Le lait et les produits laitiers font partie du régime alimentaire de l'homme depuis au moins 9000 ans

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Les résultats du programme européen de recherche LeCHE (*) sur l'histoire de l'élevage laitier et de la consommation du lait montrent que plusieurs foyers d’innovation pouvaient co-exister, que les technologies laitières ont circulé, qu’il y a eu une sélection des meilleures pratiques et des meilleures lignées bovines. Autrement dit, que l’homme a trouvé un avantage adaptatif à devenir éleveur et que notre capital génétique et culturel d’aujourd’hui dépend de cette histoire longue.

Les résultats de LeCHE (Lactase Persistence and the Cultural History of Europe) posent donc la question de l’adaptation (biologique et génétique et également culturelle et sociale), de la coévolution homme/élevages/pratiques alimentaires et reconfigure la perception que l’on avait jusqu’alors du Néolithique et de la dite « révolution des productions secondaires ».

Les résultats scientifiques de LeCHE sont d’ores et déjà de nature à modifier un certain nombre de conceptions de l'élevage et capacités d'adaptation de l'homme.

Un rapport étroit entre domestication, élevage laitier, consommation de lait et avantage adaptatif

Les capacités de produire du lait et de le consommer font partie du bagage des hommes du Néolithique dès avant leur arrivée en Europe, et datent bien de 9000 ans. S’il était admis depuis le début du XXème siècle, que l’exploitation du lait datait d’environ – 4000 avant JC, les résultats de l’enquête LeCHE valident l’hypothèse d’une exploitation laitière apparue dès le début de la domestication des ongulés, il y a 10 000 ans. Dans certaines régions comme l’actuelle Pologne, les premiers Néolithiques transformaient déjà le lait en fromage il y a plus de 7000 ans.

Les relations Homme/Animal ne datent pas d’aujourd’hui. La domestication est toujours une relation à bénéfice réciproque entre un groupe humain et une sous-population animale, le premier contrôlant au moins en partie la reproduction du second. Nombreux sont les critères qui ont contribués à créer un cadre favorable à la domestication des bovins, ovins, caprins et porcins, et pour le développement du nouveau mode de vie néolithique. Chaque domestication résulte, à un moment donné, d’un équilibre complexe des relations techno- économiques et symboliques qui lient une population donnée d’une espèce animale à une société humaine donnée.

Quand l’homme devient éleveur, il organise l’alimentation de son bétail, sélectionne les meilleures bêtes pour la reproduction, prévoit et pense son futur et modifie profondément son mode de vie, son rapport à la nature et son organisation sociale.

Un rapport étroit entre consommation du lait et capacité à le digérer

Le gène de la persistance de la lactase se serait répandu très rapidement au cours du Néolithique, preuve que la production laitière aurait joué un rôle beaucoup plus important qu’on ne le pensait jusqu’alors dans la naissance et le développement démographique des sociétés agro-pastorales européennes, du moins dans certaines régions.

Dès le début du Néolithique on observe une régionalisation des pratiques laitières : ici, on fonde la production sur les bovins, là sur les ovins ; la consommation de lait ou de ses dérivés fermentés varie fortement d’une région à l’autre. Cette régionalisation, a sans doute contribué à des différenciations importantes dans la distribution de l’allèle de la Lactase persistance, donc dans la capacité variable selon les régions à digérer en plus ou moins grande quantité, le lactose, le sucre du lait.

Les résultats de LeCHE permettent d'ouvrir de nouvelles perspectives sur la capacité de certaines populations humaines européennes à continuer de produire de la lactase en quantité à l’âge adulte : où, quand et pourquoi a-t-on privilégié la consommation du lait liquide sur celle des produits dérivés du lait, au point que le gène de la lactase ait été sélectionné de façon aussi forte ?

Les produits laitiers font partie du régime alimentaire des hommes préhistoriques du néolithique

Les consommations de lait, de lait fermenté ou de fromages ont influencé différemment les capacités d’évolution humaine et le gêne de la lactase s’est pérennisé différemment selon les régions. Les résultats de l’étude LeCHE amènent de plus en plus de chercheurs à évoquer l’hypothèse que la recherche du lait ait pu jouer un rôle parmi les motifs qui ont fait le succès de la domestication de certains ongulés. L’analyse des résidus organiques retrouvés dans des poteries atteste de l’utilisation, de la transformation et de la consommation de lait et de produits laitiers; comme l’analyse des ossements animaux qui permet de déterminer les pratiques d’élevage et leur spécialisation plus ou moins marquée vers la production laitière.

On s’éloigne ainsi des paradigmes de ces dernières décennies, qui voulaient considérer les premiers éleveurs comme incapables, durant 4000 ans, d’exploiter des animaux autrement que de manière « primaire », c'est-à-dire en se contentant d’en manger la viande obtenue par une mise à mort sanglante qui en soulignait toute la sauvagerie. Et pourtant, ces mêmes Hommes étaient capables de prouesses techniques et d’une organisation sociale telles qu’ils ont fait basculer le monde dans le Néolithique. Selon Jean-Denis Vigne, archéozoologue, Directeur de recherche au CNRS : « Aux yeux d’un nombre croissant de préhistoriens, il n’est donc plus besoin d’avoir inventé l’écriture pour être un homme pleinement « civilisé ».

(*) LeCHE, Projet de recherche européen (7ème PCRD – projet Marie Curie) financé en 2009 à hauteur de 3,3 millions d’euros par la Commission Européenne a réuni pour 4 ans 15 équipes de recherches issues de 7 pays européens autour de la persistance de la lactase en relation à l’histoire ancienne des populations européennes. La contribution de la France au projet LeCHE a été coordonnée par Jean-Denis Vigne et le laboratoire « Archéozoologie, archéobotanique » du CNRS et du Muséum national d’Histoire naturelle.

SOURCE : Observatoire CNIEL des Habitudes Alimentaires

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