Le plaisir des sens : allié ou ennemi d'une meilleure alimentation ?

lu 8012 fois

Le plaisir des sens : allié ou ennemi d'une meilleure alimentation ?

Dans la restauration rapide et dans de nombreux autres cas, les consommateurs peuvent choisir entre différentes tailles de portion d’un repas, d’une boisson ou d’un dessert. On sait que l’offre de portions alimentaires toujours plus grandes a contribué à la diffusion de l’obésité, mais on ne sait pas trop comment lutter contre cette pratique très rentable pour la restauration.

Souligner les dangers pour la santé du choix de portions trop grandes contrarie les intérêts économiques des industriels et va à l’encontre de ce qui reste l’objectif majeur des consommateurs : le plaisir. Dans ce projet, nous étudions une alternative qui consiste à mettre l’accent sur le plaisir sensoriel de l’alimentation et à inciter ainsi les consommateurs à préférer des portions raisonnables par plaisir plutôt que par compromis plaisir/santé.

Lorsqu’ils choisissent une taille de portion, les consommateurs se basent avant tout sur le rassasiement perçu (« aurai-je encore faim ? ») et sur la valeur perçue (« avec une grande portion, je fais une bonne affaire »). L’idée de notre étude est de mettre en avant un phénomène mal anticipé par les consommateurs : la satiation sensorielle spécifique, qui fait que le plaisir sensoriel diminue avec la quantité consommée.

Au moyen d’études expérimentales, nous incitons des adultes et enfants français et américains, en laboratoire, à l’école et en restaurant expérimental, à prendre en compte le plaisir sensoriel dans leurs choix de portions. Nous démontrons que l’imagerie sensorielle (imaginer l’odeur, le goût, et la texture des aliments) les incite à préférer de plus petites portions d’aliments hédoniques, tout en augmentant le plaisir anticipé et donc leur consentement à payer pour ces petites portions. En effet, l’imagerie sensorielle permet de simuler mentalement le plaisir des sens, ce qui aide les consommateurs à réaliser que la quantité diminue le plaisir et que les petites portions sont optimales.

D’un point de vue pratique, nous démontrons qu’un entrainement à l’imagerie sensorielle – au moyen d’une intervention courte, et ludique - peut inciter des enfants de cinq ans à choisir de plus petites portions à la cantine ou à la maison. Pour les adultes, nous démontrons l’efficacité d’une intervention qui consiste à mettre en avant les aspects sensoriels dans les menus des restaurants.

De « l’alimentation-santé » à l’alimentation « bien-être »

Les modèles normatifs de choix alimentaire (plaisir contre santé) ont contribué à créer des comportements paradoxaux alliant surconsommation et choix d’aliments « bons pour la santé » (Wansink & Chandon 2014, Block et al. 2011). Cette recherche montre qu’il est temps d’avoir une vision plus positive et holistique du rôle du plaisir dans l’alimentation.

Changer les habitudes alimentaires des enfants

Il est crucial d’habituer les enfants à se satisfaire de portions raisonnables d’aliments-plaisir (gâteaux, frites, etc.). Les approches traditionnelles consistent à souligner l’impact de la surconsommation sur la santé. Cependant, la santé n’est pas un argument majeur pour les jeunes consommateurs et peut même s’avérer contre-productif (il y a un «coût hédonique » à sacrifier le plaisir pour la santé). Une intervention simple et ludique « d’imagerie sensorielle » pourrait aider à forger les préférences très tôt dans la socialisation des individus avec les aliments.

Une croissance « durable » de l’industrie alimentaire

Se focaliser sur le plaisir sensoriel peut non seulement amener à choisir des portions plus petites (qui s’avèrent en réalité les plus plaisantes), mais également augmenter le consentement à payer pour ces petites portions. C’est un argument de poids pour inciter les industriels – notamment ceux de la restauration rapide - à privilégier la qualité de l’expérience alimentaire plutôt que la quantité au moindre coût.

Au total, notre recherche montre que le plaisir sensoriel peut devenir l’allié d’une alimentation saine et être aussi efficace que les exhortations sanitaires mais sans nuire au plaisir de manger. Un triple gain pour la santé, le plaisir de manger, et l’intérêt économique de la filière agro-alimentaire.

(Pierre Chandon et Yann Cornil, INSEAD - Conférence Benjamin Delessert, Comportement alimentaire, 9 octobre 2014)

SOURCE : Institut Benjamin Delessert

Cela pourrait vous intéresser

Publicité : accès à votre contenu dans 15 s
Publicité : accès à votre contenu dans 15 s