Le plaisir et la santé à la même table ?

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La complexité de nos rapports avec la nourriture proviendrait-elle du fait que nous mangeons maintenant trop avec notre tête, jonglant périlleusement avec les calories et nos imparfaites connaissances en nutrition, plutôt que d'écouter notre ventre et nos plaisirs ? La question se pose à la lumière des propos tenus par Simone Lemieux, dans le cadre du colloque « L'art culinaire au service de la bonne santé », présenté le 12 octobre au Cégep Limoilou par la Division de kinésiologie de l'Université. « Le plaisir est un ingrédient sous-estimé de la santé et il est temps que nous y portions davantage attention dans nos interventions », a lancé la professeure du Département des sciences des aliments et de nutrition aux quelque 300 participants, la plupart nutritionnistes, qui composaient l'auditoire.

Simone Lemieux constate l'émergence d'une tendance lourde en nutrition, encouragée par le marketing alimentaire, qui consiste à auréoler certains aliments et à condamner les autres. À cet effet, la chercheuse cite une étude qui démontre que les gens croient qu'il y a moins de vitamines et de minéraux dans des fruits ou des noix enrobés de caramel, de chocolat ou de sel que dans leur pendant nature, comme si l'enrobage faisait disparaître les propriétés nutritives de l'aliment. Dans une autre étude, une majorité de répondants estimait qu'une collation comprenant uniquement une tablette miniature de chocolat (47 kcal) avait un potentiel engraissant plus grand qu'une collation constituée de trois carottes, une tasse de fromage cottage maigre et trois poires (569 kcal). Même mis au fait du contenu calorique de chaque collation, la plupart des sujets n'ont pas changé leur fusil d'épaule.

« Les gens croient faussement que si c'est bon pour la santé, ça ne peut pas faire engraisser, résume Simone Lemieux. Par ailleurs, si on leur propose une version faible en gras d'un aliment, ils sont portés à croire que ça doit être moins bon au goût. Cette dichotomisation sans nuances contribue à entretenir une confusion autour de ce qu'est une alimentation santé », déplore-t-elle.

Beau, bon, plus cher

Vicky Drapeau et Angelo Tremblay, de la Division de kinésiologie, rêvent de mettre en marché des plats qui porteraient l'étiquette: « Mets santé - rassasie avec moins de calories ». Ils ont d'ailleurs fait un bon pas en ce sens en démontrant que des sujets à qui ils avaient servi une portion de 500 kilocalories d'un plat santé, du poulet aux épices concocté dans leur cuisine, consommaient 180 kilocalories de moins pendant le reste du repas et ressentaient un niveau de satiété plus élevé que les sujets à qui ils avaient servi une portion de 500 kilocalories de fettucine carbonara. Seule ombre au tableau, le coût du plat santé était un peu plus élevé que le plat de pâtes. « Les gens se sont dits prêts à mettre le prix pour ce genre de plats », a toutefois souligné Vicky Drapeau lors du colloque.

Pour savoir si l'effet amaigrissant et rassasiant du plat santé, observé à l'échelle de quelques heures, peut se transposer à long terme, les chercheurs entreprendront sous peu une étude de 16 semaines à laquelle participeront 160 sujets. Les pouvoirs amaigrissant et rassasiant de leurs plats santé seront comparés à ceux d'une alimentation s'inspirant du Guide alimentaire canadien.

Cuiniser avec coeur

Par ailleurs, les Éditions Pratico-Pratiques et l'Institut de cardiologie de Québec y sont allés de leur effort pour rallier à une même table santé et plaisirs en lançant, le 11 octobre, le guide de recettes santé Je cuisine pour mon c½ur, axé sur la prévention des maladies cardiovasculaires. Une trentaine de personnalités publiques et de grands chefs, notamment S½ur Angèle, Michaëlle Jean, Philippe Couillard, Josée Lavigueur, Jean Soulard et Josée Di Stasio, y dévoilent leurs recettes santé préférées.

Annie Ferland, nutritionniste au Centre de recherche de l'Hôpital Laval, a supervisé le choix des ingrédients et des modes de cuisson proposés par les collaborateurs de l'ouvrage. En vente dans la plupart des supermarchés du Québec, le guide veut démontrer « que bien se nourrir ne veut pas nécessairement dire se priver ou être au régime, et que même les grands festins peuvent être santé ».

(Jean Hamann - Le journal de la communauté universitaire - Volume 43, numéro 8 - 18 octobre 2007)

SOURCE : Université Laval

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