Les acides gras trans

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Les acides gras trans artificiels n'existent que depuis environ 80 ans. Autrefois, les graisses durcies comme la margarine ou d'autres graisses industrielles de cuisson étaient élaborées à partir d'huiles végétales bon marché. Il y a environ cinquante ans, les acides gras trans se sont imposés peu à peu dans nos supermarchés (biscottes, biscuits, pâtes à tartiner, plats préparés, ...) sous prétexte qu'ils étaient meilleurs pour la santé que les acides gras saturés classiquement utilisés dans l'alimentation comme le beurre et les autres graisses d'origine animale.

Les sources alimentaires

Il existe des sources naturelles d'acides gras trans (produits en faible quantité dans la panse des ruminants par l'activité bactérienne lors de la transformation des acides gras insaturés du fourrage en acides gras saturés), constituées par les produits laitiers (2,5 à 6.4% dans le lait), les graisses et la viande de ruminants : graisses de boeuf et de mouton (à environ 4,5%), les viandes de boeuf et de mouton (env. 2%).

La plus grande quantité consommée se trouve cependant dans les produits industriels : pain /sandwich (4 g à 21 g d'acides gras trans sur 100 g de graisses), viennoiseries (24% à 35%), craquelins (0,1% à 17%), pâte à pizza / pâte feuilletée (16% à 61%), gâteaux (12% à 36%), etc.

Les acides gras trans ne sont pas tous néfastes

Les acides gras trans sont connus pour être des composés malsains, mais ce n'est pas le cas pour tous : ceux que l'on absorbe en consommant du lait, des produits laitiers, du beurre ou de la viande n'ont pas d'effet néfaste sur la santé.

Notre organisme est capable de traiter les acides gras trans, mais pas les acides gras trans artificiels. Il y a deux raisons à cela. Premièrement, la part des acides gras trans - naturels - présents dans le lait et les produits laitiers est toujours plus faible que dans les produits finis ou dans les graisses durcies. Deuxièmement, le lait et les produits laitiers contiennent en général de l'acide trans-vaccénique, que l'organisme transforme en acide linoléique conjugué (CLA). Or ce dernier est un acide gras sans risque pour la santé, qui pourrait même avoir une influence bénéfique dans la lutte contre le cancer et le diabète.

Les acides gras trans sont donc principalement des graisses industrielles, crées de façon artificielle pour combattre les effets néfastes des graisses saturées. On a longtemps cru que ces nouveaux corps gras étaient bons pour la santé... De plus, ils sont fort rentables pour les industriels en raison de leur excellente conservation et de leur prix peu élevé...

Or ces corps gras trans auraient des conséquences encore plus néfastes que les graisses saturées (beurre et dérivés). Dans l'avenir, il faudra savoir déchiffrer les étiquettes : ces produits peuvent être reconnus aux mentions "shortening", "huile hydrogénée" et "huile partiellement hydrogénée"

Plus d'explications sur les acides gras trans

Toutes les graisses et les huiles sont composées de divers acides gras saturés ou insaturés, à chaîne longue ou à chaîne courte. Les huiles diffèrent toutefois des graisses par le profil de leurs acides gras. Les acides gras dits trans sont obtenus pour la plupart par durcissement chimique artificiel d'huiles végétales. Le lait, les produits laitiers et la viande renferment également des acides gras trans, mais ce sont des acides gras trans naturels.

Les corps gras saturés (faciles à à reconnaitre car solides à température ambiante... comme le beurre) se conservent mal et sont très chers.

Les corps gras insaturés d'origine végétale, tel que les huiles non modifiées, sont également sensibles à l'oxydation, la chaleur et la lumière. Elles peuvent devenir rances.

Pour pallier à ces inconvénients, les industriels des années cinquante, ont développé des méthodes artificielles, qui permettent de remplacer les acides gras d'origine laitière par des huiles rendues artificiellement solides à température ambiante. Ces procédés pemettent de conserver les huiles plus longtemps et les rendent plus résistantes ;

Les méthodes d'extraction consistent à chauffer, en présence d'un solvant, la matière premiere de l'huile (graines, fruits...). Les huiles sont ensuites exposées à des métaux semi-toxiques voire toxiques (tels que le nickel et l'aluminium) et parfois blanchies et désodorisées à l'aide de produits chimiques.

Pendant ces traitements, les acides gras indispensables sont détruits. Les configurations cis présentes normalement dans les acides gras indispensables sont changées en configuration trans. Les huiles deviennent solides à température ambiante. Le produit final est moins cher et a une consistance crémeuse.

Dans quelle mesures les acides gras trans sont-ils mauvais pour la santé ?

Si on a longtemps pensé que ces acides gras hydrogénés étaient plus sains que les acides gras saturés, qui génèrent classiquement des problèmes cardiovasculaires, en fait c'est tout à fait l'inverse !

Les acides gras trans se comportent dans notre organisme comme s'ils étaient des acides gras saturés et sont encore plus dangereux. Les acides gras trans artificiels présents dans certains produits finis tels que les pâtisseries, les snacks, les douceurs et le fast-food ont des propriétés néfastes : ils élèvent le taux du (mauvais) cholestérol LDL et abaissent celui du (bon) cholestérol HDL.

