Le goût du chlore dans l'eau : des résultats importants qui ouvrent des perspectives

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Dans le cadre du projet « Eau du robinet agréable à boire », baptisé également SENS'EAU, lancé en 2006, un projet labellisé par VITAGORA, deux thèses CIFRE, financées par le groupe Lyonnaise des Eaux et dirigées par le Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA), étaient programmées. L'une d'entre elles portait sur la perception du goût de chlore par les consommateurs, un sujet d'autant plus important que la flaveur de cet élément chimique constitue l'une des critiques récurrentes adressées à l'encontre de l'eau du robinet...

« Le goût du chlore dans l'eau : des résultats importants qui ouvrent des perspectives » - Crédit photo : www.ushuaia.com Aussi cette thèse, réalisée par Sabine Puget qui vient de la soutenir à Dijon, avait-elle pour objectif de parvenir à mettre en évidence des moyens potentiels de neutralisation sensorielle de cette flaveur dans l'eau. Les résultats significatifs obtenus lors de ce travail ont permis d'ouvrir de nouvelles voies d'exploration et devraient conduire notamment à une optimisation des normes de production.

L'utilisation du chlore par les distributeurs d'eau permet d'assurer la qualité bactériologique du produit, de l'usine de traitement au robinet du consommateur. Cependant -tout le monde a pu en faire l'expérience- il arrive parfois que le goût du chlore incommode le consommateur de l'eau qui renferme cet élément chimique. Précisons que plus de la moitié des Français perçoit le chlore dans une eau où celui-ci est introduit aux concentrations fixées par la réglementation qui est imposée aux producteurs d'eau potable.

Pour ces consommateurs, il ne fait aucun doute qu'il s'agit d'un "goût" de chlore et non d'une "odeur" de chlore. "Quand j'ai commencé ma thèse, les mécanismes impliqués dans la perception de cette flaveur, qui correspond à l'ensemble des sensations olfactives, gustatives et trigéminales (rétro-nasal), étaient largement méconnus. Aussi mon travail a-t-il consisté à essayer de préciser leur nature", explique Sabine Puget.

Des résultats importants

Une question d'autant plus passionnante pour cette jeune doctorante que celle-ci a commencé ses études supérieures par une formation en évaluation sensorielle à l'Université de Tours, avant de rejoindre le Laboratoire de Neurobiologie Sensorielle, près de Paris, pour y réaliser un DEA sur les odeurs. Dès son arrivée au CSGA à Dijon, après un crochet par Peugeot Citroën où elle a travaillé sur de la méthodologie en évaluation sensorielle adaptée au toucher des textiles du secteur automobile, elle a donc entamé des travaux qui lui ont permis de mettre en évidence que le chlore n'est pas un goût mais une odeur, "odeur qui à forte concentration, soit à partir de 4 mg/l, active le système trigéminal".

Par la suite, Sabine Puget a essayé de comparer la perception du chlore chez deux groupes de consommateurs d'eau, les uns d'eau du robinet, les autres d'eau embouteillée. "Nous avons observé que la consommation d'eau du robinet ne semble pas liée à la sensibilité au chlore mais plutôt à la représentation qu'ont les consommateurs de l'eau du robinet", précise-t-elle.

Sabine Puget a pu alors commencer à explorer le rôle de la matrice de l'eau dans la perception de la flaveur chlore, utilisant pour cela à la fois des eaux modèles expérimentales, de compositions particulières, et des eaux embouteillées, toutes chlorées dans les mêmes proportions. "Nous avons montré que les variations de molarité et de composition en cations de l'eau modulent le goût de l'eau. Nous avons également mis en évidence une modulation de l'intensité chlorée en fonction de la matrice minérale de l'eau", indique-t-elle.

Ces travaux ont permis aussi d'observer que les eaux qui présentaient une minéralité totale plus faible et contenaient des quantités notables de sodium étaient perçues par le consommateur comme ayant le plus de goût mais aussi comme étant les plus chlorées. "Une information extrêmement intéressante pour les producteurs d'eau", s'enthousiasme-t-elle. En effet, la flaveur chlore risque d'augmenter en fonction de la minéralité de départ d'une eau. D'où la nécessité pour les producteurs de trouver le bon équilibre pour satisfaire le consommateur.

Une thèse qui ouvre de nouveaux champs d'exploration

"Au-delà de cette thèse, le challenge est d'essayer de neutraliser le goût de chlore d'une eau du robinet par le biais de neutralisants sensoriels", rappelle Sabine Puget. Aussi a-t-elle commencé à explorer les interactions perceptives entre un arôme supposé neutralisant et ajouté à l'eau de boisson et la flaveur chlore. "Les résultats obtenus montrent que l'ajout d'un arôme à un niveau péri-liminaire augmente la perception de la flaveur chlore et diminue l'acceptabilité des consommateurs", souligne-t-elle.

En revanche, à plus forte concentration, certains arômes comme celui de la cannelle semblent capables de diminuer la perception du chlore. "Le problème est que ces conditions sont incompatibles avec les contraintes liées à l'eau de distribution", s'empresse-t-elle d'ajouter.

La thèse que Sabine Puget vient de soutenir a donc permis d'apporter un certain nombre de réponses importantes, en particulier pour les producteurs d'eau, mais plus encore elle a ouvert de nouveaux champs qui restent à explorer. Par exemple, il semble que le pH de la salive joue un rôle dans la perception du chlore, ce qui reste à confirmer. Sabine Puget, elle, s'en est allée vers d'autres horizons que l'eau, mais sans pour autant quitter celui de la sensorialité, et plus particulièrement des odeurs et du goût. Elle vient en effet d'intégrer le centre de recherche d'un grand producteur de cigarettes. "Les odeurs sont un peu le fil rouge de ma toute jeune carrière de chercheur", lance-t-elle avec humour. La cigarette étant un mélange d'odeurs complexes, elle ne peut donc être que satisfaite.

(Par Jean-François Desessard - BE France numéro 243 (1/06/2010) - ADIT / ADIT)

SOURCE : ADIT

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