Le goût de l'eau existe-t-il ?

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Boire de l'eau est un geste anodin auquel on ne réfléchit pas, un geste que notre organisme suggère à notre instinct... Il répond à une envie, à une soif, parfois à un bonheur minuscule. Mais c'est aussi un réflexe vital dont dépend notre santé et notre bien être...

« Le goût de l'eau existe-t-il ? » - Crédit photo : www.ulg.ac.be Précieuse à notre enveloppe charnelle, l'eau sait aussi bien lui être agréable. Au même titre qu'un grand cru, elle a toutes les ressources pour faire babiller nos papilles... D'autant plus qu'elle se décline en version différentes selon les sels minéraux qu'elle contient.

Il n'est donc pas une eau, mais des eaux, toutes dotées d'une forte identité. Chacune détient son propre pouvoir de séduction, chacune est unique. C'est la terre qui nous l'offre, nous la choisissons selon son goût.

Et, si les gourmets ne possèdent pas toujours le vocabulaire nécessaire pour décrire les saveurs de l'eau, ils n'en demeurent pas moins sensibles à leurs sollicitations. Alors si vous, comme eux, soif de goût et envie de connaître l'eau en profondeur pour mieux l'apprécier, embarquez immédiatement pour un voyage au pays des saveurs subtiles... Vital... comme le plaisir !

L'eau est indispensable à notre organisme. Mais elle est bien plus que cela : elle répond aussi à une motivation gourmande. En toute transparence, elle contribue chaque jour à l'équilibre de notre vie tout en exerçant une douce influence sur nos sens.

Pour apprécier toutes les subtilités de l'eau minérale naturelle, impossible de se contenter de la surface ! Ses saveurs se méritent.

L'eau... en employant chaque jour ce terme générique, nous ignorons souvent qu'il masque des réalités bien différentes.

Il existe principalement quatre types d'eaux bien distincts et définis par un cadre juridique stricte : l'eau minérale naturelle, l'eau de source, les eaux rendues potables par traitement et l'eau d'adduction publique (eau du robinet).

L'eau minérale naturelle, issue d'une nappe ou d'un gisement souterrains, est naturellement pure et s'illustre par sa composition toujours constante en sels minéraux. Et ce sont eux qui confèrent à l'eau minérale naturelle ses propriétés gustatives. A l'origine de leurs « différences de caractère » les sels minéraux quelles contiennent. En traversant de multiples formations rocheuses lors de son itinéraire dans le sous-sol, l'eau minérale naturelle se charge en calcium, magnésium, sodium et en potassium. Ces sels minéraux sont tous indispensables pour notre organisme. Pour ne citer que quelques exemples, le magnésium est à la fois un allié précieux pour lutter contre la fatigue et un bon décontractant musculaire. Le calcium, lui, a une fonction primordiale dans la croissance, la solidité du squelette et des dents.

Les sels minéraux sont aussi à la source des saveurs de l'eau : Ils interpellent nos papilles lorsque nous nous désaltérons. Chacun d'entre eux contribue à donner une saveur singulière. C'est la proportion des différents sels minéraux contenus dans une eau qui lui donne son goût original, son identité spécifique dans la bouche du dégustateur. La sensation de légère amertume n'est pas apportée par un sel minéral particulier mais apparaît, par exemple, dans un mélange en proportion donné de calcium et de magnésium. Comme le chocolat, le vin, la bière ou le thé, l'eau possède un vocabulaire qui lui est propre. Selon sa composition, elle peut nous donner l'impression d'une légère « salinité », parfois d'une sensation « d'acidité » à un degré évidement moins intense que le vin, une vinaigrette ou une boisson citronnée.

En effet, l'eau est un produit particulièrement difficile à analyser au plan sensoriel, il existe différentes techniques plus ou moins complexes pour l'évaluer.

