Les antioxydants : mythes et réalité

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À bas les flavones, flavanols et flavanones; les hydroxycinnamates, hydroxybenzoates et caroténoïdes! Non je ne veux pas dire qu'il faut bannir ces antioxydants, et les autres, de notre alimentation. Ils jouent un rôle essentiel pour la santé. Mais supprimons-les du vocabulaire où le terme est utilisé à toutes les sauces; essentiellement comme agent de marketing.

La confiture de bleuets est devenue, d'après ce que je lis sur l'étiquette «une source d'anthocyanines, des puissants antioxydants 100% naturels». Nous ne dégustons plus les tomates mais nous comblons nos besoins en lycopène, le chocolat, lui est consommé à cause de la présence de catéchines et le thé vert pour celle de la quercétine.

Comment en sommes nous arrivés la ? Il y a à peu près une vingtaine d'années les scientifiques ont fait le lien entre des maladies comme le cancer, les problèmes cardiovasculaires ou le diabète, et l'action d'une classe de molécules destructives, les radicaux libres. Ces composés connus aussi sous l'abréviation ROS, de l'anglais Reactive Oxygen Species, sont la conséquence inévitable du processus normal de respiration. L'oxygène, essentiel aux réactions métaboliques associées à la vie, produit également ces molécules porteuses de danger. Un processus qui est aussi favorisé par des facteurs tels que le tabagisme, la pollution et une alimentation déficiente. Ce qui caractérise les ROS est la présence dans leur structure d'un électron célibataire. Et comme les électrons aiment la compagnie, (ils sont normalement en paires). C'est la raison pour laquelle, les ROS attaquent continuellement différentes molécules de l'organisme, l'ADN entre autre, pour leur « voler » leurs électrons.

Aujourd'hui, le consensus scientifique est que ces attaques qui utilisent un processus « d'oxydation », sont la cause de beaucoup de ces maladies dégénératives qui nous frappent. Mais la nature nous offre des armes pour lutter contre les ROS. De nombreuses études épidémiologiques ont démontré qu'une alimentation riche en fruits et légumes réduit les risques de maladies d'ordre dégénératif. L'explication est que beaucoup de ces aliments contiennent les fameux « antioxydants ». Molécules qui, de par leur propre structure, sont capables de neutraliser les ROS en leur fournissant les électrons dont ils sont friands, et cela, sans initier les réactions destructives associées aux radicaux libres. Les antioxydants sont produits par les plantes pour se protéger des dommages causés par l'oxygène créé durant le processus de photosynthèse et aussi comme insecticides naturels pour se défendre contre leurs prédateurs.

La découverte du rôle bénéfique des antioxydants eut pour résultat une explosion du marché des suppléments alimentaires avec des ventes atteignant les 25 milliards de dollars par an en Amérique du Nord. Pendant un certain temps, ce sont les vitamines antioxydantes – la vitamine C, la vitamine E, la vitamine A et son précurseur le bêta carotène – qui étaient en vedette. Mais l'engouement s'est estompé après que plusieurs études aient démontré que pour celles-ci il semble que « plus soit l'ennemi du bien ». Non seulement les mégadoses d'antioxydants en elles-mêmes n'apportent pas de bénéfice santé mais, dans certains cas comme le bêta carotène, semblent causer une aggravation des problèmes existants.

Depuis, les promoteurs se sont tournés vers le marketing des aliments, en fonction de leur teneur en antioxydants. Les marchands de thé nous informent que le thé vert contient de l'épigallocatéchine, soit un antioxydant qui protège du cancer. À quoi les importateurs de chocolat répondent que l'épicatéchine, un antioxydant du chocolat, est 20% plus efficace l'épigallocatéchine du thé. À tout cela, il faut ajouter les distributeurs qui nous claironnent les vertus des jus de fruits exotiques, supposément à haute teneur en antioxydants, comme les jus de noni de Polynésie, d'açaï du Brésil ou de grenade d'Asie. Les antioxydants: cela rapporte. Une des compagnies qui distribue le jus de mangoustan, un fruit originaire de l'Asie du Sud-Est, annonce qu'elle a des revenus de près d'un demi-milliard de dollars par an.

Plus nous en apprenons sur les antioxydants, plus il devient clair que ce n'est pas la consommation isolée d'un aliment riche en un antioxydant en particulier qui va nous protéger de la maladie. Il faut aussi comprendre le jargon utilisé pour le marketing. Dans leur publicité, certains promoteurs nous apprennent par exemple que leur produit a la valeur « ORAC » la plus élevée. Est-ce que c'est significatif ? Le test de laboratoire ORAC, de l'anglais Oxygen Radical Absorbance Capacity, mesure la dégradation de molécules fluorescentes par des radicaux libres en présence de différents antioxydants. Le degré de protection qu'offrent ceux-ci est déterminé par la diminution de la luminosité de fluorescence en fonction du temps

Mais souvent les chiffres qui sont fournis par l'industrie ne nous précisent pas s'il s'agit de valeur par portion, par gramme ou par calorie. Par ailleurs, le corps n'est pas une éprouvette et rien ne dit que ces mêmes résultats vont se retrouver chez l'humain en présence d'une variété d'autres molécules et en compétition avec des milliers de réactions possibles. Il est important d'avoir une alimentation saine et équilibrée. Mais cela ne demande pas que nous traitions nos aliments en médicaments. Les deux plus grands facteurs de risque pour la santé en Amérique du Nord sont le tabagisme et l'obésité. Vous pouvez boire autant de jus de mangoustan que vous voulez, cela ne va pas améliorer votre espérance de vie si vous ne vous occupez pas de ces problèmes en priorité. Mangeons beaucoup de fruits et de légumes, non pas en fonction de tel ou tel composé mais parce que nous savons que c'est l'ensemble des molécules qu'ils contiennent qui sont bénéfiques.

Et surtout, n'oublions pas que manger doit être un plaisir à savourer. Prenons le temps d'apprécier notre nourriture. Les Français ont un niveau très bas de problèmes cardiaques malgré leur alimentation à risque riche en graisses saturées. Graisses associées à leur consommation de beurre et surtout de ces de ces 246 différentes variétés de fromages (*) qui font l'orgueil du pays. Beaucoup explique ce l'on appelle le fameux Paradoxe français par la présence dans le vin du resvératrol, un antioxydant. Mais selon moi, c'est plutôt dû au fait que pour beaucoup de Français le repas est un moment privilégié où la nourriture est appréciée pour sa saveur et non pour sa composition. Le verre de vin qui accompagne le repas signale à notre cerveau de se mettre en fonction et de prendre son temps afin de tirer le meilleur de ce que la nourriture a à offrir. C'est d'ailleurs pourquoi au début d'un repas on lève son verre de vin ... à la santé !

(*) D'après la fameuse phrase de Charles De Gaulle « Comment voulez-vous gouverner un pays qui a deux cent quarante-six variétés de fromages.»

(Par le Professeur Ariel Fenster, Organisation pour la science et la société de l'Université McGill)

SOURCE : Agence Science Presse

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