Le lait, un aliment universel

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On le boit, on en fait du beurre, de la crème, des fromages, des yaourts... Pilier de notre alimentation quotidienne, le lait est un aliment courant, banalisé. Pourtant, l’humanité lui doit beaucoup depuis environ 10.000 ans. Aujourd’hui encore, c’est une nourriture vitale pour de nombreuses populations. Le lait est un aliment de tous les lieux et de tous les temps.

« Le lait, un aliment universel » - Crédit photo : enviro2b.com On consomme du lait et des laitages depuis 6 000 à 11 000 ans, selon les régions du monde. Une habitude qui remonte aux premiers élevages. Lorsqu’on a commencé à élever les animaux et à utiliser leur lait pour les protéines...

En Occident, l’exploitation du lait remonte à 7 000 avant notre ère. En Inde, au moins au 2ème millénaire avant J.-C. : le Veda, texte fondateur de l’hindouisme, accorde à la vache, au lait et au beurre une importance primordiale pour l’alimentation et les rites.

En Chine, contrairement à ce qu’on entend dire parfois, on n’a pas attendu la fin du XXe siècle pour découvrir le lait ! Un traité agronomique chinois datant de 535 témoigne déjà d’un savoir-faire laitier très avancé. Des recettes culinaires anciennes montrent que certaines couches aisées de la population appréciaient le lait aromatisé à l’ail pour les sauces, le lait caillé pour les farces, le beurre parfumé pour les pâtisseries... Aujourd’hui, la demande de lait a explosé en Chine, devenue le 4e producteur mondial après les Etats-Unis, l’Inde et la Russie. Quant au Japon, sa consommation de fromage est passée de 60 g par an et par personne en 1950 à 2,2 kg en 2007 !

La tradition laitière est très ancienne dans la plupart des régions du monde : Europe, Maghreb, Afrique sub-saharienne, hauts plateaux d’Asie centrale (de la Turquie à la Mongolie), Inde... Le Mexique se targue de plus de 30 fromages traditionnels qui remontent à plus de 400 ans. Et ceux du Wisconsin pourraient briguer, l’équivalent de notre AOP européenne...

Elément de la culture pour la cuisine, la nutrition, la santé, les rites, l’imaginaire..., le lait participe aussi au maintien d’une activité rurale ou périurbaine créatrice d’emploi. Pour les plus pauvres et pour beaucoup de petits éleveurs, c’est un aliment vital. Les élevages de 2 ou 3 vaches, courants dans les pays en développement, sont majoritaires à l’échelle de la planète. En France, les exploitations spécialisées en élevage laitier comptent 45 vaches en moyenne. Au Wisconsin, le grand Etat laitier des USA, les fermes laitières comptent entre 80 et 100 vaches. Les élevages californiens de 1.000 vaches laitières font figure d’exception.

On peut boire du lait à l’âge adulte. L’activité de la lactase – l’enzyme qui permet de digérer le lactose ou sucre du lait – diminue après le sevrage, quand le bébé passe à une alimentation diversifiée. Il semble pourtant que l’espèce humaine se soit adaptée pour continuer à digérer le lait, à des degrés variables selon les populations et les régions du monde. Même les « intolérants au lactose » conservent la capacité de consommer de petites quantités de lait. Et peuvent en tout cas manger du fromage ou des yaourts, quasiment dépourvus de lactose. Décidément, l’humanité n’a ni besoin ni envie de se priver des produits laitiers !

(« Cultures des laits du monde ». Colloque international de l’OCHA (Observatoire Cniel des habitudes alimentaires), Paris, 6-7 mai 2010.)

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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