Les algues : un vent iodé dans nos assiettes

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Les algues sont consommées depuis la nuit des temps et représentent un aliment universel. Une qualité nutritionnelle reconnue, une palette de saveurs infinie, une simplicité d'utilisation, tout nous conduit à enrichir nos assiettes de ces aliments uniques que sont les algues marines.

« Les algues : un vent iodé dans nos assiettes » - Crédit Photo : Flickr / Creativecommons / luce_beaulieu C’est à marée basse que l’on découvre les algues pour la première fois. On joue à éclater les petites vésicules des algues brunes qui ourlent les plages atlantiques et bretonnes, on se recouvre la tête d’un tas de goémons pour effrayer la petite cousine mais on ne sait plus vraiment à quand remontent ces premières rencontres. Notre grand-père en ramenait dans le jardin prétextant qu’il n’y a pas meilleur fertilisant, on en gardait aussi pour décorer un plateau de fruit de mer. Mais jamais, au grand jamais, on a mangé, ni même goûté aux algues. Les salicornes que l’on récolte sur la côte ont ce parfum iodée qui pourrait nous méprendre mais elles ne sont pas algues.

Les algues sont pourtant consommées depuis la nuit des temps et représentent un aliment universel. Celtes, bretons, vikings, japonais, chinois, irlandais, péruviens... consomment ou ont consommé des algues régulièrement ou à l’occasion de périodes difficiles au cours desquelles les algues représentaient un aliment salvateur de haute densité nutritionnelle. Chez nous, l’habitude de consommer des algues a été quelque peu perdu au profit des multiples utilisations industrielles que l’on en fait : épaississant, gélifiant, texturant... En fait, sans la savoir, nous consommons des algues régulièrement dans des produits tels que yaourts, charcuterie, glaces, préparations fromagères, sauces ...

Depuis plusieurs années, les algues retrouvent leur place dans les rayons des magasins de produits biologiques. On les trouve fraîches, en barquettes, déshydratées en sachet, en paillettes, en saumure, préparées en tartare...

Comment procéder ?

Pour les algues fraîches conservées dans le sel, il suffit de les dessaler dans un ou deux bains d’eau successifs quelques poignées de secondes. La débarrasser soigneusement de tous les petits grains de sable, crampons ou petits coquillages qui peuvent s’y glisser. Attention, trempées trop longtemps, les algues deviennent insipides. On peut ensuite les utiliser directement soit crues et coupées finement en salade (dulse, laitue de mer, wakamé, nori) soit après cuisson (kombu, wakamé, iziki, spaghettis de mer).

Les algues sèches, quant à elles, devront tremper plus longtemps pour se réhydrater. Très peu de temps suffit pour des algues comme la dulse ; par contre, les algues brunes comme le kombu, les spaghettis de mer ou les iziki devront tremper plus longtemps, l’idéal étant de goûter de temps en temps car selon les périodes de récolte une même algue sera réhydratée plus ou moins rapidement. Les algues en paillettes pourront être réhydratées directement dans une sauce salade, une soupe ou sur un poisson vapeur.

Proportions : les algues sèches gonflent énormément. On utilise les algues sèches en moindre quantité que conditionnées fraîches en barquette.

Quelques algues communes

La laitue de mer se consomme crue en salade finement ciselée. Elle accompagne avantageusement le chou, le fenouil ou l’endive. On peut cuire rapidement la laitue de mer et l’utiliser pour enrouler des poissons cuits à la vapeur. Effet garanti !

La dulse se mariera très bien en salade avec les carottes. Une manière originale de revisiter ce grand classique avec échalotes, huile d’olive et jus de citron. Elle accompagne aussi très bien les omelettes au saumon, aux champignons ou omelette à la dulse tout simplement. Cette algue est généralement très appréciée, c’est une algue d’utilisation facile, très tendre et à la saveur douce.

La wakamé est une algue au goût plus typé et vraiment délicieuse. À la fois tendre et croquante, elle s’ajoute à un bouillon juste avant le service. Tout comme le kombu, son pouvoir émollient permet d’accélérer la cuisson des légumineuses et aide à une meilleure digestion.

Le kombu est une algue brune plus coriace. Elle nécessite une cuisson prolongée entre 10 et 40 minutes. Le kombu royal est si large qu’il permet de faire de délicieuses papillotes de poisson, mais aussi de légumes.

On trouve la nori déshydratée en paillettes ou reconstituée en forme plaque afin de rouler les makis, ces petits rouleaux de riz dans lesquels on ajoute poisson cru, avocat, poivron, concombre, champignons... Coupés ensuite en tronçons de 1 cm, on les mange trempés dans la sauce soja avec des baguettes.

Conseils pour se laisser apprivoiser en douceur

Il faut apprivoiser les algues ou plutôt laissons-nous apprivoiser par elles car elles sont généralement savoureuses, quoiqu’on ne puisse faire de généralités avec les algues tant elles ont chacune leur caractère ; elles sont particulièrement intéressantes au plan nutritionnel et elles ont pour certaines d’entre elles des « particularités techniques » tout à fait indispensables. L’agar-agar par exemple et ses propriétés gélifiantes, sans aucun goût, est utile pour rattraper une confiture trop liquide, pour réaliser des entremets ou des aspics. Son pouvoir gonflant et son effet coupe-faim en fait un allié de choix dans les régimes amincissants.

Une préparation qui fait l’unanimité : le tartare d’algues. On le trouve tout prêt en petit bocal mais après quelques essais, on peut réaliser sans difficulté un tartare d’algue à son goût. Sur des toasts à l’apéritif, accompagnant un filet de poisson vapeur, le tartare d’algue est idéal pour une première rencontre gustative.

Les paillettes sont vraiment très pratiques à utiliser au quotidien, c’est une bonne manière pour se familiariser avec les algues. Frit, le kombu forme des bâtonnets craquants pour des apéritifs originaux et très appréciés. Les spaghettis de mer s’utilisent également très facilement. Ressemblant à de longs haricots verts, une fois cuits à l’eau, ensuite revenus dans une poêle avec un peu d’ail et de persil, ils rehaussent un mélange de légumes.

À chacun de découvrir les algues à son rythme. Elles sont si nombreuses et variées, qu’une mauvaise expérience ne sera pas rédhibitoire. Une autre algue, une autre cuisson ou association pourra vous séduire au point de s’arranger pour avoir toujours dans un placard un paquet d’algues sous la main.

Sources et références :

  • Cuisinons avec les algues, Hélène Magarinos-Rey, Ed. Équilibres Aujourd’hui
  • Algues, légumes de la mer, Carole Dougoud Chavannes, Recettes riches en sels minéraux et en protéines, Ed. La Plage.
  • Les Jardins de la mer, Du bon usage des algues, Clotilde Boisvert, Ed Terre Vivante.
  • Agar-Agar, Secret minceur des Japonaises, Cléa, Ed La Plage.

(Par Amandine Geers et Olivier Degorce / What’s for dinner - Janvier / février 2008).

SOURCE : What’s for dinner

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