Le pain, inscrit au coeur de l’identité des français, possède de nombreux atouts nutritionnels

lu 5645 fois

Consommé par près de 98 % des Français, le pain est un pilier de l’alimentation à la française partagé par toutes les générations, mais ses qualités spécifiques restent encore trop souvent méconnues. Conscients que ce pilier de la culture gastronomique française, allié de l’équilibre alimentaire, doit s’inscrire dans l’avenir, les acteurs de la filière farine/pain se sont engagés à améliorer les connaissances scientifiques, et notamment nutritionnelles, sur le pain, et à en comprendre la consommation.

Le pain : 5 atouts nutritionnels majeurs

Les glucides complexes

Les pouvoirs publics recommandent une consommation de glucides de l’ordre de 45-50 % de l’Apport Energétique Total (AET). Or d’après l’étude INCA 2, la consommation effective est de 44 %. Les français respectent presque la recommandation, mais n’ont pas une bonne distribution des différents types de glucides. Ils consomment trop de glucides simples (43 %) par rapport aux glucides complexes (57 %). Le pain contient beaucoup de glucides complexes : selon les types de pain, entre 84 et 97 %. Il s’agit d’un des aliments les plus riches en glucides complexes, devant les pâtes et le riz. Par ailleurs, il contient peu de glucides simples : moins de 5 % des glucides totaux. Le pain permet ainsi de rééquilibrer la consommation de glucides des français en privilégiant les glucides complexes.

Ceux-ci ont également un pouvoir satiétogène et contribuent au rassasiement au cours d’un repas. En ce qui concerne l’Index glycémique (IG) du pain, il s’échelonne entre 57 et 85. En effet la baguette de tradition française à un IG bien plus faible (57) que d’autres pains, ce qui est intéressant d’un point de vue nutritionnel. La baguette courante a un IG de 78 et la boule de pain complet de 85.

Les fibres

Les fibres ont trois atouts nutritionnels majeurs : elles augmentent le poids et le volume des selles et améliorent ainsi le transit et ralentit la digestion, elles ont un pouvoir satiétogène conséquent, et plusieurs études démontrent leur caractère préventif contre des maladies chroniques (certains cancers, maladies cardio-vasculaires, etc.). Pourtant, les Français en consomment insuffisamment : en moyenne 18 g/j contre les 25 à 30 g/j recommandés. Le rapport récent de l’étude NutriNet Santé confirme cette tendance avec une consommation moyenne de 18 g/j chez les femmes et de 20 g/j chez les hommes.

Le pain apporte majoritairement des fibres insolubles, qui sont une source intéressante par rapport aux fibres apportées par les autres produits végétaux. Les teneurs en fibres du pain s’échelonnent de 3,3 g à 8,8 g/100 g de pain (respectivement pour la baguette courante et le pain complet). Les pains sont donc tous au moins “sources de fibres”.

Les protéines végétales

D’après les recommandations, les protéines devraient constituer 10-15 % de l’AET, avec un ratio protéines végétales/animales de 50-50. Globalement en France, il est constaté que les protéines animales sont prépondérantes dans les apports totaux en protéines. La teneur en protéine végétale du pain est intéressante : environ 9 %. Il s’agit d’un des aliments céréaliers les plus riches en protéines végétales, ce qui contribue à son pouvoir satiétogène. La principale protéine du pain est le gluten.

Les micronutriments

Le pain est une source de certaines vitamines du groupe B (B3, B6, B9) et de minéraux. Il apporte du fer (sous forme non héminique entre 1,0 et 2,3 mg/100 g) et du zinc (0,98-1,25 mg/100 g) ainsi que du phosphore et du potassium. Le pain complet est aussi une bonne source de magnésium (67,4 mg/100 g). Ces teneurs sont variables en fonctions du type de pain (les pains spéciaux contiennent généralement plus de micronutriments), d’où l’intérêt d’en varier sa consommation.

Les lipides

Le pain contient très peu de lipides : entre 0,3 et 1,2 % (parmi lesquels plus de 50 % sont des acides gras polyinsaturés). Seuls les pains au lin et aux graines en contiennent un peu plus (environ 3,9 %) mais apportent ainsi des acides gras polyinsaturés oméga-3.

