Les algues, ces légumes de la mer bons pour notre santé !

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Avec une production de 55 000 tonnes d’algues en 2007, dont 800 tonnes destinées à des fins alimentaires, on observe aujourd’hui un véritable engouement pour cet aliment. Apparu en France dans les années 70 sous l’impulsion d’un certain nombre de végétariens et avec la « mode » des produits asiatiques, son introduction dans le patrimoine gastronomique des Français est un succès.

Ainsi des régions comme la Bretagne se sont spécialisées dans ce nouveau marché en détenant l’un des plus grands champs d’algues d’Europe. « Si notre société porte aujourd’hui un intérêt particulier pour l’algue, c’est aussi via le succès et la multiplication des bars à Sushi qui proposent des makis, des feuilles d’algues et des salades d’algues. On observe également un nombre croissant de restaurateurs utilisant les algues dans leur cuisine » explique Hélène Marfaing, chef de projet CEVA7, à propos de cette nouvelle tendance.

Aujourd’hui, des consommateurs Français s’intéressent de plus en plus l’utilisation des algues, et différents établissements ont fait leur apparition pour répondre à cette demande. « Les principaux lieux où acheter des algues sont les magasins biologiques. De plus, dans des régions comme la Bretagne, il est possible de trouver des algues dans les supermarchés, ainsi que dans les boutiques de produits régionaux, qui proposent elles aussi aussi des aliments à base d’algues tels que de la moutarde ou du thé aux algues.

Les bienfaits maritimes pour une meilleure santé

Les algues contiennent 85 % d’eau, soit moins que les légumes terrestres. Dotées de propriétés nutritionnelles favorables au bon fonctionnement de notre métabolisme, contribuant à couvrir les apports nutritionnels recommandés (fibres, minéraux, vitamines, antioxydants, calcium, fer...), elles présentent également de nombreux bénéfices pour notre santé.

Ainsi, des études épidémiologiques tendent à montrer que la consommation régulière d’algues en Asie pourrait expliquer le bon état de santé global de la population avec une baisse de la fréquence du cancer du sein, du côlon et de la prostate. L’algue peut, par ailleurs, être une alternative aux produits laitiers pour les personnes souffrant d’excès de cholestérol, le calcium des algues remplaçant avantageusement celui des produits à base de lait.

En outre, nombreuses sont les personnes concernées par une carence en iode. Or, comme le précise Hélène Marfaing, les conséquences ne doivent pas être négligées : « Dans le cas des femmes enceintes, l’iode est très important pour le développement des bébés. Aussi, une carence en iode constitue un réel risque pour le développement du cerveau de l’enfant. » Pour cette population, il est donc intéressant de consommer régulièrement des algues afin de pallier les éventuelles carences.

Par ailleurs, la fréquence des cancers dépendants des ostéogènes est bien plus faible en Asie qu’en Europe ou qu’aux Etats Unis. Une étude de 2009 suggère que cela pourrait résulter de la consommation de légumes de la mer. En effet, ces derniers ont la capacité de contrer le développement de tumeurs mammaires chez l’animal et d’induire la mort de certaines cellules cancéreuses in vitro. Ainsi, à fortes doses, le Wakame supprimerait la prolifération de cellules néfastes par stimulation du phénomène de mort cellulaire.

Les algues sont aussi bénéfiques pour la prévention des maladies cardio-vasculaires, notamment grâce aux teneurs en fibres, aux polyphénols et aux stérols qu’elles contiennent.

Enfin, aliment complet, pouvant être utilisé sous forme de complément alimentaire, c’est un précieux soutien lorsque l’on surveille son alimentation et sa silhouette. En outre, parmi les compléments alimentaires aux algues, 50% contiennent l’algue brune Fucus vesiculosus et sont formulés pour combattre la cellulite et l’excès de poids. Ces actions sont dues en partie à la richesse en iode de l’algue mais également à la présence de polysaccharides, de polyphénols et d’oligoéléments. Enfin, l’agar, extrait d’algues rouges est une fibre gélifiante qui a été très utilisée au japon comme coupefaim naturel. Fibre gélifiante, elle permet de formuler des flans, des gelées, et également de remplir l’estomac sans avoir la sensation de faim.

Petite histoire d’algue…

L’algue est le premier végétal apparu sur terre il y a environ 3 à 4 millions d’années. Les premiers consommateurs d’algues furent les Coréens, les Chinois et surtout les Japonais, qui les l’utilisaient comme remède pour divers problèmes de santé. Aujourd’hui, la consommation d’algues fait partie intégrante de leur alimentation et entre parfaitement dans leur culture comme l’explique Hélène Marfaing. « Leur régime alimentaire traditionnel se compose de mollusques, de poissons, de coquillages et de beaucoup d’algues. Il s’agit d’un mode de consommation qui s’inscrit dans leur patrimoine gastronomique ». Au Japon, on estime aujourd’hui une consommation d’algue de 5,2 g/jour/personnes, sachant qu’il est le deuxième producteur mondial de plantes aquatiques.

L’algue est un thallophyte, son appareil végétatif étant un thalle (une structure sans tige, racine ni feuilles). Si son habitat varie, l’eau reste l’élément indispensable à son cycle de reproduction. On répertorie plus de 100 000 espèces dans le monde avec une productivité annuelle de l’ordre de 16 millions de tonnes d’algues fraiches.

Les algues : de la mer à nos assiettes !

Intégrer ces aliments dans nos menus permet d’offrir à nos papilles une diversité de saveurs et une richesse en terme de goût. Les algues peuvent ainsi être utilisées comme aide culinaire ou pour modifier la saveur d’un plat : « Tout d’abord, il est possible d’employer les algues en épices ou aromates. L’utilisation la plus simple et la plus courante est faite avec des algues séchées appelées « paillettes » car en petits morceaux. On peut également trouver des pots composés d’algues, qui viennent remplacer les herbes de Provence. Autre exemple, la feuille de Nori : elle sert à préparer des petits cornets, des sandwiches et des entrées apéritives. L’algue est aussi employée sous forme d’accompagnement : des « tartinables », composés d’algues fraîches et des cornichons pour garnir poissons, pommes de terre, etc... ou être tartinés comme une tapenade », précise Hélène Marfaing.

En légume d’accompagnement, les algues s’intègrent aisément aux crudités telles les carottes râpées, et sont excellentes émincées finement et sautées à la poêle comme garniture de poissons, coquilles Saint-Jacques, etc…

Le champ d’utilisation est donc vaste et d’autant plus intéressant que ce sont des légumes disponibles pendant l’hiver. Cela offre ainsi un plus grand choix aux consommateurs pour agrémenter leur cuisine tout en leur apportant la fraîcheur et la nouveauté des légumes primeurs.

(Sur la base d’un entretien avec Hélène Marfaing, Chef de projet CEVA, Pleubian)

Source : Association Française des Diététiciens Nutritionnistes (AFDN)

SOURCE : Association Française des Diététiciens Nutritionnistes

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