Le plaisir de manger du côté des sciences

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« Dure » ou « souple – voire molle », exacte, expérimentale ou empirique, humaine ou trop humaine, chaque science a son approche plus ou moins élaborée du plaisir de manger. Elle a aussi ses représentants, qui étaient récemment invités à dire si, à la fin des fins, ce plaisir est un ami ou un ennemi (*).

Les trois fonctions du plaisir alimentaire
Natalie Rigal (Université Paris X, Nanterre)

« Pour la psychologie, après la naissance et durant les premiers mois de vie de l’enfant (avant la diversification), le plaisir que procure l’acte alimentaire remplit trois fonctions essentielles : calmer les sensations de faim, fournir des expériences sensorielles et établir un lien avec la personne qui nourrit. Le plaisir a une fonction adaptative, il régule les besoins de l’enfant. »

Epinards ou chocolat : le rôle des stimuli
France Bellisle (INRA, CRNH, Paris)

« Pour les sciences du comportement, le plaisir est l’objectif de l’action, ce qui fait agir. L’objet de plaisir est l’objet recherché, contrairement à l’objet douloureux que l’on fuit. Le plaisir est ce qui motive et ce qui récompense. »

« L’alimentation est source de plaisir ou, en tout cas, devrait l’être. Le plaisir provient à la fois de l’aliment, qui peut avoir des caractéristiques sensorielles agréables, et des conditions dans lesquelles se fait la consommation de l’aliment : être plusieurs à manger, partager un moment agréable en famille, sont des sources de plaisir. »

« La satisfaction d’un besoin procure du plaisir. Mais certains stimuli sont agréables par eux-mêmes; si un aliment délicieux vous est proposé dans de bonnes conditions, même si vous n’avez pas faim, vous le consommez avec un grand plaisir. »

« Un enfant ou un animal apprend à ingérer certaines substances grâce à des phénomènes d’association inconsciente et automatique, biologiquement déterminée, entre les caractéristiques sensorielles de l’aliment et les conséquences métaboliques de l’ingestion de cet aliment. Ce mécanisme très puissant est à l’origine d’aversions ou de l’établissement de préférences alimentaires durables. Après une première expérience de l’ingestion, lorsque l’enfant sera à nouveau en présence d’un aliment ayant fait cesser sa faim et couvert ses besoins nutritionnels, il sera attiré et tâchera de renouveler ce plaisir de l’expérience de la consommation. Beaucoup d’études, aussi bien chez l’homme que chez l’animal, ont démontré ce mécanisme.»

« Des stimuli alimentaires ou non peuvent favoriser une consommation non liée au besoin mais au plaisir. Si, pendant le repas, la télévision est allumée, le téléspectateur va manger davantage, simplement parce qu’il y a dans l’environnement un stimulus qui le distrait de sa consommation. Dans notre environnement, de nombreuses sources de stimulation peuvent nous conduire à manger indépendamment des besoins et au-delà des besoins, avec plaisir quand même ; des stimulations suffisamment puissantes peuvent entraîner l’animal comme l’être humain à manger au-delà de ses besoins de façon chronique et donc à développer une surcharge pondérale. »

« Beaucoup d’études montrent que l’enfant valorise de plus en plus l’aliment récompense et apprécie de moins en moins l’aliment dont la consommation est récompensée. Autrement dit, il va apprendre à détester les épinards et à adorer encore plus le chocolat ou les glaces. »

Manger : une finalité nutritive, hédonique et symbolique
Michelle Le Barzic (Hôtel Dieu, Paris)

« Pour la psychanalyse, le plaisir est un état affectif provoqué par la satisfaction d’un besoin biologique. Il est lié d’abord à la pulsion orale, matrice du principe de plaisir qui régit la vie humaine de façon presque exclusive dans l’enfance. C’est l’excitation causée par l’afflux de lait chaud dans la bouche qui provoque le plaisir originel, et c’est celui que l’enfant va chercher à retrouver - en vertu du principe de répétition, lui-même au service du principe de plaisir - dans ses activités auto-érotiques. Le plaisir oral est donc l’étalon, le prototype, de toutes les sensations voluptueuses que l’être humain va rechercher dans sa vie.

« C’est aussi la répétition de ce plaisir originel que les mangeurs vont attendre lors de chaque prise alimentaire. La faim suscite le déplaisir et le plaisir lui succède avec le rassasiement. Mais la satiété pourra-t-elle s’accomplir si la nourriture a été consommée sans plaisir ? »

« La tétée, paradigme de l’expérience « orale », s’accomplit dans un bain sensoriel composé de chaleur, de contacts, d’odeurs et de sons, qui pénètrent le corps de l’enfant en même temps que le lait. C’est la mère qui apprend à l’enfant que la nourriture n’est pas la seule source de plaisir possible : il va découvrir que les mots, la parole, qui passent aussi par la bouche, peuvent prolonger le plaisir originel en le modifiant, remplacer le plaisir de « se remplir » par celui d’« être avec » et d’échanger avec l’« autre ». Les modalités des repas vont se modifier. La table familiale va succéder au tête-à-tête. »

