Les arômes et la santé

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Composés de molécules organiques variées, volatiles et de faible masse moléculaire, les arômes n'apportent aucune contribution nutritive à l'aliment. La quantité d'arôme y est infime, quelques mg par kg. Parmi la multitude de constituants d'un arôme, plus de 800 ont été identifiés dans le café, tous ne jouent pas le même rôle. Un seul composé d'arôme peut apporter la note aromatique caractéristique de l'aliment mais souvent l'association de plusieurs molécules est nécessaire.

Pour des raisons organoleptiques, microbiologiques et de facilité d'emploi, on préfère, dans l'industrie, remplacer les épices et aromates par des préparations aromatiques élaborées à partir d'extraits naturels (huiles essentielles, oléorésines, alcoolats, infusions, arômes issus de réactions thermiques…) ou de produits issus de synthèse ou d'hémisynthèse.

L'arôme doit être mentionné sur l'étiquette du produit alimentaire. Actuellement la législation fait seulement la différence entre un arôme naturel, c'est-à-dire élaboré uniquement à partir d'extraits et de molécules naturels, et un arôme composé en tout ou en partie de molécules obtenues par voie de synthèse. Dans les arômes naturels, l'origine peut être mentionnée (et le dessin du fruit ou de l'épice pourra apparaître sur l'étiquette) si, et seulement si, l'arôme a été élaboré à partir du produit naturel. Par exemple, un "Arôme naturel de vanille" ne devra être constitué que de produits issus de la gousse de vanille, alors qu'un "Arôme naturel Vanille" pourra contenir des produits naturels divers. Enfin l'appellation "Arôme" seule ou suivie du nom de la note aromatique, par exemple "Arôme Vanille" indique que l'arôme est constitué en tout ou partie de produits de synthèse.

Aux doses d'utilisation habituelles, les arômes ne présentent aucun danger pour la santé des consommateurs. Seules les molécules de synthèse connues pour ne présenter aucun risque sont autorisées. Si certains produits naturels, comme la noix de muscade, le macis, les armoises, la sauge, contiennent des constituants réputés toxiques (myristicine, thuyones...), ils sont cependant sans danger aux doses utilisées en alimentation. En aromatisation, le problème ne se situe pas au niveau de la santé, mais plutôt des fraudes, sources de bénéfices substantiels.

SOURCE : Institut Danone

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