Le prix des fruits et légumes, surtout frais, limite leur consommation

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Les Français accordent à l'achat de fruits et légumes une part non négligeable de leur budget alimentaire (12% en moyenne). Cependant, le budget alimentaire n'est pas celui qui augmente le plus en cas d'accroissement des revenus. Lorsqu'elle se produit, une telle augmentation bénéficie en premier lieu à la viande et au poisson, et ensuite aux fruits et légumes.

Les achats de fruits et légumes frais sont, par ailleurs, extrêmement liés au revenu des ménages : en 2005, d'après les données TNS Worldpanel, les quantités achetées par personne variaient pratiquement de un à trois entre le quart le plus pauvre et le quart le plus riche de la population. Les écarts sont bien moindres pour les fruits et légumes transformés dont les prix ont augmenté moins vite que ceux des produits frais.

Le différentiel de prix croissant entre produits frais et transformés, et le fait que le prix à la consommation des fruits et légumes frais augmente régulièrement plus que l'ensemble des prix alimentaires depuis le début des années soixante, est un des obstacles à l'accroissement de la consommation de ces produits.

Les consommateurs sont très sensibles aux prix des fruits et légumes. Les travaux économétriques consultés montrent que l'impact sur la consommation des variations de prix est supérieur à celui des variations de revenu dans plusieurs pays européens dont la France.

En France, les ménages aux faibles revenus apparaissent plus sensibles aux prix des produits transformés que frais, contrairement aux ménages aisés. Par ailleurs, on constate dans plusieurs pays l'existence de catégories très défavorisées dont la demande de fruits et légumes se révèle globalement insensible à des variations modérées des prix et des revenus.

L'évolution des prix, des facteurs explicatifs variés

Les niveaux des prix des fruits et légumes frais sont conditionnés par plusieurs facteurs. Tout d'abord, la production de fruits et légumes est un secteur agricole caractérisé par le poids important de la main d'oeuvre dans les coûts de production, et un faible niveau des soutiens publics directs aux producteurs. Dans ce contexte, les efforts d'adaptation du secteur ont permis de réaliser des gains de productivité significatifs, supérieurs à ceux d'autres secteurs agricoles.

Mais ces gains ont été peu répercutés vers l'aval et ont plutôt été utilisés pour le maintien des revenus des exploitations agricoles, après de fortes baisses au début des années 90. En outre, le secteur reste très hétérogène et atomisé, malgré les efforts réalisés pour renforcer les Organisations de Producteurs en amont.

Peu de travaux ont été conduits sur les relations producteurs-distributeurs dans le secteur des fruits et légumes. L'existence de crises ne signifie pas nécessairement l'existence d'un pouvoir de marché de l'aval sur l'amont dans un secteur de produits périssables dans lequel il n'y a pas d'ajustement possible de l'offre à court terme en périodes d'excédents.

Les Signes officiels de l'origine et de la qualité (AOC, par exemple) et les marques de producteurs sont assez peu nombreux dans le secteur des fruits et légumes. En revanche, on a assisté au cours des dernières années, au développement de Marques de distributeurs (MDD) utilisées comme supports de la segmentation du marché. De façon générale, la dynamique de segmentation du marché des fruits et légumes frais vise à répondre à la variété des demandes qualitatives des consommateurs. La question, importante, de son impact sur les prix moyens et sur la consommation totale n'a pas été étudiée.

Les prix des fruits et légumes frais sont également influencés par les modalités des échanges commerciaux au niveau international. Le marché européen est en effet protégé par un système complexe de taxes et de contingents d'importation, auquel s'ajoutent des accords préférentiels avec certains pays exportateurs vers l'UE. La question de savoir si ce dispositif a pu freiner la pression sur les prix, particulièrement sur les segments de produits "génériques" d'entrée de gamme fait encore l'objet de controverses.

Pour ce qui concerne les fruits et légumes transformés, l'organisation des filières est très proche de celle qui prévaut en général dans les filières agro-alimentaires. Elles se caractérisent par des relations contractuelles régissant l'amont agricole et l'industrie de transformation et un face à face entre industrie de transformation et distribution qui sont deux secteurs assez concentrés. Le rôle des marques est prépondérant. Dans le cas des légumes transformés, les marques de distributeurs sont particulièrement développées.

(Expertise scientifique collective INRA "Les fruits et légumes dans l'alimentation : enjeux et déterminants de la consommation" - 13 novembre 2007)

SOURCE : Service Presse INRA

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