Le modèle alimentaire français : adaptation ou disparition ?

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Depuis 2012, le Fonds français pour l’alimentation et la santé (FFAS) cherche à améliorer la compréhension des comportements des mangeurs, dans toute leur complexité. Sa reflexion s'est plus particulièrement portée cette année sur « le modèle alimentaire français » qui fait l’objet d’un attachement culturel important et comporte des caractéristiques favorables (santé, plaisir et convivialité) qui méritent d’être préservées. De nouvelles pratiques alimentaires semblent néanmoins se développer et ce sont les évolutions du modèle qui viennent de faire l’objet d'un récent colloque sur la question.

Le modèle français se caractérise moins par les gastronomies et les régimes que par les modalités de ses prises alimentaires et les représentations et les normes qui y sont associées. Si ce modèle reste encore très majoritaire, on constate cependant des pratiques qui s’en éloignent.

C’est le cas dans certains groupes d’individus comme les personnes vivant seules, qui représentent une part croissante de la population, et les populations en situation de précarité. Le modèle est également perturbé par de nouveaux modes de vie, comme on peut l’observer dans les pratiques alimentaires hors domicile.

À partir d’une description non exhaustive des évolutions, le colloque a abordé l’analyse des principaux facteurs économiques et socioculturels qui en expliquent la survenue. Il a également posé la question des incidences de ces changements, notamment en termes nutritionnels.

C'est le sociologue Claude Fischler qui, à travers un certain nombre de reflexions, a lancé les reflexions en dressant tout d'abord les grandes caractéristiques historiques, culturelles et pratiques de ce modèle si particulier.

Nulle part la notion « d’exception culturelle » n’aurait autant d’arguments à faire valoir que dans le domaine de l’alimentation. Qu’il s’agisse de travaux historiques, d’enquêtes de consommation, de pratiques ou de représentations, on trouve des particularités durables chez les Français.

Stearns, Flandrin, Mennell et d’autres historiens constatent que, depuis des siècles, les goûts, les usages et les représentations, des deux côtés de la Manche ou de l’Atlantique, divergent considérablement.

Les Français, la comparaison des livres de cuisine nous l’apprend, semblent moins attirés par le sucré et ont un rapport au gras différent ; les Britanniques prônent plus d’économie et de frugalité (et déplorent parfois les raffinements, qu’ils trouvent excessifs, de la cuisine française). De nos jours, nous savons que les Français sont le peuple d’Europe qui a la plus faible consommation "per capita" de sodas et boissons gazeuses sucrées (mais la plus forte au monde de yaourts)… Mais surtout, les Français mangent à heures fixes, passent plus de temps à table que quiconque même si, par ailleurs, ils passent, comme les autres de moins en moins de temps à faire la cuisine (de Saint Pol).

Dès la fin des années 1990, avec Paul Rozin, nous avons montré qu’ils étaient moins anxieux à propos de l’alimentation que les Américains, qu’ils pensaient l’alimentation plutôt en termes culinaires que diététiques, à la différence des Américains ; que les Français étaient plus satisfaits de leur alimentation que les autres. Ces différences étaient confirmées par divers autres travaux (Poulain, Corbeau, de Saint-Pol et d’autres) et précisées dans l’enquête OCHA sur six pays, dont nous avons publié les résultats globaux en 2008.

Ces résultats montraient en particulier l’importance dans la société et la culture alimentaire française de la sociabilité et de la « convivialité ». Ils montraient aussi qu’il existait de profondes disparités entre les façons de concevoir et de percevoir l’alimentation de pays pourtant proches économiquement, culturellement et même géographiquement.

Alors que le PNNS et les autorités de santé publique, relayés par les médias, mettaient en garde la population française contre la montée « épidémique » de l’obésité, ces données et d’autres en provenance des sciences sociales et de l’INSEE attirent l’attention sur les spécificités françaises, dont l’analyse pourrait enrichir les politiques de santé publique, les méthodes et moyens à mettre en oeuvre.

A la faveur du Programme National pour l’Alimentation (PNA) et de l’inscription du « repas gastronomique à la française » au patrimoine immatériel de l’humanité, un « modèle alimentaire français » est de plus en plus souvent mentionné. Les vertus de ce « modèle » sont grandes mais, rapidement, le discours qui se développe autour de lui concerne plutôt sa disparition annoncée, les mesures de protection éventuellement nécessaires que l’analyse et la vérification de ses vertus susceptibles d’informer l’action de santé publique.

Existe-t-il un « modèle » avec ce que ce terme suppose d’une part de stabilité et de permanence, sinon d’immuabilité, d’autre part de normativité au moins latente ? Ne s’agit-il pas plutôt de caractéristiques culturelles, y compris, pour certaines, relevant de la « longue durée » (selon le terme utilisé par les historiens), marquant et modulant la dynamique du changement ou de l’évolution des pratiques et des représentations ? Et même s’il s’appuie sur de réelles particularités culturelles, il s’inscrit sans doute dans des stratégies économiques et politiques assez claires. En même temps, on peut s’interroger sur sa réception hors de France : comment est perçue la tradition culinaire du pays, comment évolue son image internationale ?

Ce sont là quelques-unes des questions auxquelles a chercher à répondre les nombreux intervenants de ce colloque.

(Colloque du Fonds français pour l’alimentation et la santé - novembre 2013)

SOURCE : FFAS

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