Le petit-déjeuner « à la Française » : une pratique devenue une composante clé de la culture alimentaire Française

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Comme le souligne Eric Birlouez, spécialiste de l’Histoire de l’alimentation et de la Sociologie des comportements alimentaires, le « modèle français » est constitué par la prise de trois repas par jour, dont le petit-déjeuner fait partie. Ce dernier est particulièrement porteur de valeurs fortes pour les Français, qui recherchent dans leur alimentation le plaisir des sens et celui du « manger ensemble ».

Petit-déjeuner pour rompre le jeûne de la nuit

Il est intéressant de rappeler qu’étymologiquement, le mot déjeuner signifie « rompre le jeûne ». L’accent n’est donc pas mis sur le repas lui-même mais sur la fin d’une période d’abstinence de nourriture.

Cela témoigne, nous semble-t-il, d’une volonté déjà ancienne de montrer l’importance de ce premier repas : il permet à l’organisme d’incorporer (au sens littéral du terme) l’énergie dont il a été privé tout au long de la nuit, et de reconstituer ses forces avant d’affronter une nouvelle journée de labeur.

Le petit-déjeuner comme première partie du déjeuner

Jusqu’à la Révolution, les Français, à leur réveil, ne mangent pas vraiment. La journée de nos ancêtres n’est interrompue que par deux vrais repas : l’un pris en milieu / fin de matinée (entre 10 et 12 heures), le second en fin d’après-midi (vers 17– 18 heures). Même les élites sociales ne se distinguent pas sur ce point : Louis XIV, très gros mangeur par ailleurs, se contente d’un simple bouillon pris vers 9 heures (en revanche, le jeune Louis XIII fait exception : à son lever, il se régale de pâtés, jambons et cuisses de poulet !).

Les choses commencent à changer à partir du XIX° siècle. La révolution industrielle s’accompagne en effet d’un allongement de la journée de travail et le repas du soir est pris de plus en plus tard. Conséquence : entre leurs deux repas du matin et du soir, les ouvriers ont faim.

Le « déjeuner » (mot qui désignait le premier repas de la journée) va alors se scinder en deux : il donne naissance à un « premier déjeuner », pris au réveil (cette collation est l’ancêtre de notre actuel petit-déjeuner), et à un « second déjeuner » ou « grand déjeuner » consommé vers midi. D’une journée organisée autour de deux repas, on passe à un rythme de trois repas quotidiens, ce changement résultant, on vient de le voir, du dédoublement du déjeuner.

Succédant à l’appellation initiale de « premier déjeuner », le terme de « petit-déjeuner » n’apparaît qu’à la fin du XIX° siècle, époque à laquelle commence à s’enraciner cette nouvelle habitude alimentaire dans la société française.

Des boissons chaudes pour accompagner le réveil

Les élites aristocratiques et bourgeoises avaient quelque peu anticipé le mouvement. Au XVIII° siècle, elles s’étaient en effet entichées de deux nouveaux breuvages exotiques à la mode : le café, originaire d’Ethiopie, et le chocolat, issu des Amériques (ces deux produits avaient été introduits en France au siècle précédent). L’habitude de les consommer dès le réveil – on parlait de « déjeuner à la tasse » - allait faire de ces boissons les compagnons indispensables du nouveau « petit-déjeuner » qui, au XIX° siècle, se diffuse progressivement dans toutes les couches de la société.

Dans un premier temps, la nouvelle pratique ne concerne que Paris. Puis les autres villes du pays adoptent ce petit-déjeuner. Les campagnes, quant à elles, sont touchées en dernier. Mais même dans les centres urbains, le rythme d’adoption est lent.

Le petit-déjeuner préconisé par les médecins

En 1905, une enquête réalisée par des médecins révèle qu’un ouvrier sur deux ne prend pas de petit-déjeuner (en revanche, il s’arrête sur le chemin de l’usine pour boire un verre de vin). Elle montre aussi que beaucoup d’enfants (déjà !) partent à l’école le ventre vide.

Suite à ce constat, ces professionnels de la santé s’alarment : l’absence de petit-déjeuner est responsable, déplorent-ils, de fatigue matinale, d’accidents du travail (très nombreux à l’époque), ainsi que du déficit d’attention des écoliers. A l’image des médecins « hygiénistes » d’outre Atlantique, les docteurs de l’Hexagone préconisent la prise d’un petit-déjeuner « énergisant » et reconstituant avant de partir au travail ou à l’école (en 1912, la marque Banania propose sa formule à base de sucre, de céréales et de deux produits coloniaux : le cacao et la farine de bananes).

Un petit-déjeuner offert aux écoliers

Au début du XX° siècle, les habitants des villes ont tous adopté le « petit-déjeuner à la française » tel que nous le connaissons aujourd’hui : tartines de pain beurrées accompagnées de café au lait (ou de lait nature pour les enfants, le chocolat demeurant une boisson coûteuse).

