Le paradoxe du fast-food dans les burger-restaurants en France

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La restauration rapide de type hamburger, considérée globalement comme un mode de restauration nutritionnellement déséquilibré, subit régulièrement défiance et critiques. Alors que son image reste attachée à des croyances basées sur une représentation étrangère, plutôt anglo-saxonne, et loin de la réalité française, l'Institut Quick a demandé au professeur Jean-Pierre Corbeau, sociologue de l’alimentation, de mener la 1ère étude sociologique française sur la représentation et la perception de la restauration rapide de type hamburger en 2010 et sa place dans le panorama culinaire français.

1 Le grand paradoxe de la restauration rapide hamburger : à part le service, rien n’est rapide !

« Le paradoxe du fast-food dans les burger-restaurants en France » - Crédit photo : www.dna.fr Restauration Rapide, ce nom désignant les hamburgers restaurants, évoque de lui-même une notion qui a longtemps résumé la perception de ce type de restauration en France. La notion induite de rapidité du hamburger restaurant a aidé à la construction de son image caricaturale, le positionnant comme une offre de restauration éloignée des habitudes alimentaires françaises. L’étude menée par le professeur Corbeau, sociologue de l’alimentation, se penche sur ce premier point critique. Y aurait-il un décalage entre la représentation de la restauration hamburger, la réalité des pratiques des consommateurs et les discours dominants ? Pour analyser la réalité de cette notion de rapidité, l’étude sociologique s’est notamment intéressée à trois points particuliers : le temps passé dans le lieu, le temps d’ingestion et la façon de consommer l’offre produits.

Un produit sédentaire

Sur les 760 personnes interrogées, 79 % déclarent ne jamais choisir la vente à emporter. Le hamburger restaurant est donc un lieu où les consommateurs se sédentarisent. 75 % des personnes interrogées viennent en famille ou entre amis. 58 % des consommateurs choisissent un menu et 31 % prennent plus que le menu. Lorsque le choix s’est porté sur une vente à emporter, elle s’effectue en vue d’une autre sédentarité : le domicile, un parc ou encore un véhicule. Aucune offre de produit, à part les frites, n’est considérée comme déambulatoire par les consommateurs.

Temps passé et temps d’ingestion

Une des représentations les plus en vogue des restaurants rapides hamburgers les dépeint comme un lieu où l’on ingère très rapidement un aliment sans prendre le temps de se poser. A l’occasion de cette étude, 250 chronométrages ont été effectués dont 220 auprès de jeunes de 15-25 ans. Il est intéressant de constater qu’il apparaît clairement un décalage entre le temps déclaré et la réalité du temps passé. Ainsi 15 % des personnes interrogées déclarent rester moins de 15 minutes pour consommer leur commande, 38 % déclarent rester de 15 à 30 minutes, 42 % entre 30 minutes et 1 heure et 5 % déclarent rester plus d’une heure. Le temps passé à manger et le temps où l’on reste dans le hamburger restaurant sont, dans les faits, plus importants que le déclaratif.

En semaine, le repas de midi, (qui est souvent un menu), est consommé en 18 à 20 minutes et les consommateurs prolongent leur temps à table de 10 à 15 minutes supplémentaires en moyenne. Le mercredi et le samedi, le temps passé après le repas varie chez les 15-18 ans de 20 minutes à 1h30 et chez les 18-25 ans de 10 minutes à 1h.

Finalement, les chronométrages de l’étude ont montré que le temps d’ingestion en restauration rapide hamburger était supérieur à des temps d’ingestion en restauration self-service et que le temps passé à table dessinait les contours d’une notion occultée jusqu’alors dans la perception de ce type de restauration : la convivialité.

Un moment de commensalité et de convivialité

Les Français et surtout les jeunes fréquentent les restaurants rapides hamburgers par plaisir. Ils s’y retrouvent entre amis ou en famille et investissent ces lieux car ils y trouvent la liberté et la convivialité recherchées. Selon le professeur Corbeau, ces lieux de restauration permettent de « nouvelles formes de sociabilités où commensalité et convivialité alternent et se superposent. La communication via un média est en effet acceptée dans les hamburger restaurants : on partage un repas avec les autres et l’on téléphone, se coupant pour un temps de la convivialité, quitte à informer les autres mangeurs des informations concernant l’arrivée ou non de celle ou celui qui téléphone. Une présence virtuelle peut s’inviter dans le hamburger restaurant plus facilement que dans d’autres formes de restauration. »

L’étude sociologique réalisée par le professeur Corbeau et ses étudiants démontre clairement que la notion de rapidité dans la restauration hamburger s’applique à un seul point : le service. Le temps maximal d’attente étant de 10 minutes pour le service du menu sélectionné.