Pour le consommateur d'eau du robinet, le goût de l'eau est le principal paramètre d'appréciation de la qualité de l'eau. Pour la majorité des consommateurs, la préférence va vers des eaux moyennement minéralisées, perçues comme neutres, ou sans goût. Le traitement des eaux du robinet par le chlore est nécessaire pour garantir une qualité bactériologique irréprochable entre l'usine de production et le robinet du consommateur. Cependant, la flaveur du chlore est un des reproches majeurs à rencontre de l'eau du robinet. Des études ont mis en évidence une corrélation significative entre le taux de chlore délivré au robinet et la mauvaise image de l'eau du robinet.

Le goût de l'eau du robinet ainsi que la perception de sa qualité semblent donc être les principaux freins à sa consommation alors que l'eau en bouteille séduit le plus souvent par son goût, sa pureté et ses bénéfices supposés sur la santé.

Il n'existe que quatre goûts fondamentaux (sucré, salé, acide, amer) mais lors de la dégustation en bouche d'une eau, et du fait de la communication existant entre l'arrière bouche et le nez, certaines odeurs peuvent être détectées : on parlera d'arômes et non de goût. Ce que l'on appelle communément le goût est appelé scientifiquement flaveur. Pour ce qui concerne l'eau, en l'absence de contaminants volatils, la flaveur est uniquement basée sur la perception gustative induite par les minéraux et non sur les odeurs et arômes sauf en présence de contaminants chimiques ou organiques qui provoquent des goûts et odeurs désagréables.

Une classification schématique en huit groupes de flaveur a été proposée par Mallevialle et Suffet en 1987 à partir des déterminations faites sur eaux brutes ou traitée à des degrés divers de traitement. Ce sont des descripteurs, il est important de noter qu'un descripteur d'odeur peut faire partie de plusieurs groupes car des produits chimiques différents peuvent être responsables d'odeurs analogues. A part le groupe 2 (chlore) du, bien évidemment, au désinfectant ajouté dans l'eau par mesure sanitaire, tous les autres descripteurs correspondent à des matières organiques dont l'eau s'est chargée à une étape quelconque de son cycle perpétuel.

Ces substances organiques donnant à l'eau des goûts très divers en nature et intensité peuvent être d'origine naturelle ou artificielle (pollution).

A côté de cette myriade de molécules organiques dont la présence dans l'eau à l'état de traces et souvent en dessous les limites de détection instrumentale, il faut rappeler que les sels minéraux jouent un rôle important dans la saveur de l'eau et que les concentrations rencontrées sont alors largement supérieures (mille à plusieurs milliards de fois plus) à celles des composés organiques.

Dans l'univers des saveurs, l'eau tient sa place à part entière. Ainsi s'ouvre un nouveau champ de connaissance des saveurs et des goûts dans le domaine de l'eau qui pourrait s'appeler « aquanomie » comme il existe déjà l'œnologie pour l'univers du vin.

Pour terminer, il me paraît important de souligner qu'analyser le goût de l'eau est un luxe que ne peuvent pas se permettre beaucoup de pays, dont la principale préoccupation est de produire suffisamment d'eau potable pour alimenter l'ensemble de la population.

Références :

  • Mallevialle, J et Suffet , I.H. Identification and Treatment of Taste and Odors in Drinking Water. American Water Works Association Reaseach Fondation. Lyonnaise des Eaux. Edited by J. Mallevialle & I.H. Suffet, 1987.
  • Les Saveurs de l'eau, Institut de l'Eau, Perrier Vittel, monographie, 1999.
  • Goûts et Odeurs de l'eau potable, Lyonnaise des Eaux Dumez, monographie, centre de recherche. Nestlé Water, the Nestlé Water Yearbook, 2008.
  • Tellier, E. Perception, préférence et comportement des consommateurs vis-à-vis d'eau embouteillées et d'eaux du robinet. Thèse de Doctorat de l'Université de Bourgogne, 2009.
  • Puget, S. Qu'elle perception de l'eau de distribution publique, poster présenté au Congrès Vitagora à Dijon, 2010.

(Par le Dr Patrick THOMAS, IPL santé environnement durables Nord Filiale de l'Institut Pasteur de Lille - XXIIèmes Entretiens de Nutrition de l'Institut Pasteur de Lille - 04 juin 2010)

SOURCE : Institut Pasteur de Lille

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