Les algues : le légume de la mer

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Plus de 9 millions de tonnes d'algues sont transformées chaque année dans le monde, dont 75% sont utilisées comme "légume". Mets de choix traditionnel en Asie du Sud-Est, les algues font encore peu d'adeptes en Occident.

Consommées depuis des millénaires dans certains pays d'Asie, souvent très prisées pour leurs saveurs (Nori), les algues ne seront autorisées à la consommation en tant que légume en France qu'au début des années 1980. Actuellement, outre la spiruline et le lithothamme, seules 12 variétés d'algues "légumes" bénéficient de cette autorisation, bien que l'on puisse se procurer l'ensemble des algues asiatiques.

Les algues sont utilisées cependant couramment dans notre alimentation depuis plus de 40 ans pour leurs propriétés physico-chimiques (agar, alginate, carraghénase). Depuis peu, ce sont leurs propriétés nutritionnelles qui sont exploitées sous forme de compléments alimentaires.

La vente des algues alimentaires en France est soumise à des exigences réglementaires strictes concernant principalement leur teneur en métaux lourds et en iode. En particulier, la teneur en iode des algues ne doit pas dépasser 5 g/kg sec (6 g/kg pour les laminaires).

Saveurs multiples et richesse nutritionnelle

Brunes, rouges ou vertes, les algues offrent une grande diversité gustative et olfactive. Leur consommation comme légume d'accompagnement reste marginale en Occident. Elles sont vendues fraîches, séchées, saumurées, liquides ou appertisées ou sous forme de produits confectionnés : terrines, raviolis, sauces, condiments, soupes, confitures, boissons, caramels...

Riches à la fois en minéraux, fibres, protéines, vitamines et acides gras essentiels, les algues présentent un intérêt nutritionnel incontestable. Les minéraux, puisés dans la mer, représentent jusqu'à 36 % du poids sec* des algues brunes et rouges (30 % pour les vertes). Elles apportent des macro-éléments et des oligo-éléments. Leur richesse en iode et en calcium est intéressante étant donné l'importance des carences en ces éléments au sein de la population mondiale. En effet, l'apport de 150 mg/j d'iode conseillé pour un adulte peut être couvert par quelques grammes secs d'algues (les laminaires, algues brunes étant les plus riches).

Les macro-algues, avec des teneurs pouvant atteindre 7 % du poids sec, constituent une source végétale en calcium intéressante en complément des produits laitiers ou dans certains régimes végétariens.

Le contenu protéique des algues marines est variable. Certaines espèces d'algues rouges ont des teneurs équivalentes de celles des légumineuses (30 à 40 % du poids sec), alors que celles des brunes n'excèdent pas 5 à 11 %. La digestibilité des protéines algales est faible à moyenne, sauf pour la spiruline, micro-algue d'eau douce très riche en protéines (70 % du poids sec), où elle atteint 60 % chez l'homme.

La composition vitaminique des algues varie selon les saisons. L'intérêt principal réside dans les teneurs en provitamine A (algues rouges), vitamine C (brunes et vertes) et E (brunes) et la présence de vitamine B12 (contrairement aux plantes terrestres).

Les algues sont pauvres en lipides (1 à 3 % du poids sec) mais présentent un taux en acides gras essentiels supérieur à celui des autres végétaux : acide oléique et a-linolénique (algues vertes) et aussi d'importantes teneurs en acides w3 (EPA) et arachidonique (rouges).

Les consommateurs demeurent marginaux

Malgré de nombreuses tentatives, la consommation directe d'algues en France stagne depuis 15 ans. Près d'un tiers de la population a cependant déjà mangé des algues. Initiés pour 61 % d'entre eux au restaurant, les amateurs d'algues sont plus souvent de sexe masculin et les Parisiens en consomment plus que les Rennais. Considérées comme des produits naturels et bons pour la santé par la majorité des gens, les algues suscitent un intérêt croissant et leur intégration dans l'alimentation de demain est jugée incontournable pour 52 % d'entre eux. Cependant, en tant que produit alimentaire, elles bénéficient d'une faible notoriété et d'une distribution confidentielle, faute d'informations et en raison de leur goût.

En conclusion

Le lien entre les algues et la santé est bien perçu par la population. Malgré l'essor de la cuisine japonaise en France contribuant à les faire connaître, les algues alimentaires ont besoin de cautions pour aider les consommateurs à faire le premier pas.

* Pour un végétal aquatique, on rapporte toujours les teneurs à la matière sèche, la proportion d'eau présente étant variable (durée d'immersion et d'émersion, traitements...)

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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