2 « Le mangeur de burgers est un mangeur pluriel »

Le deuxième cliché véhiculé par des images venues de l’étranger catégorise le client de la restauration hamburger comme un mangeur de burgers effréné. Le professeur Corbeau s’est posé la question de savoir si « cette diabolisation des hamburger restaurants s’efface dans les pratiques et si dans une logique de « mangeur pluriel » ces restaurants sont acceptés comme faisant partie du répertoire gastronomique ? »

Le Français mangeur pluriel

Les résultats de l’étude montrent que ce consommateur cliché est loin du portrait réel des consommateurs français. L’étude sociologique qui s’est intéressée à la fréquentation des hamburger restaurants dévoile une fréquentation très pondérée. Ainsi 8 % des personnes interrogées sur 760 personnes entre 15 et 25 ans ne fréquentent jamais les hamburger restaurants, 24 % d’entre elles les fréquentent une fois par mois, 36 % une fois par semaine, 26 % deux fois par semaine et 6 % plus de 3 fois par semaine. Le hamburger restaurant fait partie du paysagère culinaire du consommateur français au même titre que les repas familiaux, la restauration traditionnelle, les cuisines du monde (pizza, japonais, chinois...) ou encore la street food (sandwich, pâtes à emporter, panini, kebab).

Selon Jean-Pierre Corbeau, le consommateur français est dans une logique de mangeur pluriel diversifiant et équilibrant ses choix : « En France, le rapport à l’aliment fait que des régulations se mettent naturellement en place et, s’il y a des excès, il faut les chercher dans l’alimentation « hors repas » et dans le manque d’exercices physiques. »

Diversité des consommateurs

L’étude sur la perception de la restauration hamburger en France s’est focalisée sur les consommateurs phares de la restauration hamburger, les 15-25 ans, mais les enquêtes terrain ont démontré une fréquentation hétérogène. Les principales franges de la population française en termes de genre, d’âge et de CSP s’y retrouvent, s’appropriant différemment ce lieu.

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Les jeunes font du hamburger restaurant un nouvel « espace de sociabilité et de liberté ». Les couples avec de jeunes enfants apprécient l’adéquation du lieu avec leurs besoins de parents, les enfants pouvant se lever de table et jouer ce qui est difficilement envisageable dans d’autres types de restauration. Les grands-parents, qui pour la plupart refusaient de s’y rendre quand ils étaient parents, aiment y amener leurs petits-enfants pour se sentir dans le coup. Les cadres, eux, apprécient, de pouvoir continuer à travailler grâce au WIFI tout en mangeant ce qui se révélerait impoli dans un lieu de restauration plus traditionnel. La restauration hamburger arrive à fédérer une large frange de consommateurs français qui, tous, profitent d’une liberté qui leur est propre.

3 Un lieu de liberté pour les jeunes

Parmi les consommateurs français fréquentant la restauration hamburger, les jeunes de 15 à 25 ans sont les clients les plus représentatifs. A travers les enquêtes terrain et l’analyse sociologique de cette étude, le professeur Corbeau souhaitait valider son idée que le hamburger restaurant est « aussi un lieu de construction de l’autonomie des adolescents, de stratégies d’appropriation de l’espace urbain qui passent par l’invention de nouvelles sociabilités caractéristiques des adolescents et des jeunes adultes entrant dans la vie. »

Un lieu de construction de l’adolescent

Pour les pré-adolescents (moins de 15 ans), le professeur Corbeau remarque que le hamburger restaurant est « un territoire où ils peuvent s’inscrire dans une sous-culture adolescente. » La fréquentation de ce lieu a une fonction d’autonomie. Mais cette catégorie d’âge fréquente également ce lieu de restauration dans un cadre familial, par exemple avant une sortie cinéma ou du shopping , ou encore avec un des parents lorsqu’ils sont séparés. Dans son analyse, le professeur Corbeau explique qu’il sont alors dans une phase transitoire entre un lieu investi tantôt avec un statut d'enfant (au sens de fils ou fille de) où le burger joue alors son rôle « d'aliment navette » et tantôt avec un statut plus indépendant où ils s’initient à la culture adolescente avec leurs pairs.

