Le plaisir à manger est nécessaire

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Malgré bien des discours tendant à vanter recherche du plaisir et poursuite du bonheur, les plaisirs de la bonne chère, à l'instar de ceux de la chair, continuent à sentir le soufre. L'idée selon laquelle l'important est que nos aliments nous apportent l'énergie et les nutriments nécessaires sous-tend nombre de discours nutritionnels. Le plaisir alimentaire peut être, au mieux, toléré : les aliments sont là pour nourrir, et c'est tant mieux si, de surcroît, ils sont bons.

« Le plaisir à manger est nécessaire » - Crédit photo : © Alexandru Kacso | istockphoto.com En fait, l'inverse semble vrai : on trouve bon et plaisant ce qui est nécessaire, et le plaisir cesse lorsque la nécessité disparaît. Le plaisir à manger représente le signal mis à notre disposition par notre être somatopsychique pour nous permettre de repérer ce que nous devons manger, et combien.

Le comportement alimentaire est contrôlé et motivé

Examinons tout d'abord les données de la physiologie en ce qui concerne le contrôle de nos conduites alimentaires. La masse grasse, les apports en nutriments et micronutriments font l'objet d'une régulation, et le comportement alimentaire est donc normalement contrôlé.

Il est même doublement contrôlé par deux systèmes, et c'est l'ensemble de ces deux systèmes qui motivent à manger, ou à cesser de manger.

En suivant le modèle de Hull, on parlera de motivation à manger à propos de l'addition d'un système Faim/satiété (drive, ou besoin) et d'un système hédonique (incentive, ou incitation).

Un besoin énergétique représente l'un des éléments motivationnels possibles à la mise en route du comportement alimentaire.

La sensation de faim traduit le besoin énergétique, et le rassasiement global traduit la disparition du besoin énergétique. La satiété est un état de non faim, et représente un état de désintérêt pour les aliments. Le noyau arqué hypothalamique (ARC) joue un rôle pivot dans ce système Faim / Satiété.

Le système faim/satiété est heureusement complété par divers systèmes faisant intervenir les émotions alimentaires et incitant plus ou moins à manger par la modulation du plaisir.

Ces systèmes hédoniques sont multiples : système dopaminergique méso-limbique, le système des opioïdes endogènes, système endocannabinoïde. La leptine, qui informe les centres nerveux supérieurs sur les stocks de matière grasse périphériques, agit aussi en provoquant une diminution de l'alliesthésie.

Berridge propose de distinguer deux types d'incitations hédoniques : le « wanting », qui est l'attente d'un plaisir alimentaire futur, et le « liking », consistant en une modulation du plaisir par les sensations alimentaires perçues.

La palatabilité plus ou moins importante de l'aliment module notre plaisir immédiat, mais aussi, nous sommes rarement des mangeurs innocents. La flaveur et les représentations de l'aliment sont mémorisées et notre histoire alimentaire nous fait désirer et apprécier plus ou moins ledit aliment. Nous mémorisons aussi de quelle façon un aliment nous « fait du bien » et nous désirons cet aliment lorsque nous revivons un assemblage de sensations similaires, ce qui donne lieu à des préférences conditionnées ; une carence en un nutriment augmente notre plaisir à consommer les aliments qui en contiennent, et cela donne lieu à des appétits spécifiques.

Les différents systèmes modulant notre plaisir à manger se traduisent pour le mangeur par des sensations et des émotions alimentaires. On peut distinguer :

  • Les appétits spécifiques, qui sont un attrait pour un aliment spécifique, contenant un nutriment dont l'organisme se trouve carence.
  • Le rassasiement par alliesthésie négative (Cabanac) : la composante affective liée à l'aliment se modifie durant la prise alimentaire en fonction de l'état énergétique.
  • Le rassasiement sensoriel spécifique (Rolls): la composante affective liée à l'aliment se modifie durant la prise alimentaire en fonction d'un processus d'apprentissage ou en réponse à la stimulation olfacto-gustative.

Résumons-nous : le contrôle de la prise alimentaire est complexe. Il s'effectue à court terme, ainsi qu'à long terme, et comprend de nombreux circuits interférant les uns avec les autres. Lorsque le besoin énergétique devient intense, le plaisir anticipé et le plaisir pris à manger des aliments hautement énergétiques sont eux aussi intenses et hautement satisfaisants. Au fur et à mesure qu'on mange, ce plaisir à manger diminue, jusqu'à s'annuler lorsqu'on est à satiété.

De même, manger des aliments apportant des nutriments dont nous sommes carences apportent des plaisirs anticipatoires et en bouche. Notons aussi que la faim n'est qu'une composante de l'envie de manger : parfois, le besoin n'est pas énergétique ou nutritionnel, mais d'ordre émotionnel. Des émotions douloureuses demandent à être minorées. Dans ce cas, ce sont nos émotions qui représentent l'élément motivationnel. On ne mange pas pour arrêter le déplaisir de la faim, mais pour limiter l'impact des émotions douloureuses. De ce point de vue, les aliments glucido-lipidiques s'avèrent les plus efficaces.

Les plaisirs alimentaires se méritent

Reprenons la même histoire, sous une autre forme : Se restaurer consiste à restaurer son corps et sa psyché. Manger normalement, c'est avoir une relation d'amour avec ses aliments, c'est mettre en soi de bonnes choses pour se faire du bien, c'est augmenter ainsi son estime de soi à chaque prise alimentaire.