Par ailleurs, des études scientifiques ont déjà établit un lien entre acides gras trans et risque accru de maladies cardio-vasculaires. Ils peuvent en outre influencer les propriétés des membranes cellulaires et la formation de certaines hormones, ce qui peut avoir, notamment chez les nouveaux-nés et les enfants en bas âge, une influence sur la croissance et le développement.

Les acides gras trans joueraient également un rôle dans le problème du surpoids, et dans l'apparition du diabète et du cancer, mais cette influence n'a pas encore été clairement prouvée scientifiquement.

La lutte contre les acides gras trans dans le monde

Aux États-Unis, la communauté scientifique semble du même avis. D'après le Pr. Dariush Mozaffarian, « approximativement 30% des graisses naturelles sont transformées en graisses trans. Aux États-Unis, la consommation des graisses trans représente de 2 à 4 % de l'apport calorique de l'alimentation. Pour limiter les risques en termes de santé, il faudrait supprimer presque totalement de l'alimentation les graisses trans (à un niveau inférieur à 0.5% de l'apport calorique total) ».

Les autorités de santé de la ville de New York viennent d'interdire les acides gras insaturés trans dans tous les restaurants. Ces acides gras que l'on trouve notamment dans les frites, les beignets, les hamburgers, sont soupçonnés "d'augmenter la féquence des maladies cardio-vasculaires" via l'élévation du taux de "mauvais cholestérol" et la diminution du niveau de "bon" cholestérol explique Le Figaro, et ils devront être éliminés des produits d'ici juillet 2008.

Le Parlement canadien a déjà adopté une résolution pour interdire l'utilisation de certaines graisses alimentaires... il s'agit des acides gras dits TRANS (corps gras chimiquement modifiés, utilisés dans l'industrie alimentaire). Le Canada serait donc le second pays à interdire les graisses trans, après le Danemark.

En France, l'AFSSA a établi des recommandations, ramener la part d'acide grans trans à 1 g pour 100 g de produit commercialisé, et préconise leur étiquetage systématique. Les graisses trans peuvent être remplacées facilement. La limitation de leur emploi dans l'industrie alimentaire et les restaurants serait peu coûteuse et sans effet significatif sur le goût des aliments comme cela a été clairement démontré, tant au Danemark qu'aux Pays-Bas.

Comment se protéger ?

Actuellement, la législation sur les denrées alimentaires n'exige pas la déclaration de la teneur en acides gras trans des produits alimentaires. Jusqu'à ce que l'industrie ait réduit, voire éliminé ces acides gras trans dans tous les produits, le moyen le plus sûr consiste à vérifier la composition d'un produit et de mieux hoisir en connaissance de cause.

Il faut se méfier de tous les aliments traités et raffinés :

  • les aliments frits
  • les margarines
  • les plats industriels prêts à l'emploi
  • les patisseries industrielles
  • les crackers, les biscottes
  • les soupes et aliments pré-péparés
  • les pates à tartiner ...

Il faut veiller également à ne pas trop chauffer les graisses lors des cuissons :

  • Le beurre convient très bien pour tartiner et pour cuire, mais ne doit pas être porté à trop haute température. Le beurre à rôtir (ou "spécial cuisson"), en revanche, convient bien pour rôtir et frire. Il en va de même pour le suif et le saindoux, les graisses végétales naturellement solides (graisse de coco et graisse de palme).

  • Il est par contre conseillé d'éviter les graisses végétales (partiellement) solidifiées et les huiles végétales d'origine indéfinie pour la cuisson.

  • Pour la cuisson à haute température et pour les fritures, il convient d'utiliser une huile ou une graisse appropriée. Précisons cependant qu'une graisse ou une huile ne doit pas être portée à une température telle qu'elle fume. Lorsque elle se met à fumer, la graisse ou l'huile commence à se décomposer et à produire des substances nuisibles à la santé. Une graisse ou une huile à frire peut être chauffée entre 150°C et 175°C maximum. Dans une expérience où l'huile de friture n'a pourtant été portée qu'à 180°C, mais à plusieurs reprises, on y a décelé des graisses trans, même si ce n'est qu'en très faibles quantités.

Et donc savoir déchiffrer les étiquettes...

Ces produits peuvent être reconnus aux mentions :

  • "shortening",
  • "huile hydrogénée"
  • "huile partiellement hydrogénée"

Vérifiez que la teneur en acides gras trans mentionnée sur certaines étiquettes (essentiellement margarines, pâtes à tartiner ou de cuisson, vinaigrettes toute faite) ne dépassent pas 1% si possible.

Les nutritionnistes recommandent actuellement de réduire la consommation de gras trans à moins de 1% des calories consommées, soit environ 2 à 3 grammes par jour pour un adulte.

(Actualités IMAAGE, Dossier de presse Swissmilk, Acide gras sur Wikipédia)

Source : Alexandre Glouchkoff, Diététicien - Nutritionniste

SOURCE : Toute la diététique !

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