En revanche, dans les campagnes, il est toujours d’usage de consommer, au réveil, du pain trempé dans la soupe ou, parfois, le vin. Cette habitude perdurera jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale.

In fine, ce n’est qu’à partir de 1945 que notre petit-déjeuner « traditionnel » fait partie du quotidien de tous les Français (cette année-là, un petit-déjeuner est offert aux enfants lors de leur arrivée en classe le matin). Et dix ans plus tard (en 1954), Pierre Mendès-France, Président du Conseil, instaure la distribution de lait dans les écoles.

Le petit-déjeuner traditionnel : pilier du « modèle alimentaire français »

A partir du milieu du XX° siècle, le petit-déjeuner traditionnel devient un des piliers du « modèle alimentaire français ». Par cette expression, on désigne un ensemble de représentations, d’attitudes et de comportements vis-à-vis de l’alimentation dont la caractéristique est d’être spécifique à nos concitoyens (notre culture alimentaire est en effet sensiblement différente de celle d’autres nations développées, notamment les pays anglo-saxons).

Beaucoup d’experts estiment aujourd’hui que la manière particulière qu’ont les Français de manger - et aussi de « penser » l’alimentation - pourrait expliquer, au moins en partie, la moindre prévalence, dans notre pays, de l’obésité et d’autres pathologies liées à l’alimentation.

Or, une des caractéristiques principales du « modèle français » est la prise de trois repas par jour… dont le petit-déjeuner fait partie. Autre spécificité française : nos concitoyens ont de l’alimentation une perception dans laquelle domine la recherche du plaisir… celui des sens et celui du « manger ensemble » (la fameuse convivialité). Le petit-déjeuner traditionnel, organisé autour d’aliments et de boissons appréciées (café, thé, lait au chocolat, jus de fruit), répond également à cette attente hédonique.

Pilier de notre modèle alimentaire, ce premier de nos trois repas quotidiens est cependant en perte de vitesse. Depuis une dizaine d’années, son absence est de plus en plus fréquente, particulièrement chez les adolescents. Cette situation est inquiétante : des études scientifiques ont en effet montré que la prise d’un petit-déjeuner équilibré était associée à un IMC (indice de masse corporelle) inférieur, à un moindre risque de surpoids et, chez les enfants, à de meilleures capacités cognitives (mémorisation, concentration) et performances scolaires.

Plus largement, la préservation du « modèle alimentaire français » - et des bienfaits santé qui lui sont attribués - passera donc nécessairement par celle du petit-déjeuner traditionnel. Il serait en effet dramatique de revenir aux constats des médecins hygiénistes du début du cercle dernier !

De la socialisation à la sociabilité

Autre caractéristique du petit-déjeuner à la française : lorsqu’il est pris, c’est toujours au domicile. C’était le cas, en 2010, pour 97 % des adultes et 97 % des enfants, selon l’enquête CCAF du CREDOC (dans d’autres pays, beaucoup d’adultes prennent leur petit-déjeuner sur le chemin domicile-lieu de travail).

Cette habitude française est, a priori, favorable aux échanges entre les membres du couple ou de la famille… à condition que ceux-ci prennent leur petit-déjeuner au même moment. Mais les enquêtes montrent que la consommation de ce dernier est de plus en plus solitaire : en semaine, 24 % des enfants, 60 % des adolescents et 59 % des adultes consomment seuls leur petit-déjeuner (CREDOC). Or, la prise en commun de ce premier repas de la journée peut constituer une réelle opportunité d’échanges, de partage, de renforcement des liens familiaux…

Moment de transition entre la « bulle » domestique et le monde extérieur, le petit-déjeuner permet de profiter d’un temps encore paisible pour se réveiller en douceur (et réveiller ses sens), pour échanger sereinement sur la journée qui s’annonce, évoquer ses éventuelles craintes ou difficultés à venir, trouver du réconfort auprès de ses proches pour mieux affronter celles-ci…

Pour les plus jeunes enfants, le petit-déjeuner peut être une occasion supplémentaire de bénéficier d’interactions intrafamiliales nécessaires à leur construction psycho-affective et à la transmission / acquisition de savoir-faire et de savoir-être : acquisition précoce de bonnes habitudes alimentaires, apprentissage de l’autonomie (se servir soi-même un verre de lait ou de jus de fruit, beurrer sa tartine, etc.) et aussi, plus tard, du service aux autres (préparer le petit-déjeuner du dimanche pour les parents !).

Le petit-déjeuner peut ainsi participer efficacement à la construction du comportement alimentaire et à celle de l’identité du jeune mangeur.

(Par Eric Birlouez - Ingénieur agronome, spécialiste de l’Histoire de l’alimentation et de la Sociologie des comportements alimentaires.)

SOURCE : ADOCOM

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