Le pain : quelles allégations nutritionnelles ?

Dans le cadre de la refonte de la communication en matière d’alimentation et de son encadrement, l’Europe, à travers les travaux de commission de l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) a publié en 2007 le règlement N° 1924/2006/CE qui définit les allégations nutritionnelles et les allégations santé autorisées pour les aliments. Le pain pourrait donc communiquer, au sens réglementaire du terme, sur les allégations suivantes :

  • “Riche en fibre” (le pain complet, de seigle, etc.) et “Source de fibres” (tous les pains)
  • “Source de protéines” (tous les pains)
  • “Source de” vitamines et minéraux pour certains pains. Par exemple “source de vitamines B3, B6, B9, fer et magnésium” pour le pain complet
  • “Sans matière grasse” (la baguette courante, de tradition française, etc.) et “pauvre en matière grasse” pour tous les pains (sauf les pains aux graines).

Pain et équilibre alimentaire : quelles recommandations ?

Le pain fait partie de la famille des féculents, que le PNNS recommande de consommer “à chaque repas et selon l’appétit”, il s’inscrit donc parfaitement dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Il est également conseillé de varier son alimentation. Étant donnée la variété de l’offre en pains il est possible d’en consommer différents types, d’une part pour leurs atouts nutritionnels complémentaires... et d’autre part pour le plaisir.

Contrairement à certaines idées reçues qui subsistent, le pain est un atout dans un régime amaigrissant grâce à son pouvoir satiétogène que lui confèrent les fibres, les glucides complexes et les protéines qu’il contient. La consommation de pain durant un régime amaigrissant contribue ainsi au rassasiement et la satiété jusqu’au prochain repas, limitant les tentations de grignotage.

Exemple d'une journée alimentaire équilibrée avec le pain

Conclusion : quel sera notre pain de demain ?

Hier le pain était à la base de notre alimentation, on en consommait près d’un kilogramme par jour. Il s’agissait d’un plat à part entière, qui s’est inscrit au fil du temps dans notre identité. Puis la transition nutritionnelle a eu lieu... mais le pain reste toujours notre compagnon de plaisir aux nombreuses vertus nutritionnelles. Il est une source importante de nutriments et s’inscrit parfaitement dans le cadre d’une alimentation équilibrée prônée par les pouvoirs publics. Aujourd’hui l’offre s’est diversifiée et le pain a pris une dimension supplémentaire en sublimant des mets gastronomiques raffinés. Le pain de demain accompagnera un bon plat comme le fait un bon vin.

Références

  • Afssa (2002). Rapport Sel : évaluation et recommandations. www.anses.fr
  • Afssa (2009). Rapport. Etude individuelle nationale des consommations alimentaires 2 (INCA 2) (2006-2007).
  • ANSES, 15 octobre 2012, Saisine n°2012-SA-0052 - avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail relatif au suivi des teneurs en sel des principaux vecteurs entre 2003 et 2011 et simulation des impacts sur les apports en sel de la population française
  • Espace Pain Information, 2012, Le blé, la farine, le pain - Equitable
  • J-M. Bourre, A. Bégat, M-C. Leroux, V. Mousques-Cami, N. Pérardel, F. Souply, Valeur nutritionnelle (macro et micro-nutriments) de farines et pains français, Médecine et nutrition, 2008, 44 pp 49-76
  • PNNS 1 : 2001-2005 - www.mangerbouger.fr; PNNS 2 : 2006-2010 - sante.gouv.fr/htm/actu/pnns
  • Regl. CE n° 1924/2006 du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires (“Journal officiel de l'Union européenne” L 404 du 30 décembre 2006)
  • S. Hercberg, M. Touvier, 22 novembre 2012, Etude NutriNet Santé - Conférence de presse - Etat d’avancement et résultats préliminaires 3,5 ans après le lancement - les apports en fibres alimentaires dans la population française

(Par le Dr Patrick Serog, Médecin nutritionniste, Paris - Symposium « Le Gluten en Questions ? » du 22 janvier 2013)

SOURCE : Observatoire du pain

Publicité : accès à votre contenu dans 15 s
Publicité : accès à votre contenu dans 15 s