Le pain, un aliment inscrit dans l’ADN de la société à la française

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A l’instar d’une gastronomie consacrée par l’Unesco, le pain ouvre la marche d’un rapport privilégié entre les Français et l’alimentation. Malgré les différences de pratiques que le travail anthropologique met à jour, il existe un fond commun autour du pain, considéré par tous comme un produit authentique et donc légitime, l’inscrivant de manière pérenne dans le patrimoine passé, présent et futur des Français.

Un aliment à l’authenticité personnalisée

Le terme d’authenCcité est récurrent dans les entretiens anthropologiques sur le pain. « Le pain est toujours l’une des composantes des repas gastronomiques, soit un repas de plus d’une heure toujours à plusieurs et comprenant en général pain, entrées, fromages et vin. A l’heure actuelle, 15% des repas se font sur cette base en France » [1]. Pourtant ce modèle gastronomique est défendu comme modèle authentique du fait de la présence d’« aliments authentiques », notamment le pain. Cette occurrence montre qu’à travers le pain, chacun veut parler de ses valeurs, de sa représentation du monde. Chacun ne peut vraiment dire ce qui rend le pain authentique. Cebe dimension symbolique et spirituelle peut opérer sans que les sujets en aient conscience.

Les critères de qualité sont avancés ; le fait qu’il soit le travail de l’artisan contribue également à le rendre plus authentique. Mais alors que le boulanger investit sur cebe qualité en créant de nouveaux pains, plus élaborés, beaucoup soupçonnent un subterfuge marchand qui éloignerait de l’authenticité. Ce concept se raccroche beaucoup à un lieu où l’identité et la personnalité se sont formées. Et le pain devient dans ce discours « un baromètre de culture et de société » [2].

Les campagnards caractériseront l’authenticité en opposition à la ville, plus particulièrement à Paris. Les Parisiens, eux, verront dans les nouveaux pains spéciaux ou la baguette de tradition française plus d’authenticité. Celle-ci est donc très variable et n’est finalement que le reflet de valeurs dont le pain devient le dépositaire symbolique. Plus le pain est respecté, plus le discours sur les valeurs sera prégnant. Le discours sur le pain est le moyen d’exposer ses valeurs, la manière de le consommer, de révéler sa vision de la consommation et de la société.

« Le pain n’a jamais répondu à une forme figée : on confectionnait des pains de disette, des pains pour les soldats... traditionnellement, les pains bis, qui se conservaient longtemps, répondaient aux besoins des plus pauvres, tandis que les pains blancs, qui comportent une exigence de fraicheur pour leur dégustation, étaient souvent réservés aux riches. L’histoire du pain est riche de cette diversité. Bien qu’il ne soit pas figé, il est un aliment constant : le pain a toujours été présent même lorsque le grain venait à manquer. Partout le pain a toujours été défini comme une base nourricière, indispensable à la vie. »

Julia Csergo, Docteur en sociologie, Historienne des pratiques sociales et culturelles, maître de conférences d’histoire contemporaine à l’Université Lyon 2

Un avenir serein

Le pain a manifestement suivi cebe diversification des visions de l’authenticité. Bénéficiant d’une image « naturelle », saine, le pain du boulanger de chaque quartier ou de chaque village a su s’adapter aux données sociales du lieu. Mais malgré des innovations, le pain reste toujours « authentique » aux yeux de ceux qui le consomment. « Tous les types de mangeurs de pain que nous avons définis (...) nourrissent une relation privilégiée avec le pain, ce pourquoi nous pouvons avoir foi en son avenir. » [2]. C’est ce rapport franc et sain qui présage de la persistance du pain dans notre alimentation. « 99 % des boulangers ont des clients quotidiens » [3]. Le pain est tellement installé dans le quotidien que les attentes envers cet aliment, dont personne ne peut qualifier le goût, sont difficilement formulables.

Ce sont les boulangers et les meuniers qui portent l’innovation afin qu’elle rencontre l’approbation des consommateurs ou, comme dit précédemment, des consommatrices. « Et malgré l’accueil enthousiaste de certaines trouvailles, le consommateur retourne progressivement vers ce qu’il connait depuis toujours, « le pain normal », la baguette » [3], comme si le reste était trop original pour être originel. Même si innover est nécessaire pour la bonne marche commerciale de la boulangerie par la réponse qu’elle offre aux mutations sociales et l’offre alimentaire concurrente, ce n’est finalement là encore que symbolique : la baguette reste le coeur de la consommation de pain des Français.

« Le pain est un baromètre de la qualité des repas pour les Français. Ils évaluent en effet celle-ci sur la base de trois indicateurs : le pain, le vin et le fromage. »

« Le pain a trouvé sa place au sein d’une alimenta0on moderne; Il se consomme de plus en plus sous forme de sandwich. »

Pascale Hébel, Docteur en statistiques,Directrice du département « Consommation » du Credoc, Spécialiste des comportements alimentaires

« Les Français vont parfois manger sans pain mais constater que quelque chose manque à leur table. Le pain a toujours une valeur importante dans la consommation des Français : c’est un aliment neutre qui se marie avec tout. ».

Philippe Gosselin, Boulanger

Références :

  1. Pascale Hébel, Docteur en statistiques, directrice du département « Consommation » du Credoc, spécialiste des comportements alimentaires
  2. Abdu Gnaba - Docteur en anthropologie et en sociologie comparative, Directeur de Sociolab, Membre du LMS (Unité mixte CNRS – Paris Descartes), auteur de l’ouvrage « Anthropologie des mangeurs de pain »
  3. Philippe Gosselin, Boulanger

(« Le Pain et les Français : un couple inséparable » - Conférence débat du 29 mars 2011 organisée par l'Observatoire du pain)

SOURCE : Observatoire du pain

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