Le régime de l'intolérance au gluten (maladie coeliaque)

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La maladie coeliaque est une forme d'intolérance alimentaire intestinale au gluten, protéine présente dans certaines céréales, comme le blé, le seigle, l'orge et l'avoine. D'origine génétique, la maladie cœliaque s'accompagne parfois d'une intolérance au lactose. L'intolérance au gluten touche autant les hommes que les femmes et peut survenir à n'importe quel âge. Le principe du traitement est un régime qui consiste à exclure totalement le gluten de l'alimentation.

Le gluten est la partie protéique du blé ou d'autres céréales après extraction de l'amidon. Certaines de ces protéines, présentes en grande quantité dans les différentes variétés de blé (froment, épeautre, kamut), l'orge, le seigle, le triticale (hybride de blé et de seigle) et l'avoine sont responsables de l'intolérance au gluten présent dans de nombreux aliments et, il faut y penser, dans certains médicaments.

Les personnes intolérantes au gluten sont incapables de digérer cette protéine. L'ingestion d'aliments renfermant du gluten endommage les villosités de l'intestin grêle, c'est-à-dire les replis de la paroi intestinale qui permettent l'absorption des aliments. Le gluten ingéré provoque une inflammation de cette surface et rend impossible l'absorption normale des aliments. En cas de consommation de gluten, apparaissent immédiatement des troubles digestifs : diarrhées, vomissements, et amaigrissement lié à la mauvaise assimilation des aliments.

Une fois le diagnostic établi par des services spécialisés, le malade cœliaque doit suivre un régime strict sans gluten dont l'observance rigoureuse augmente les chances de régression, voire de disparition de la maladie au bout de quelques années. Le principe du régime est simple mais sa mise en oeuvre est difficile car le gluten est omniprésent dans notre alimentation sous des formes très diverses. La restriction totale concerne donc essentiellement les différentes variétés de blé, le seigle, l'orge et l'avoine.

Le régime sans gluten en pratique

Les personnes intolérantes au gluten doivent baser leur alimentation de préférence sur des produits frais non préparés ou transformés industriellement en les cuisinant elles-mêmes. Tous les achats de produits pré-emballés doivent être gouvernés par la lecture attentive de la liste des ingrédients présents sur les étiquettes, véritable cartes d'identité des aliments. Vous ne devez donc acheter aucun produit dont l'étiquette mentionne dans la liste des ingrédients la présence, même sous forme de "traces", de blé, d'orge, de seigle, d'avoine, d'amidon, d'amidon modifié ou autres ingrédients pouvant contenir de l'amidon (sucre, glace, chocolat...).

Mise à part les produits pour nourrissons présentant obligatoirement la mention "sans gluten", vous devez vous-même vous assurer de l'absence de gluten ou de substance en contenant à partir de la lecture attentive des étiquettes. En cas de doute n'hésitez surtout pas à appeler le service consommateur du fabricant. Pour savoir mieux lire les étiquettes, consulter la brochure et sa fiche pratique sur le site de l'ANIA (Association Nationale des Industries Alimentaires).

Céréales et produits céréaliers

  • Supprimez tout ce qui est à base de farine de blé et d'autres céréales interdites, même à l'état de "traces" : en dehors de produits "diététiques" adaptés, pas de pain, biscottes, céréales de petit déjeuner, biscuits, beignets, crêpes, viennoiseries, pâtisseries, chocolat (sauf cacao pur), confiseries, nougat, sucre glace, chapelure, pâtes de toutes sortes, semoule, boulgour...
  • Sont autorisés : les produits contenant du maïs, de la maïzena, du tapioca, du riz, de la farine de riz, du soja, de la farine de soja, du sarrasin et du millet (attention, certains intolérants au gluten présentent toutefois une réaction au millet ou au sarrasin), du manioc et, en général tous les produits diététiques spécifiés "sans gluten".
En règle générale, préférez le "fait maison" à la préparation industrielle afin d'avoir un meilleur contrôle des ingrédients.

Féculents et plats de résistance

La consommation de pâtes ordinaires (il en existe sans gluten) est interdite, mais vous pouvez manger à la place du riz, du maïs, des pommes de terre cuisinées "maison", des légumineuses (lentilles, pois, haricots en grains, fèves...). Attention, pas de raviolis, cannellonis, "pâtisseries salées" (quiche, pizza, tartes de toutes sortes...), préparations panées ou en beignets, croûte ou à base de farces (présence de mie de pain, chapelure), quenelles...

Fruits et légumes

Pas de problème mais méfiez-vous des légumes cuisinés du commerce : faites plutôt vos préparations vous-même.

Viandes, poissons et oeufs

Pas de problème si vous les cuisinez de préférence "maison". Attention, pas de pâtés, mousse de foie, boudin, saucisson ou autres charcuteries à part le jambon blanc.

Produits laitiers

Vous pouvez boire du lait mais pas de laits chocolatés, ni de laits aromatisés ou gélifiés, ni d'oeufs au lait ou autres préparations lactées industrielles. Tous les yaourts et fromages blancs natures sont autorisés (évitez ceux aux fruits ou aromatisés, mettez plutôt des fruits frais ou de la compote). Tous les fromages sont autorisés sauf les fromages fondus, à tartiner, à la crème, qui peuvent contenir d'autres substances que du lait.

Matières grasses

Vous avez droit au beurre, à la crème fraîche et aux huiles... mais pas aux versions allégées.

Épices et aromates

Évitez la moutarde, le poivre et les épices moulus (préférez les versions grains entiers que vous pourrez moudre vous-même), la levure chimique (utilisez celle de boulanger). Vous pouvez utiliser le vinaigre et les épices surgelées.

Boissons

Toutes sont autorisées, sauf la bière, les panachés et même les infusions en sachets. Par contre, thé en feuille, café et chicorée sont permis.

Pour mieux vous informer, consultez le site de l'AFDIAG (Association Française Des Intolérants Au Gluten).

Source : Alexandre Glouchkoff, Diététicien - Nutritionniste

SOURCE : Toute la diététique !

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