Lieu d’invention de nouvelles sociabilités

Les adolescents, eux, considèrent le hamburger restaurant comme un lieu qui leur appartient. C’est un territoire où ils se retrouvent entre eux et où ils commencent à acheter de façon autonome. Selon le professeur Corbeau, le hamburger restaurant « les rassure sans doute et ils peuvent y investir de façon ponctuelle et intermittente l’espace urbain. Le hamburger assure une véritable fonction totémique qui fait système avec la culture de marque de cette cohorte. Il est aussi pour eux une ‘madeleine’, il évoque des nostalgies et exprime un lien social intergénérationnel dans cette catégorie d’âge. »

Entre le nouveau « bistrot » et la patrimonialisation du lieu

Les jeunes consommateurs utilisent le hamburger restaurant comme un lieu de convivialité, de sociabilité où l’on prend possession d’un territoire pour un temps assez long, notamment le mercredi et le samedi. Le groupe s’installe et, alors, se met en place un ballet de déambulations de ses membres. On y mange, certains partent faire une course, les autres restent, puis on revient et ainsi de suite. Cette appropriation du lieu par les adolescents n’est pas sans rappeler la fréquentation et le mode d’interaction existant dans les bistrots fréquentés par les jeunes il y a quelques décennies.

Cette appropriation du territoire n’empêche pas le hamburger restaurant d’être considéré comme un restaurant à part entière loin des offres du street food. Le hamburger restaurant s’institutionnalise et devient un restaurant du panel culinaire français au même titre que la brasserie, la crêperie ou la pizzeria, avec par contre ses différentes cohortes de consommateurs.

4 Quelques questions au professeur Jean-Pierre Corbeau

Pour quelles raisons avez-vous accepté la proposition d’étude de Quick ?

Travaillant sur l’alimentation des adolescents, cela m’a intéressé pour plusieurs raisons. Tout d’abord, jusqu’à présent, les études se focalisaient sur l’analyse de l’alimentation des adolescents chez eux ou en milieux scolaires. Je souhaitais voir quelles sociabilités les adolescents s’inventaient dans des lieux qu’ils disaient être leurs territoires. C’était complémentaire aux études auxquelles j’avais pu être associé.

Ensuite, j’ai toujours été un peu iconoclaste, je voulais vérifier si c’était aussi « fast » qu’on le disait ! En réalisant cette étude, j’ai validé ce que je pensais. La représentation du hamburger restaurant en France repose sur une représentation nord américaine très éloignée de la réalité de la pratique française et du rapport que nous entretenons avec l’aliment qui, en France, n’est jamais réduit à sa dimension nutritionnelle mais garde un aspect symbolique signifiant la convivialité et le plaisir.

Cela m’intéressait également de pouvoir démontrer à travers la notion de mangeur pluriel, comment les adolescents ou adultes s’investissent dans un autre pluriel. C’est la confirmation que la consommation du hamburger restaurant est moins habituelle que ce que l’on nous fait souvent croire. C’est en fait une consommation festive et si l’on doit chercher des raisons à l’obésité c’est du côté des produits moins coûteux et totalement disponibles en continu hors rituel du manger qu’il faut s’orienter (ex : les paquets familiaux de viennoiseries bas de gamme). A mon sens, les nouvelles offres de l’espace urbain sont aussi plus pathogènes que le hamburger restaurant.

Enfin, en tant qu’enseignant, je pense qu’il est intéressant que les étudiants soient impliqués dans de vraies études et que l’université enclenche des collaborations avec les entreprises. Pédagogiquement, c’est très intéressant d’autant plus que ce sont des lieux que les étudiants connaissent bien.

Quelle est son originalité de cette étude ?

Deux points me paraissent intéressants et originaux. Les consommateurs passent du temps dans le hamburger restaurant, et surtout ils n’y mangent pas plus vite qu’ailleurs, c’est même le contraire, dans les lieux proposant de la « street food ». Le hamburger restaurant est comme le bistrot il y a quelques années, c’est un lieu où l’on se construit un rapport au temps sécurisant, qui ne déclenche pas un stress particulier. Le deuxième point démontré dans cette étude, est qu’en France, le rapport à l’aliment régule nos consommations alimentaires. S’il y a des excès ce n’est pas avec le hamburger restaurant car il n’est pas fréquenté tous les jours et le repas y est plus partagé par les adolescents que certaines représentations et discours le laissent supposer.

