Le plaisir alimentaire : ce que nous apprend la science

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Environ 200 décisions alimentaires prises chaque jour constituent un ensemble cohérent que l'on nomme « comportement alimentaire ». Pour tout organisme, l'acte alimentaire est coûteux en énergie. Pour le motiver, il faut une contrepartie suffisamment attrayante. Cette contrepartie est un sentiment de bien-être : le plaisir alimentaire, conditionné chez l'Homme par l'expérience, l'éducation, la culture, la religion...

Qu'est-ce que le plaisir alimentaire ?

Des chercheurs ont estimé que, chaque jour, nous prenons environs 200 décisions en lien avec notre alimentation. Il s'agit là d'autant de processus de délibération interne. Pour chacun de ces arbitrages, nous cherchons à maximiser la satisfaction tirée des conséquences de ce choix.

Dans ces processus de prise de décision, la recherche d'un plaisir alimentaire est évidemment un des éléments les plus importants (même s'il n'est pas le seul).

Aujourd'hui, on commence à comprendre le fondement neurobiologique de ce processus. Grâce notamment à l'imagerie cérébrale, on sait désormais que le plaisir alimentaire est produit par un ensemble de régions bien identifiées dans le cerveau, appelé « système central de la récompense ». Ce système fonctionne quasiment de la même façon quelle que soit l'origine de la récompense (alimentation, drogues...).

Il repose notamment sur des libérations de neurotransmetteurs, dont le plus célèbre est la dopamine.

Ce que l'on comprend mieux aujourd'hui c'est que ces mécanismes du plaisir alimentaire sont multifactoriels. En effet le plaisir alimentaire n'est pas seulement lié aux sensations gustatives perçues pendant la consommation. Une expérience menée sur des rats de laboratoire, conditionnés à recevoir une récompense alimentaire (du jus d'orange) quelques secondes après l'émission d'un son, a montré que la libération de dopamine (et par conséquent le plaisir alimentaire) a lieu par anticipation lorsque le son était émis, alors que la réception de la récompense en elle-même n'activait pas le système de la récompense.

Ainsi, le plaisir n'est pas uniquement sensoriel. Il est également conditionné par l'expérience et, chez l'Homme, par l'éducation, la culture, la religion... Un exemple bien connu des psychologues du comportement alimentaire est l'exemple du prix du vin qui a une incidence sur le plaisir que ressentira le buveur. Si la bouteille est chère, le plaisir anticipé est plus grand et le plaisir pendant la consommation sera, très certainement, plus grand lui aussi.

S'il fonctionne beaucoup par anticipation, le plaisir alimentaire peut aussi fonctionner de manière rétrospective.

Des chercheurs ont montré que les processus « post-ingestifs », peuvent corriger l'appréciation d'un aliment parfois plusieurs heures après sa dégustation. Un inconfort digestif, par exemple, aura une influence sur la sensation ressentie lors d'une future présentation de l'aliment incriminé.

En somme, le plaisir alimentaire est un processus multifactoriel. Il repose sur un réseau neuronal qui fonctionne beaucoup de manière décalée dans le temps par rapport à la consommation (par anticipation et de manière rétrospective).

Enfin, on peut dire que le plaisir alimentaire comporte au moins deux composantes essentielles : il est lié à la satisfaction d'un besoin physiologique, mais il peut également être purement hédonique. Certains aliments ont un pouvoir hédonique plus important que d'autres, comme par exemple, les aliments gras, salés, sucrés. Ces derniers sont source de plaisir, sans forcement satisfaire un besoin physiologique de l'organisme.

Faut-il « ré-enchanter » l'alimentation ?

C'est une idée intéressante. Au cours des dernières décennies, pour schématiser à l'extrême, les chercheurs en nutrition ont eu tendance à oublier que l'alimentation ne se résume pas à un processus biologique d'apports en énergie et en nutriments, c'est aussi (et surtout) une source de plaisir. Lorsque l'on réfléchit en termes de recommandations nutritionnelles pour la population générale, pour être efficace, il faut tenir compte de cette dimension plaisir de l'alimentation.

D'ailleurs, on a vu évoluer les messages du Programme National Nutrition Santé (PNNS) dans ce sens : les premières versions étaient centrées sur les aliments à éviter et les fréquences de consommation ; ça n'est que petit-à-petit que le plaisir et la convivialité ont étés mis en avant."

(Interview de Nicolas Darcel, maître de conférence à AgroParisTech et coordinateur de la chaire ANCA - Aliment, Nutrition et Comportement Alimentaire)

SOURCE : Observatoire du pain

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