre, sans en faire, néanmoins, une règle absolue.

Associer correctement les aliments : pour mieux digérer et mieux assimiler.

Protéines et féculents: des ennemis ?

Un tube digestif en bonne santé est à même de digérer l'association protéines (viandes, poisson, œuf, laitages, tofu) et féculents (pain, pâtes, riz, pommes de terre). D'ailleurs, un régime dissocié strict est difficilement compatible à long terme avec une vie normale, tellement ses interdictions sont nombreuses: des spaghettis à la bolonaise (spaghettis + viande) à notre raclette nationale (fromage + pommes de terre), en passant par la paella (riz + viande et/ou poisson) et le croque-monsieur (pain + jambon et fromage), sans oublier la crème Budwig (laitages + céréales).

Il est toutefois certain que, par exemple, l'association viande et légumes est plus digeste que viande et riz, sans ou avec légumes. Il est recommandé donc de dissocier aussi souvent que possible si l'on souffre de troubles digestifs (ballonnements, lourdeurs, somnolence postprandiale, etc.). Cela peut aussi s'avérer fort utile en période prémenstruelle ou après une série de repas riches et copieux.

Quand faut-il manger les fruits ?

Il n'est pas douteux qu'on digère mieux les fruits lorsqu'on les consomme entre les repas ou au moins une demi-heure avant. Prendre régulièrement un fruit en guise de dessert – ce qui est courant dans certains pays du Sud, par exemple en Italie – peut irriter à la longue le côlon, et provoquer des ballonnements et des crampes. Néanmoins, cela est valable uniquement pour les fruits crus, la cuisson rendant leurs fibres beaucoup plus digestes. Une compote de fruits est donc un dessert irréprochable.

Pour ce qui est de la salade de fruits, elle devrait en effet être proposée comme goûter plutôt que comme dessert. Si l'on tient absolument à la servir à la fin du repas, il faut veiller au moins à ce que celui-ci ne contienne pas d'autres crudités (salades, légumes crus). Par ailleurs, certains fruits "passent" mieux aux repas que d'autres. Ce sont la pomme et l'ananas. La première contient une enzyme qui favorise la digestion de l'amidon (présent dans le pain, les pâtes, le riz, la pomme de terre, etc.), le deuxième, une enzyme qui facilite la digestion des protéines.

Une précision pour conclure: contrairement à une idée répandue, il n'est pas conseillé de prendre un fruit acide (orange, pamplemousse) ou son jus avant un repas fournissant de l'amidon. Ces fruits rendent la salive très acide et créent ainsi un milieu défavorable à la digestion de ce sucre. Il vaut donc mieux éviter de commencer avec un jus d'orange un petit déjeuner composé de tartines ou de céréales. Il suffit d'inverser et le tour est joué!

Café au lait : un plaisir interdit ?

Le café au lait, ainsi que dans une moindre mesure le thé au lait, est en effet assez indigeste, car la caféine fait coaguler les protéines du lait dans l'estomac. Etant donné que les protéines – et non les graisses – du lait sont en cause, il n'est pas possible de contourner le problème en remplaçant le lait entier par le lait écrémé. Par contre, si l'on raffole de l'association café plus lait, on peut avoir recours à un café sans caféine (décaféiné à l'aide d'un solvant « irréprochable » : l'eau ou l'acide carbonique naturel).

Peut-on boire pendant les repas ?

Mieux vaut boire pendant les repas que ne pas arriver à son quota journalier de liquide (au moins 1 litre et demi). Il est vrai cependant qu'il faudrait boire davantage entre les repas qu'en mangeant. Trop diluer la salive et les autres sucs digestifs peut ralentir la digestion (n'oublions pas que celle-ci commence dans la bouche), et trop imbiber les fibres provoquent des ballonnements.

De surcroît, si l'on souffre de rétention hydrique, on risque d'aggraver ce problème en arrosant copieusement les mets. Même si l'on n'y ajoute pas de sel, car tous les aliments contiennent du sodium. Et ce minéral capte les molécules d'eau et freine l'élimination rénale.

Et encore, évitons autant que possible...

...trop de graisses au cours du même repas. L'apport calorique d'un repas très riche en lipides est trop important et sa digestion trop laborieuse. Il va de soi que si nous nous accordons une viande en sauce ou des frites, il faut éviter de démarrer le repas par un pâté et de terminer par des meringues à la double crème.

...deux glucides lents (pain, pâtes, pommes de terre, légumineuse, riz ou autres céréales) au même repas, notamment lorsque celui-ci comporte un aliment protéinique. L'apport glucidique et fibreux est dans ce cas trop consistant et la digestion peut être ralentie. Cependant, l'association légumineuse et céréale permet de réunir tous les acides aminés essentiels et remplace parfaitement la viande.

...systématiquement plusieurs protéines au même repas. Si l'association viande et oeuf n'a jamais... tué personne, il est vrai toutefois que l'excès de phosphore (dont la viande, le poisson et l'œuf sont riches) nuit à l'assimilation du calcium des produits laitiers. Il faudrait par conséquent qu'au moins un repas par jour fournisse un laitage comme seul aliment protéinique. Feu vert donc au yogourt ou au lait avec céréales au petit déjeuner et au fromage avec soupe ou salade et pain au souper !

Comme nous l'avons vu, associer et dissocier correctement les aliments constitue une mesure nutritionnelle de grande importance. Néanmoins, sachons faire de temps à autre une exception et n'oublions pas la notion de plaisir, sans laquelle tout schéma alimentaire devient irréalisable à long terme. Et soyons à l'écoute de notre corps, qui peut refuser une association soi-disant « irréprochable ».

(Paru dans Le Communiqué Santé N° 11)

SOURCE : Le Communiqué Santé

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