Légumes secs, c’est le moment !

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L’Homme les cultive depuis au moins 8000 ans. Nourrissants, de culture peu exigeante, de conservation facile, les légumes secs ont permis à l’Humanité de faire face aux périodes de famine ou de guerre. Aliments de base, leur consommation a fortement baissé du fait de leur image d’aliments « du pauvre » et leur réputation d’être lourds à digérer et longs à cuisiner.

Les légumes secs sont des graines, issues exclusivement de plantes de la famille des Fabacées, aussi nommées légumineuses, récoltées à maturité pour la consommation humaine et consommées généralement séchées. Il faut donc les réhydrater avant de les cuisiner.

Ils regroupent les lentilles (vertes, roses, blondes), les haricots secs (blancs, rouges, verts) que sont les cocos, lingots, chevriers, flageolets, mogettes, Soissons… les pois (chiches, cassés), les fèves.

Certains d’entre eux bénéficient d’un signe officiel de qualité : lentilles vertes du Puy, cocos de Paimpol ou lingots du Nord...

Des aliments à valoriser

Alors que les Français ne consomment pas assez de fibres, les légumes secs en sont une source remarquable. Elles permettent de régulariser le transit intestinal, elles contribueraient à faire baisser le taux de cholestérol et jouent probablement un rôle dans la prévention de cancers digestifs. Les autres atouts nutritionnels des légumes secs sont leur richesse en glucides complexes (amidon), en vitamines du groupe B, en magnésium et en soufre responsable de flatulences chez certains. Les légumes secs apportent des protéines dont la qualité nutritionnelle n’est pas parfaite, défaut corrigé en les associant soit aux céréales, soit aux protéines d’origine animale bien équilibrées. Quelques exemples : pois chiche et semoule, haricots rouges et fromage. Les légumes secs sont réputés pour leur fer mais il est moins bien assimilé que celui de la viande.

Dès l’âge de 2 ans, les légumes secs ont leur place dans l’alimentation à raison d’une à deux fois par semaine en commençant par des purées, les enfants les adorent.

Petits conseils de préparation

On trouve aujourd’hui des lentilles prêtes en 20 minutes, des surgelés qui proposent des purées de pois cassés, des fèves, des soupes et des conserves des flageolets cuisinés ou de haricots blancs à réchauffer. Pour les intestins délicats, la préparation en soupe ou en purée les rend plus digestes.

Faciles à stocker, faciles à utiliser (en accompagnement de viande ou poisson, en soupe, réchauffés ou froids en salade …), les légumes secs sont en plus très bon marché.

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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