C'est ainsi que l'on peut présenter le traitement de son dérèglement alimentaire au patient : il s'agit de rétablir cette relation d'amour, de diminuer l'anxiété et la culpabilité liée aux aliments, afin de permettre la régulation psychophysiologique et sociale des prises alimentaires.

Un comportement alimentaire normal doit répondre à des besoins divers. Il est l'objet de contrôles à de multiples niveaux, permettant une régulation performante et souple, grossièrement à l'échelle de la semaine :

  • Les besoins énergétiques déclenchent la faim, et lorsqu'ils sont satisfaits, le rassasiement global.

    Afin de manger au plus près de nos besoins énergétiques, il convient de ne pas s'affamer et de manger lorsqu'on ressent une faim modérée. De cette façon, on pourra s'arrêter lorsqu'on ressentira un rassasiement modéré, et on restera en permanence dans sa zone de confort, sans souffrir ni de la faim, ni d'avoir trop mangé.

  • Les besoins en nutriments et micronutriments donnent lieu à des appétits spécifiques ; on trouve bon au goût ce qui est bon pour l'organisme à un moment donné, et plus on en consomme, moins c'est bon. C'est en cela que consiste le rassasiement sensoriel spécifique et l'alliesthésie négative.

    Manger des aliments connus permet de se reposer sur ses apprentissages pour déterminer les quantités à consommer. Manger des aliments inconnus nécessite de prêter une attention soutenue au goût des aliments ingérés, afin de repérer la lassitude gustative pour un aliment donné. Aidons notre cerveau à mémoriser la composition des aliments consommés en restreignant volontairement notre répertoire alimentaire.

  • Les besoins de représentations sécurisent et civilisent l'acte alimentaire.

    Nous avons besoin que notre nourriture soit porteuse de représentations positives. Nous partageons certaines de ces représentations avec nos semblables, ce qui nous permet de nous nourrir de produits déclarés comestibles et bénéfiques, apprivoisés par des modes culinaires et des manières de table communs. D'autres représentations sont propres à notre histoire personnelle et certains aliments ont acquis pour nous un pouvoir d'évocation particulier, qui réjouit notre cœur. Partager des représentations conduit à manger des aliments apprivoisés et rassurants, ensemble, sur un mode convivial, à échanger des souvenirs et des affects, ce qui aboutit à tisser des liens.

  • Enfin, manger des aliments réjouissants, principalement à haute densité énergétique, peut permettre une minoration des émotions douloureuses et des stresses.

    Ce mécanisme de défense non spécifique n'est cependant efficace que si on mange de bon cœur, sans angoisse ni culpabilité. Dans le cas contraire, l'effet est gâché et, toujours à la recherche d'un effet anti-stress, on risque de continuer à manger sans fin. N'hésitons pas à nous octroyer des plaisirs alimentaires pour pacifier nos émotions. Mais si nous constatons que le besoin se fait répétitif, alors il convient de considérer qu'il s'agit d'un problème de fond auquel il faudra trouver d'autres formes de réponses.

Le contrôle inconscient des comportements alimentaires, ainsi que leur motivation, s'apparentent en définitive à un perpétuel bricolage de l'organisme, qui s'attache à satisfaire en priorité les besoins les plus urgents : il pourra s'agir des besoins énergétiques, des besoins en nutriments et micronutriments, des faims de représentations, de la faim des autres, de la protection contre des états émotionnels douloureux.

Ce n'est que lorsque certains besoins l'emportent constamment sur les autres, qu'on quitte la normalité pour entrer dans la pathologie.

Conclusion

En conclusion, deux conceptions de l'acte alimentaire s'opposent. Dans l'alimentation intuitive, on mange en mesurant son plaisir, et on doit obéissance à ces signaux mis à notre disposition par notre organisme pour nous guider dans nos conduites alimentaires. Manger habituellement sans plaisir, ou renier son plaisir à manger, conduisent à des dérèglements du comportement alimentaire.

Dans l'alimentation réflexive, on se défie des messages corporels et on préfère faire confiance à sa raison, aux données de la science, pour déterminer ses choix alimentaires, ainsi que les quantités à consommer. Le plaisir est facultatif, acceptable dans la mesure où les plaisirs de la chère ne détournent pas du diététiquement correct, ou n'entraînent pas sur la voie de l'addiction.

Faites attention ! nous dit-on. Et c'est bien vrai, il convient, pour manger de façon adéquate, d'avoir une attention soutenue. Mais c'est l'objet de l'attention qui varie : dans le cas de l'alimentation réflexive, il s'agit de faire attention à des règles externes et mieux vaut, pour cela, oublier son intériorité. Dans l'alimentation intuitive, les sensations et les émotions internes de l'individu constituent l'objet de son attention. À chacun de faire son choix !

(Par le Dr Gérard APFELDORFER, Psychiatre, et le Dr Jean-Philippe ZERMATI, Nutritionniste, du Groupe de Réflexion sur l'Obésité et le Surpoids - Paris - XXIIèmes Entretiens de Nutrition de l'Institut Pasteur de Lille - 03 juin 2010)

La description des aspects physiologiques du comportement alimentaire est empruntée à un texte préparatoire d'un article de M. Fantino, à paraître dans l'ouvrage : Traiter l'obésité et le surpoids. JP. Zermati, G. Apfeldorfer, B. Waysfeld, Odile Jacob, 2010. Nous remercions M. le Pr. Marc Fantino d'avoir bien voulu relire notre article et apporter ses corrections.

SOURCE : Institut Pasteur de Lille

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