« Manger est donc beaucoup plus que «se nourrir» et la fonction alimentaire humaine poursuit une triple finalité, nutritive, hédonique et symbolique, qui assure simultanément la survie, le destin affectif et l’intégration des mangeurs à la communauté humaine. »

Les systèmes complexes du plaisir
Jean-Didier Vincent (CNRS, Gif-sur-Yvette)

« Pour la neurophysiologie, les composantes biologiques du plaisir sont multiples; le plaisir intervient, parallèlement aux besoins, dans la régulation homéostasique des grandes fonctions, il participe aux processus opposants dans le déterminisme des conduites, il met en jeu des hormones, des neurotransmetteurs et il est impliqué dans le développement des toxicomanies et des consommations pathologiques. »

« Les mécanismes du plaisir siègent au centre du cerveau dans les systèmes désirants qui empruntent des voies communes. Pratiquement tous les systèmes désirants passent par des voies communes qui sont les voies dopaminergiques. L’activité centrale de base est ensuite dispatchée vers les structures de la mémoire, les structures du jugement, les structures localisées à la fois dans le cortex limbique et dans le cortex pré-frontal, qui joue un rôle essentiel en permettant de distinguer ce qui est plaisir de ce qui est déplaisir et aversion. »

« Dans le comportement alimentaire et le plaisir alimentaire interviennent aussi des systèmes qui permettent de provoquer un état de satiété. L’objet de désir cesse alors d’être un objet de désir et le sujet s’arrête de manger ; en général, cette satiété est associée à un état du corps qui montre, souvent avec anticipation, que les besoins du corps ont été couverts. Certains individus mangent trop par rapport à leurs dépenses énergétiques, ils sont dans une quête de stimulations de leur système désirant qui aboutit à une sorte d’addiction. »

« Dans l’obésité, il y a toujours une part d’addiction et de dépendance indissociable de troubles métaboliques profonds. En général, les grands obèses ont une régulation très perturbée qui implique à la fois des troubles de la perception de leur corps, des troubles des mécanismes de la satiété, des dysrégulations complexes au niveau des systèmes de plaisir. Les neurotransmetteurs en cause dans ces dysrégulations sont très nombreux. Obésité, dépendance, troubles métaboliques, état dépressif parfois lié au fait de maigrir, tous ces phénomènes sont couplés et indissociables ».

« Le désir de manger est à la fois un désir naturel et nécessaire mais parfois aussi un désir non nécessaire justifié uniquement par la recherche du plaisir. C’est ce qui caractérise la gastronomie, c’est-à-dire tout ce qui va accompagner le caractère hédoniste, naturel du fait de manger, d’en éprouver du bien-être et en même temps anticiper d’un bien-être à venir, bien-être qui peut même devenir une véritable joie... »

Privation et perte de contrôle
Yves Simon (Le Domaine, Université libre de Bruxelles)

« Pour la psychiatrie, la peur de prendre du poids ou le besoin de contrôler son poids et sa silhouette conduisent à la mise en place de croyances sur l’alimentation, croyances qui entraîneront des comportements inadaptés. Le message qui valorise la minceur est intériorisé. »

« L’anorexique peut aimer manger, mais la peur de prendre du poids prédomine, plus forte que le plaisir. Dans la boulimie, le plaisir alimentaire du début s’estompe du fait de la perte de contrôle. Chez les hyperphages, le plaisir est suivi de souffrance psychique, car le comportement échappe. Il entraîne un dégoût de soi, une grande culpabilité, une dépression. Considérer les aliments en termes de santé, de digestion et de gain de poids est plus caractéristique des personnes qui souffrent de troubles du comportement alimentaire. »

« La réponse hédonique innapropriée face à l'aliment semble liée à la peur de prendre du poids plutôt qu’à une diminution des aptitudes à faire l’expérience du plaisir. »

« L’anorexie, la boulimie et l’hyperphagie boulimique ne sont pas un choix. Elles sont en fait associées soit à la contrainte de la privation, soit à la contrainte de la perte de contrôle.

Dans ces cas le plaisir est ennemi de notre alimentation, parce qu’il exerce une contrainte sur le corps. Ce n’est pas tant le plaisir ami ou ennemi de notre alimentation, mais le plaisir alimentaire ami ou ennemi de notre corps. L’aliment, et le plaisir qu’il suscite, conduisent à la privation ou à la perte de contrôle, et exercent une contrainte persécutrice à la fois sur le corps et sur le sujet. »

(*) « Le plaisir : ami ou ennemi de notre alimentation ? ». Colloque IFN, Paris, 12 décembre 2006.

Dans ce même dossier :

- Au plaisir de manger... (1/4)
- Brève histoire et avatars du plaisir de manger (2/4)
- Alors, le plaisir, ami ou ennemi ? (4/4)

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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