Suite à vos recherches, quel résultat vous a le plus surpris ?

En tant que chercheur, je m’attendais à ce que les étudiants et lycéens fréquentent plus souvent le hamburger restaurant. Finalement, la fréquentation est plus intermittente et revêt ainsi une dimension plus festive.

Au regard de cette étude, si vous deviez dresser le portrait de la RRH en 2010 que diriez-vous ?

Deux faits sont frappants. Tout d’abord, la multiplicité des clientèles et des genres qui fréquentent le hamburger restaurant. Ensuite, de mon point de vue, la restauration rapide hamburger offre une offre différenciée avec des salades, des bâtonnets de poulet panés, du poisson, du bio... ce qui n’apparaissait pas comme tel au départ. Les jeunes sont sensibles à ces arguments de pluralité d’offres. L’offre est conséquente et semble mieux perçue par les jeunes utilisateurs que par ceux qui parlent de ces jeunes utilisateurs ! Cette pluralité d’offres du hamburger restaurant semble aussi de plus en plus se développer et ces efforts nutritionnels et de diversité sont perçus comme des signes de qualité comme une vraie carte de restaurant, particulièrement par les filles. Le hamburger restaurant ne propose pas un choix aussi standard qu’on veut nous le présenter.

A propos de Jean-Pierre Corbeau

Professeur de sociologie à l’Université François Rabelais (Tours), secrétaire de l’IEHCA, coresponsable du groupe de recherche « anthropologie et sociologie de l’alimentation » de l’Association internationale des Sociologues de Langue Française, membre du comité scientifique de l’OCHA et du GROS. Chercheur associé aux programmes du PNRA sur le vin de qualité à teneur réduite en alcool, sur le « ludo-aliment » et « Alimados », il a dirigé Cultures, Nourriture, Internationale de l’Imaginaire n°7 (Actes Sud/Babel n°245, 1997), Cuisine, Alimentation, Métissages, (Bastidiana n°31-32, 2000).

Auteur notamment de Penser l’alimentation. Entre imaginaire et rationalité, en collaboration avec POULAIN J-P (Privat/ OCHA, 2002, seconde édition 2008) et de la direction de Nourrir de plaisir : régression, transgression, transmission, régulation ?, (Cahiers de l’OCHA n°13, 2008) et de plusieurs dizaines d’articles relatifs à l’alimentation dans des revues scientifiques ou de vulgarisation scientifiques.

Quick remercie le professeur Jean-Pierre Corbeau et ses étudiants de l’IUT de l’Université François Rabelais de Tours (*) pour le travail considérable d’enquêtes terrain et d’analyses réalisées depuis plusieurs mois. L’enseigne livre aujourd’hui le résultat de cette étude qui donne des clés de compréhension pour aborder différemment la perception de la restauration rapide en 2010 et sa place dans le panorama culinaire français.

(*) Les enquêtes terrains ont été effectuées dans les principales enseignes de restauration rapide hamburger présentes en France comme indiqué dans la méthodologie de l’Etude

A l'Institut Universitaire de Technologie (Université de Tours) :
- Les premières et deuxièmes années du département technique de commercialisation des produits agroalimentaires (TC2A)
- Les étudiants de GIDO2 (département information-communication)
- Les deuxièmes années de TC2A par apprentissage (CFA)
- Les étudiants de la licence professionnelle par apprentissage" Management d'une Unité de Restauration A Thème" (MURAT).
Dans l'UFR Sciences et techniques :
- Les étudiants du Master 2 "sensoriel et innovation"
Dans l'UFR "Art et Sciences Humaines :
- les étudiants du Master 2 " Histoire et cultures de l'alimentation".

(Pr. Jean-Pierre Corbeau, sociologue - Symposium Institut Quick "Visions croisées d'experts sur le comportement et l'équilibre alimentaires dans les burger-restaurants" - 48ème Journées d'Etudes AFDN, 11 juin 2010)

SOURCE : Institut Quick

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